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七、 祁門工夫紅茶


　　祁門工夫紅茶，是我國(guó)傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，有百余年的生產(chǎn)歷史。主產(chǎn)安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺(tái)、東至、黔縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。祁紅工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。
　　據(jù)歷史記載，清朝光緒以前，祁門生產(chǎn)綠茶，品質(zhì)好，制法似六安綠茶，稱為“安綠”。光緒元年(公元1875年)，黔縣人余干臣，從福建罷官回籍經(jīng)商，在至德縣(今東至縣)堯渡街設(shè)立茶莊，仿照“閩紅”制法試制紅茶。1876年，余干臣從至德來到祁門，并在西路歷口、閃里設(shè)立茶莊，擴(kuò)大生產(chǎn)收購。繼而在南路貴溪—帶，也試制紅茶成功。由于茶價(jià)高、銷路好，人們紛紛相應(yīng)改制，逐漸形成了“祁門紅茶”。對(duì)祁紅的創(chuàng)制與發(fā)展，祁門胡元龍亦是有貢獻(xiàn)的。據(jù)1916年《農(nóng)商公報(bào)》第二期記載：“安徽改制紅茶，權(quán)輿于祁建。而祁建有紅茶，實(shí)肇始于胡元龍(又名胡仰儒)。胡元龍為祁門南鄉(xiāng)之貴溪人，于前清咸豐年間，即在貴溪開辟荒山五千余畝，興植茶樹。光緒元、二年之間，因綠　　茶銷售不旺，特考察制造紅茶之法，首先籌集資金六萬元，建設(shè)日順茶廠，改制紅茶，親往各鄉(xiāng)教導(dǎo)園戶，至今40余年，孜孜不倦�！�
　　由于祁門自然環(huán)境優(yōu)越，茶葉品質(zhì)好，并逐年提高制茶技藝，其內(nèi)質(zhì)香氣獨(dú)樹一幟，競(jìng)與當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)著名的“閩紅”、“寧紅”齊名�！捌罴t”產(chǎn)區(qū)逐漸擴(kuò)大，除原來祁門、至德縣外，毗鄰的貴池、浮梁縣(今屬江西省景德鎮(zhèn)市的蚊潭、鵝湖兩區(qū))也相繼改制紅茶，產(chǎn)量逐年增大，至1911年前后，生產(chǎn)購銷最旺時(shí)年產(chǎn)達(dá)6萬擔(dān)以上。后因國(guó)內(nèi)軍閥混戰(zhàn)，兩次世界大戰(zhàn)的破壞與影響，我國(guó)紅茶生產(chǎn)開始衰落，但“祁紅”一直保持較好的產(chǎn)銷形勢(shì)。1939年，祁門縣最高年產(chǎn)達(dá)4。9萬擔(dān)，占當(dāng)時(shí)全國(guó)紅茶總產(chǎn)量的三分之一。至1949年，下降為9618擔(dān)，1956年發(fā)展至3．3萬擔(dān)，1983年僅出口即達(dá)5．7萬擔(dān)，目前維持這一水平。
　　祁紅工夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng)，似蜜糖香，又蘊(yùn)藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底微軟紅亮。
　　國(guó)外把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶，并列為世界公認(rèn)的三大高香茶。國(guó)外稱祁紅這種地域性香氣為“祁門香”，譽(yù)為“王子茶”、“茶中英豪”、“群芳最”。清飲更能領(lǐng)略祁門紅茶的特殊香味。加奶后乳色粉紅，其香味特點(diǎn)猶存。


八 、君山銀針


　　“淡掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山”(李白詩)�！斑b望洞庭山水翠，白銀盤里一青螺”(劉禹錫詩)。這是唐代兩位大詩人對(duì)洞庭君山的抒情詩句。“玉鏡嵌君山，銀盤托青螺”，確是壯景奇觀。君山和君山茶，歷來結(jié)下不解之緣，清代萬年諄詩云：“試把雀泉烹雀舌，烹來長(zhǎng)似君山色�！本�山，又名洞庭山，本身就是神山仙境的意思，歷史上流傳著許多神奇的傳說。相傳四千多年前舜帝南巡，不幸死于九疑山下，他的兩個(gè)愛妃娥皇、女英奔喪，船到洞庭被風(fēng)浪打翻，湖上飄來七十二只青螺，把她們托起聚成君山。愛妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血淚染竹成斑，后人稱為湘妃竹�！鞍咧褚恢Ω傻螠I”，成了后世愛情忠貞的象征。因?yàn)樗齻兪蔷�妃，故把這里定名為君山。膾炙人口的柳毅傳書的故事，也發(fā)生在君山。這里有柳毅井，井水烹茶釀酒，清香芬芳。還有龍涎井、飛來鐘和用秦始皇的御璽蓋的“封山”印。君山有大小七十二蜂，每個(gè)山峰都有一個(gè)名字，每個(gè)山峰都有異景奇觀，每個(gè)景觀又都有一段優(yōu)美動(dòng)聽的故事。
　　君山所在的岳陽市，商稱岳州。北宋范致明《岳陽風(fēng)土記》中有關(guān)于邕湖茶的記述。清代袁枚《隨園食單》記述：“洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇很少�！鼻宕�黃本驥《湖南方物志》全面記述了湖南產(chǎn)茶的概況，作者在記述岳州茶時(shí)，除引用《岳陽風(fēng)土記》、《瀟湘聽雨錄》、《隨園食單》外，又引用《湖南省志》“巴陵君山產(chǎn)茶，嫩綠似蓮心，歲以充貢”。
　　君山為湖南省洞庭湖中一個(gè)小島，位于岳陽城西15公里處。島上土壤肥沃，多砂質(zhì)壤土，年平均溫度16一17℃，年平均降水量1340毫米。3—9月間相對(duì)濕度約80％，春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，島上竹木叢生，生態(tài)環(huán)境適宜種茶。
　　君山銀針采摘開始于清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內(nèi)襯有白布。芽頭要求長(zhǎng)25—30毫米，寬3—4毫米，芽蒂長(zhǎng)約2毫米，肥碩重實(shí)，一芽頭包含三、四個(gè)已分化卻未展開的葉片。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、開口芽不采、凍傷芽不采、蟲傷芽不采、瘦弱芽不采、過長(zhǎng)過短芽不采，即所謂君山銀針的“九不采”。
　　君山銀針制造特別精細(xì)而又別具一格，分殺青、攤涼、初烘、初包、復(fù)烘、攤涼、發(fā)包、足火八道工序。歷時(shí)三晝夜，長(zhǎng)達(dá)70多小時(shí)之久。
　　殺青：在20度的斜鍋中進(jìn)行，鍋?zhàn)釉邗r葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高(100一120℃)后低(80℃)”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后。兩手輕輕撈起，由懷內(nèi)向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動(dòng)作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4—5分鐘，芽蒂萎軟，青氣消失，發(fā)出茶香，減重率達(dá)30％左右，即可出鍋。
　　攤涼：殺青葉出鍋后，盛于小蔑盤中，輕輕揚(yáng)簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細(xì)末雜片。攤涼4—5分鐘，即可初烘。
　　初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌據(jù)在50—60℃，烘20—30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當(dāng)，過干，初包悶黃時(shí)轉(zhuǎn)色困難，葉色仍青綠，達(dá)不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。
　　初包初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1。5公斤左右，置于箱內(nèi)，放置40—43小時(shí)，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成。為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學(xué)變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，難以達(dá)到初他的要求。由于包悶時(shí)氧化放熱，包內(nèi)溫度逐升，24小時(shí)后，可能達(dá)30℃左右，應(yīng)及時(shí)翻包，以使轉(zhuǎn)色均勾。初包時(shí)間長(zhǎng)短，與氣溫密切相關(guān)。當(dāng)氣溫20℃左右，約40小時(shí)，氣溫低應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)。當(dāng)芽現(xiàn)黃色即可松包復(fù)烘。通過初包，銀針品質(zhì)風(fēng)格基本形成。
　　復(fù)烘與攤涼：復(fù)烘的目的在于進(jìn)一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質(zhì)，減緩在復(fù)包過程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。溫度50℃左右，時(shí)間約一小時(shí)，烘至八成千即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進(jìn)行攤涼。攤涼的目的與初烘后相同。
　　復(fù)包：方法與初包相問。歷時(shí)20小時(shí)左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。
　　足火：足火溫度50—55℃，烘量每次約0．5公斤，焙至足干止。
　　加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進(jìn)行分組。以壯實(shí)、挺直、亮黃者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者次之。
　　君山銀針的貯藏十分講究。將石膏燒熟搗碎，鋪于箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在上面，封好箱益。只要注意適時(shí)更換石膏，銀針品質(zhì)經(jīng)久不變。
　　君出銀針屬芽茶，因茶樹品種優(yōu)良，樹壯枝稀。芽頭肥壯重實(shí)，每斤銀針茶約2。5萬個(gè)芽頭。君山銀針風(fēng)格獨(dú)特，歲產(chǎn)不多，質(zhì)量超群，為我國(guó)名優(yōu)茶之佼佼者。其芽頭肥壯，緊實(shí)挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻；秒年亮。根據(jù)芽頭肥壯程度，君山銀針產(chǎn)品分特號(hào)、一號(hào)、二號(hào)三個(gè)檔次。
　　用潔凈透明的玻璃杯沖泡君山銀針時(shí)，可以看到初初始芽尖朝上、蒂頭下垂而懸浮于水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達(dá)三次，放君山銀針有“三起三落”之稱。最后豎沉于杯底、如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠疊翠，妙趣橫生，歷來傳為美談。且不說品嘗其番味以飽口福，只消親眼觀賞—番，也足以引人入勝，神清爽。根據(jù)“輕者浮，重者沉”的科學(xué)道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨脹和重量增加不同步。芽頭比重瞬間變化而引起的�？梢栽O(shè)想，最外一層芽肉吸水，比重增大即下降，隨后茅頭體積膨大，比重坐小則上升”繼續(xù)吸水又下降……。如果親身考察一下。君山銀針沖泡的情景，能起落的芽頭為數(shù)并不太多，且一個(gè)芽頭落而復(fù)起三次更屬罕見。這種現(xiàn)象在其它芽頭肥壯的芽茶中也偶爾可見，但都不及君山銀針頻繁�？梢娋�山銀針的芽頭肥壯程度是出類拔萃的，這也是它品質(zhì)上的一大特點(diǎn)。君山銀針于1956年國(guó)際萊比錫博覽會(huì)上，因其質(zhì)量?jī)?yōu)良，被譽(yù)為“金鑲玉”，并贏得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/span>