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九
、武夷巖茶
武夷巖茶是青茶的一個(gè)大類,它產(chǎn)在福建北部武夷山地區(qū),周圍約120華里,峰巒疊翠,峽谷縱橫,九溪回轉(zhuǎn)其間,由36峰和99巖,巖巖生長(zhǎng)著密茂的巖茶.
武夷巖茶是一個(gè)大類,具體地說(shuō)它有“大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水仙”、“肉桂”等幾十個(gè)品種。各品種的茶葉都是以茶樹的名稱命名的，如肉桂茶的茶樹名稱即是“肉桂”。水仙茶的茶樹名稱就叫“水仙”。不僅武夷巖茶是如此命名，閩南的烏龍茶也是如此。如“鐵觀音”、“黃金桂”、“本山”、“毛蟹”等等都是茶樹的名稱，也是茶葉的名稱。武夷巖茶區(qū)海拔650米，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，年平均氣溫為攝氏18度左右，日照時(shí)間較短，常年雨量充沛，云霧繚繞，相對(duì)空氣濕度較大，土質(zhì)為巖石風(fēng)化后的砂礫土壤，呈弱酸性，富含有機(jī)物和礦物質(zhì)。宋元兩個(gè)朝代武夷茶曾作為貢品，極盛一時(shí)。至今元代的御茶園故址尤存。
武夷巖茶外形烏潤(rùn)松散，不甚講究，但一經(jīng)沸水沖袍，即呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)，而且香濃郁，滋味甘醇，貴在具有天然真味，即武夷巖茶特有的“巖韻”。清代梁章鉅的《歸田鎖記》中更把武夷巖茶的風(fēng)韻歸納為“活、甘、清、香”四個(gè)字。要想鑒賞這種風(fēng)韻，就得像善于品飲烏龍茶的行家那樣，備有一套特制的小巧茶具,泡上一壺武夷巖茶,慢慢品啜,仔細(xì)體會(huì).,必有心得.
關(guān)于武夷巖茶中的“大紅袍”，當(dāng)?shù)剡�流傳著一些故事，說(shuō)是某年有個(gè)縣官患了重病，久治不愈。寺院的和尚以此茶作藥進(jìn)獻(xiàn)，不久竟然痊愈。那位官員認(rèn)為茶樹有靈，便親臨致祭，并以所穿紅袍披掛在樹上，“大紅袍”之名由此不脛而走。還有的傳說(shuō)“大紅袍”生長(zhǎng)在懸崖峭壁之上，人爬不上去，就專門飼養(yǎng)著一些猴子身穿紅衣來(lái)采茶。實(shí)際上大紅袍生長(zhǎng)地并不很高，人還是可以攀登的。解放后有朱德元帥親筆體名“大紅袍”
三字，雕刻在山崖至上。
烏龍茶的采制方法特殊，它既有紅茶的酶氧化變紅，又有綠茶的殺青保持綠色，它香氣獨(dú)特，味道醇厚，概括起來(lái)有以下四個(gè)方面：
第一，烏龍茶同紅茶和綠茶的采摘要求大不相同，如龍井、碧螺春、祁門紅茶等春茶要求采的越早越好，但烏龍茶則不能采摘過(guò)早過(guò)嫩。因?yàn)闉觚埐璧南愀呶洞�，它全�?lái)自天然，而只有新梢芽葉生長(zhǎng)到一定的階段，它的內(nèi)容物質(zhì)才能夠積累起來(lái)。所以明清兩代有許多茶人都主張采摘時(shí)間不宜過(guò)早，芽葉不能過(guò)嫩。明代許次紓的《茶疏》中記，“清明太早，入夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中，如肯再遲一、二日，待其氣力充足，香冽尤信”�！段湟纳街尽分姓f(shuō)：“巖茶反不甚細(xì)，烹之有天然真味�！苯�(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，證明這種說(shuō)法有道理。直到現(xiàn)在烏龍茶產(chǎn)區(qū)，一般都在谷雨節(jié)后幾天采茶，立夏前后才進(jìn)入采摘的高峰期。
第二，烏龍茶必須在陽(yáng)光下進(jìn)行曬青。前邊已經(jīng)講過(guò)，除寧夏等少數(shù)地區(qū)有喝曬青綠茶的習(xí)慣之外，茶業(yè)界的專家學(xué)者認(rèn)為茶葉最怠太陽(yáng)爆曬，認(rèn)為太陽(yáng)曬有一種難以接受的太陽(yáng)味。唯獨(dú)烏龍茶則必須太陽(yáng)曬，而且越曬做出的茶越香，在制茶術(shù)語(yǔ)上叫做日光萎凋。清代崇安縣知事（現(xiàn)在的武夷山市）陸延燦所著《續(xù)茶經(jīng)》中說(shuō)：“凡茶見日則奪味。唯武夷茶喜日曬”。通過(guò)太陽(yáng)曬，可以使鮮葉散發(fā)部分水分，變的柔軟，同時(shí)使葉中所含的多種化學(xué)成分和芳香物質(zhì)產(chǎn)生變化，發(fā)出一種清香氣。應(yīng)該說(shuō)，太陽(yáng)曬是烏龍茶產(chǎn)生香氣關(guān)鍵的一環(huán)。
第三，采取“搖青”與“涼青”相結(jié)合的“做青”技術(shù)，使茶葉達(dá)到半發(fā)酵的程度。所謂“搖青”就是把經(jīng)過(guò)太陽(yáng)曬及萎調(diào)過(guò)的鮮葉，放在竹篩里回旋搖動(dòng)，使葉片的邊緣相互碰撞并與篩底磨擦，葉片的邊緣稍稍損傷，促使葉緣發(fā)酵變紅，仍沒(méi)有受到損傷的部分，仍保持原來(lái)的綠色，形成“綠葉紅鑲邊”�！皳u青”之后再攤涼在陰涼通風(fēng)的地方，叫做涼青�！皳u青”“涼青”要反復(fù)進(jìn)行多次，直到葉脈透明，葉面黃亮，葉邊成銀朱色，葉質(zhì)柔軟，有蘭花香氣，就達(dá)到適度。這時(shí)，要立即進(jìn)行高溫鍋炒殺青，以制止它繼續(xù)發(fā)酵，使色、香、味穩(wěn)定下來(lái)。殺青之后，還要進(jìn)行揉捻，如果是制作“鐵觀音”，還要用布包揉，使條索緊結(jié)，成品茶呈蜻蜓頭狀。但武夷巖茶無(wú)需包揉，條索松散，成條狀。
第四，烏龍茶的烘焙技術(shù)特別講究。清初釋阮旻錫《武夷茶歌》寫到：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵烘焙候香氣。鼎中籠上爐火紅，心專手敏功夫細(xì)。”這首茶歌說(shuō)明，如果烘焙得當(dāng)，可以提高烏龍茶如梅似蘭的香氣。烏龍茶的烘焙程度，比其他茶類要求都高。其他茶類一般含水量味8%左右，而烏龍茶只有3%左右。烏龍茶的干燥度好，儲(chǔ)藏而且在良好的保管條件下，還能夠做到“香久益清味久益醇”。
十、 鐵觀音茶
鐵觀音茶葉因茶樹的名稱而得名。鐵觀音茶樹原產(chǎn)于安溪縣西部的“內(nèi)安溪”。這里群山環(huán)抱，峰巒起伏，年平均氣溫15—18度，無(wú)霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相對(duì)濕度78%以上，有“四季有花常見雨，一冬無(wú)雪卻聞雷”之諺。土壤為酸性紅壤，PH值4.5—5.6，土層深厚，適宜茶樹生長(zhǎng)。
鐵觀音茶的加工制作技術(shù)，基本上和武夷巖茶的做法大同小異，但也不完全相同，它與武夷巖茶的主要不同之處是：萎凋程度比較低；發(fā)酵的程度也較輕；殺青之后用布包揉，使條索緊結(jié)，比較美觀，運(yùn)輸過(guò)程中也可防止碎茶；經(jīng)過(guò)兩揉兩烘之后，再用低溫慢火烘焙，使茶葉水分慢慢蒸發(fā)，咖啡堿隨之向葉面升華，凝結(jié)成一層白霜，葉內(nèi)芳香物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化，可使香氣更高而長(zhǎng)久，達(dá)到七泡有余香。
鐵觀音茶的品質(zhì)，遠(yuǎn)非一般烏龍茶所能比擬，它的外形緊結(jié)卷曲，葉質(zhì)肥厚重實(shí)。香氣悠長(zhǎng)，有如空谷幽蘭，靈妙鮮爽，清高雋永，達(dá)到了超凡入圣的境界。它的滋味十分醇厚濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，余味回甘，飲后齒頰流香。這種香氣稱為“圣妙香”，滋味稱為“天真味”。名茶鑒評(píng)家認(rèn)為只有鐵觀音才有這種天真味和圣妙香，所以稱為“觀音韻”，意思是說(shuō)只有鐵觀音才具有這種獨(dú)特的“觀音韻”。我們用清代詩(shī)人劉秉忠的一首詩(shī)來(lái)比喻安溪鐵觀音的特點(diǎn)是很恰當(dāng)。詩(shī)云：
鐵色皺皮帶志霜，含英咀美入詩(shī)腸。
舌根未得天真味，鼻觀先聞圣妙香。
鐵觀音茶樹品種的由來(lái)，有兩種傳說(shuō)。一說(shuō)是安溪縣松林頭茶農(nóng)魏蔭信佛，每晨必奉清茶一杯于觀音大士像前，十分虔誠(chéng)。一天，他上山砍柴，偶見巖石隙間有一株茶樹，在陽(yáng)光照射下，閃閃發(fā)亮，極為奇異，遂挖回精心加以培育，并采摘試制，其成茶沉重似鐵，香味極佳，疑為觀音所賜，即名為鐵觀音。另一說(shuō)是清乾隆初年(公元1736年)春，堯陽(yáng)鄉(xiāng)書生王士諒與諸生會(huì)文于南山之麓，見層石荒園間有一株茶樹，閃光奪目異于他樹，于是移植于南軒之圃，細(xì)心培育繁殖，采制成品，氣味芳香異常，泡飲之后，令人心曠神怡。乾隆六年，王士諒赴京師，拜謁相國(guó)方望溪，攜茶相贈(zèng)，方將茶轉(zhuǎn)進(jìn)內(nèi)廷，后乾隆召見，垂詢堯陽(yáng)茶史，王奏稟此茶發(fā)現(xiàn)于南山觀音巖下，因即賜名為“南巖鐵觀音”。
鐵觀音別名紅心觀音或紅樣觀音。其他如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音及薄葉觀音則均非純種鐵觀音。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢(shì)披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤(rùn)，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特征之一。
鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶；其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺(tái)灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺(tái)灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。
安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45—50％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占25—30％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占15—20％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占10—15％。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過(guò)：涼青、曬青、涼青、做青(搖青攤置)、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
涼青、曬青、涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過(guò)涼青后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。
做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間，搖青共5—6次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱“還陽(yáng)”，梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。
簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽(yù)。近來(lái)國(guó)內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長(zhǎng)在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺(tái)灣，仍沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅(小杯)，先用沸水燙熱，然后在壺中裝入相當(dāng)于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時(shí)即有一股殊香撲鼻而來(lái)，正是“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。l一2分鐘后將茶湯勻傾入小蠱內(nèi)，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細(xì)吸，確乃一種生活藝術(shù)享受。有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，給以功夫茶，表示對(duì)客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。
鐵觀音茶一向?yàn)殚}、粵、臺(tái)灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶一經(jīng)品嘗，輒難釋手，50年代以來(lái)，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，現(xiàn)在則美名遍及全國(guó)各地，消費(fèi)量在不斷增長(zhǎng)。1979年、1984年日本市場(chǎng)兩度掀起“烏龍茶熱”，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風(fēng)靡日本各地。在日本，鐵觀音幾已成為烏龍茶的代名詞。
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