第二節(jié) 精制工藝
武夷巖茶的精制工藝包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，傳統(tǒng)程序為：毛茶→毛揀→分篩→復揀→分選→勻堆→焙火→裝箱�，F(xiàn)在少量茶葉精制也采用毛→揀剔→分選→焙火→裝箱的從簡程序。
一：揀剔
到目前為止武夷巖茶尚無理想的揀茶機械，生產(chǎn)上都是使用人工揀剔：一次性揀剔雖程序減少幾道，但工作難度更大，凈度難以管理和控制，大生產(chǎn)上一般采用兩次揀剔即毛揀和復揀。
毛揀：毛茶初制結(jié)束后即用人工揀去所有茶梗和開張的粗大葉片，便于茶葉進行分篩和復揀、分選等。
復揀：指毛茶經(jīng)毛揀，分篩后，各篩號茶分開單獨人工揀剔。需揀去松條，三角片和遺留的茶梗。并根據(jù)茶葉品種，等級，銷售要求和對照武夷巖茶國標外型要求來管理和控制復揀的輕重程度和凈度，但茶葉中所有非茶類夾雜物和茶梗都必需剔除以保證成品茶外形達到國家標準，滿足銷售要求。
二：分篩和風選
分篩和風選都有機械和手工兩種方式，少量生產(chǎn)時可用手工操作，大生產(chǎn)均以機械操作，效果和效率都更好、更高。
分篩：機械操作使用平圓篩，將茶葉分成若干號，手工操作根據(jù)需要選擇幾號竹篩，經(jīng)若干次篩分成若干號茶。篩號茶概念：根據(jù)篩網(wǎng)孔隙的大小定篩號。篩孔為正方形，以邊長計算，1英寸分成幾個孔即為幾號篩。如：4號篩底，5號篩面的茶稱4號茶（也稱4孔茶，4目茶），依此類推。
風選：指利用茶葉的重量，體積，外形和檢風面大小的差別，在一定風力下分離茶葉的輕重和除去非茶類夾雜物。風選機械操作第一口為隔砂口，分出重質(zhì)雜物，第二口為正口茶，第三口為子口茶，第四口為次子口茶，以后各口為茶片和輕質(zhì)雜物。手工風選稱簸茶，可去除茶葉中的輕片、茶末和輕質(zhì)雜物。
三、焙火：
巖茶精制焙火也稱燉火，吃火。是形成武夷巖茶特有的滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產(chǎn)生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味濃醇，改善武夷巖茶特有的香韻的關(guān)鍵工藝。精制工藝的焙火猶如初制工藝的做青，具有很高的技術(shù)含量。
操作要點為：低溫，厚攤，長時間烘焙。手工操作用焙籠，將茶葉裝滿八成，烘溫為50-80度，全程為3-8小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。高檔茶火溫宜低，低檔茶火溫宜高。機械烘焙采用改造后的烘干機慢速檔烘焙，全過程歷時1-1.5小時，連續(xù)烘2-3道，溫度控制范圍為90-120度。 火功掌握宜看茶葉品種、毛茶質(zhì)量狀況和等級以及銷售需求等因素控制火功高低。高檔茶宜低火功，低檔叉宜高火功�；鸸Ω叩涂捎煤姹簻囟葹榈谝徽{(diào)整要素，在同等溫度下也可用時間為第二調(diào)整要素。在烘焙過程中需即時審評，調(diào)整火功，以適應要求。
四、 武夷巖茶審評與品飲
一、武夷巖茶審評：
武夷巖茶審評分毛茶審評和精茶審評兩部分。毛茶審評可以確定茶葉等級并進行歸堆精制；分析茶葉品質(zhì)狀況和加工中存在的問題，來指導生產(chǎn)，提高技術(shù)，改進工藝，以進一步提高茶葉品質(zhì)。精茶審評可以確定和拼配調(diào)整茶葉等級，便于包裝銷售和定價。審評在茶葉生產(chǎn)過程中起著重要的作用，是茶葉生產(chǎn)過程必不可少的環(huán)節(jié)。
武夷巖茶審評專用的器具：樣秤（用克秤或小天平秤），樣品盤，審評杯（蓋碗，毛茶用150毫升大杯，精茶用110毫升小杯）湯碗（或用審評杯碗），湯匙，葉底碗，水壺，吐茶桶，審評臺等等。
毛茶審評要點：一般使用150毫升大蓋杯，秤樣7克，選水質(zhì)較好的干凈水現(xiàn)開現(xiàn)沖，浸泡近2分鐘時聞香后即時出茶評湯。毛茶一般沖泡2道即可。主要作用為毛茶歸堆，分析初制生產(chǎn)過程中存在的不足之處和失誤，以利于改進和提高。
精茶審評要點：一般使用110毫升小蓋杯，秤樣茶5克，浸泡時間約為2分鐘，聞蓋香后即時出水評湯。精茶沖泡2-3次，每次可順延浸泡時間1分鐘。精茶審評項目主要包括：干茶外形，色澤，勻整度，凈度；開湯審評香氣滋味，湯色，葉底等。主要作用為評定茶葉品質(zhì)特征，等級，并進行拼配調(diào)整，不足之處還可進行返工補救，為茶葉包裝銷售提供品質(zhì)保證。審評項目的描述需使用國標統(tǒng)一規(guī)定的專業(yè)術(shù)語（見國家標準）。
二、 夷巖茶品飲：
武夷巖茶也稱工夫茶，除了武夷巖茶的加工很費工，技術(shù)性很強外，更主要的是指武夷巖茶的沖泡品飲很講究，需講究水質(zhì)，品茶器具，沖泡程序和方法，品茶要領(lǐng)和功底等等，與其他茶類都不同。正確的沖泡和品飲才能充分發(fā)揮出巖茶風韻和每泡茶的特征，領(lǐng)略茶中真諦，體會茶的無窮樂趣。
沖泡要領(lǐng)：準備烏龍茶專用茶具一套，沖泡壺宜選用90-150ML的紫砂壺或三才杯；水以山泉水為上，潔凈的河水和純凈水為中，硬度大或氯氣明顯的自來水不可用；水溫需現(xiàn)開現(xiàn)泡為宜；水溫低于95度或多次燒開或長時間連續(xù)燒開著的水都略遜，水溫低于80度不宜使用；投茶量視品茶習慣調(diào)整濃淡，一般以沖泡壺容量的一半為宜，需淡些則為1/3-1/2，需濃些則為1/2-2/3。浸泡時間長短影響茶湯濃度和沖泡次數(shù)；一般第一、二泡時間控制在半分鐘以內(nèi)，第三、四泡時間為半分鐘至1分鐘，以后每加一泡延長半分鐘左右。浸泡時間越長滋味越濃，但沖泡次數(shù)會減少，一般巖茶均可泡7-10次，好的可泡十幾次；滋味調(diào)淡可用縮短浸泡時間和減少投茶量來調(diào)整。
品茶要領(lǐng)：巖茶滋味醇厚，內(nèi)涵豐富，有特殊的“巖韻”，茶樹品種特征能從滋味中體現(xiàn)；香氣或高或長，高則濃郁，長則幽遠，香型多樣化，如花香、果香或帶乳香、帶密香等等；品茶時先嗅其香，再試其味，并反復幾次。聞香有聞蓋香、水香、杯底香、葉底香等等；嘗味時須將茶湯與口腔和舌頭的各部位充分接觸，并重復幾次，細細感覺茶湯的醇厚度及各種特征，綜合判斷茶葉的特征和品位。
武夷巖茶的精制工藝包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，傳統(tǒng)程序為：毛茶→毛揀→分篩→復揀→分選→勻堆→焙火→裝箱�，F(xiàn)在少量茶葉精制也采用毛→揀剔→分選→焙火→裝箱的從簡程序。
一：揀剔
到目前為止武夷巖茶尚無理想的揀茶機械，生產(chǎn)上都是使用人工揀剔：一次性揀剔雖程序減少幾道，但工作難度更大，凈度難以管理和控制，大生產(chǎn)上一般采用兩次揀剔即毛揀和復揀。
毛揀：毛茶初制結(jié)束后即用人工揀去所有茶梗和開張的粗大葉片，便于茶葉進行分篩和復揀、分選等。
復揀：指毛茶經(jīng)毛揀，分篩后，各篩號茶分開單獨人工揀剔。需揀去松條，三角片和遺留的茶梗。并根據(jù)茶葉品種，等級，銷售要求和對照武夷巖茶國標外型要求來管理和控制復揀的輕重程度和凈度，但茶葉中所有非茶類夾雜物和茶梗都必需剔除以保證成品茶外形達到國家標準，滿足銷售要求。
二：分篩和風選
分篩和風選都有機械和手工兩種方式，少量生產(chǎn)時可用手工操作，大生產(chǎn)均以機械操作，效果和效率都更好、更高。
分篩：機械操作使用平圓篩，將茶葉分成若干號，手工操作根據(jù)需要選擇幾號竹篩，經(jīng)若干次篩分成若干號茶。篩號茶概念：根據(jù)篩網(wǎng)孔隙的大小定篩號。篩孔為正方形，以邊長計算，1英寸分成幾個孔即為幾號篩。如：4號篩底，5號篩面的茶稱4號茶（也稱4孔茶，4目茶），依此類推。
風選：指利用茶葉的重量，體積，外形和檢風面大小的差別，在一定風力下分離茶葉的輕重和除去非茶類夾雜物。風選機械操作第一口為隔砂口，分出重質(zhì)雜物，第二口為正口茶，第三口為子口茶，第四口為次子口茶，以后各口為茶片和輕質(zhì)雜物。手工風選稱簸茶，可去除茶葉中的輕片、茶末和輕質(zhì)雜物。
三、焙火：
巖茶精制焙火也稱燉火，吃火。是形成武夷巖茶特有的滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產(chǎn)生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味濃醇，改善武夷巖茶特有的香韻的關(guān)鍵工藝。精制工藝的焙火猶如初制工藝的做青，具有很高的技術(shù)含量。
操作要點為：低溫，厚攤，長時間烘焙。手工操作用焙籠，將茶葉裝滿八成，烘溫為50-80度，全程為3-8小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。高檔茶火溫宜低，低檔茶火溫宜高。機械烘焙采用改造后的烘干機慢速檔烘焙，全過程歷時1-1.5小時，連續(xù)烘2-3道，溫度控制范圍為90-120度。 火功掌握宜看茶葉品種、毛茶質(zhì)量狀況和等級以及銷售需求等因素控制火功高低。高檔茶宜低火功，低檔叉宜高火功�；鸸Ω叩涂捎煤姹簻囟葹榈谝徽{(diào)整要素，在同等溫度下也可用時間為第二調(diào)整要素。在烘焙過程中需即時審評，調(diào)整火功，以適應要求。
四、 武夷巖茶審評與品飲
一、武夷巖茶審評：
武夷巖茶審評分毛茶審評和精茶審評兩部分。毛茶審評可以確定茶葉等級并進行歸堆精制；分析茶葉品質(zhì)狀況和加工中存在的問題，來指導生產(chǎn)，提高技術(shù)，改進工藝，以進一步提高茶葉品質(zhì)。精茶審評可以確定和拼配調(diào)整茶葉等級，便于包裝銷售和定價。審評在茶葉生產(chǎn)過程中起著重要的作用，是茶葉生產(chǎn)過程必不可少的環(huán)節(jié)。
武夷巖茶審評專用的器具：樣秤（用克秤或小天平秤），樣品盤，審評杯（蓋碗，毛茶用150毫升大杯，精茶用110毫升小杯）湯碗（或用審評杯碗），湯匙，葉底碗，水壺，吐茶桶，審評臺等等。
毛茶審評要點：一般使用150毫升大蓋杯，秤樣7克，選水質(zhì)較好的干凈水現(xiàn)開現(xiàn)沖，浸泡近2分鐘時聞香后即時出茶評湯。毛茶一般沖泡2道即可。主要作用為毛茶歸堆，分析初制生產(chǎn)過程中存在的不足之處和失誤，以利于改進和提高。
精茶審評要點：一般使用110毫升小蓋杯，秤樣茶5克，浸泡時間約為2分鐘，聞蓋香后即時出水評湯。精茶沖泡2-3次，每次可順延浸泡時間1分鐘。精茶審評項目主要包括：干茶外形，色澤，勻整度，凈度；開湯審評香氣滋味，湯色，葉底等。主要作用為評定茶葉品質(zhì)特征，等級，并進行拼配調(diào)整，不足之處還可進行返工補救，為茶葉包裝銷售提供品質(zhì)保證。審評項目的描述需使用國標統(tǒng)一規(guī)定的專業(yè)術(shù)語（見國家標準）。
二、 夷巖茶品飲：
武夷巖茶也稱工夫茶，除了武夷巖茶的加工很費工，技術(shù)性很強外，更主要的是指武夷巖茶的沖泡品飲很講究，需講究水質(zhì)，品茶器具，沖泡程序和方法，品茶要領(lǐng)和功底等等，與其他茶類都不同。正確的沖泡和品飲才能充分發(fā)揮出巖茶風韻和每泡茶的特征，領(lǐng)略茶中真諦，體會茶的無窮樂趣。
沖泡要領(lǐng)：準備烏龍茶專用茶具一套，沖泡壺宜選用90-150ML的紫砂壺或三才杯；水以山泉水為上，潔凈的河水和純凈水為中，硬度大或氯氣明顯的自來水不可用；水溫需現(xiàn)開現(xiàn)泡為宜；水溫低于95度或多次燒開或長時間連續(xù)燒開著的水都略遜，水溫低于80度不宜使用；投茶量視品茶習慣調(diào)整濃淡，一般以沖泡壺容量的一半為宜，需淡些則為1/3-1/2，需濃些則為1/2-2/3。浸泡時間長短影響茶湯濃度和沖泡次數(shù)；一般第一、二泡時間控制在半分鐘以內(nèi)，第三、四泡時間為半分鐘至1分鐘，以后每加一泡延長半分鐘左右。浸泡時間越長滋味越濃，但沖泡次數(shù)會減少，一般巖茶均可泡7-10次，好的可泡十幾次；滋味調(diào)淡可用縮短浸泡時間和減少投茶量來調(diào)整。
品茶要領(lǐng)：巖茶滋味醇厚，內(nèi)涵豐富，有特殊的“巖韻”，茶樹品種特征能從滋味中體現(xiàn)；香氣或高或長，高則濃郁，長則幽遠，香型多樣化，如花香、果香或帶乳香、帶密香等等；品茶時先嗅其香，再試其味，并反復幾次。聞香有聞蓋香、水香、杯底香、葉底香等等；嘗味時須將茶湯與口腔和舌頭的各部位充分接觸，并重復幾次，細細感覺茶湯的醇厚度及各種特征，綜合判斷茶葉的特征和品位。
