第一章 概 述
第一節(jié)：茶葉基本知識
我國是茶葉的原產(chǎn)地、茶葉的故鄉(xiāng)、及茶葉的生產(chǎn)大國，也是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國家。世界各國飲茶技藝和生產(chǎn)技術都是直接或間接從我國傳入的。數(shù)千年來，我國在種茶、制茶、飲茶、茶文化等方面都做出了巨大的貢獻。我國是世界上茶類和名茶品種最多的國家。
一、 茶葉分類
茶樹屬于被子植物門，雙子葉植物鋼，山茶目，山茶科，山茶屬。茶樹學名有20余種，但公認的是Camellia sinensis(L.)O.kuntze。茶樹分類爭議較大，中國茶學家莊晚芳認為：所有茶樹都是一個種——茶（C.Sinensis）。茶樹分類介于種和品種之間：種下再分亞種、變種與變型。
茶葉按加工工藝不同分為六大類：綠茶、紅茶，青茶（俗稱烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶。有些茶類可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶類、茶飲料類、添加茶類等等。每種茶類再按產(chǎn)地，外形，香型或茶樹品種等進行分類名命，如：西湖龍井、洞庭碧螺春。中國烏龍茶按產(chǎn)區(qū)可分為四大類：閩北烏龍（以武夷巖茶為代表），閩南烏龍（以安溪鐵觀音為代表），廣東烏龍（以鳳凰單叢為代表）和臺灣烏龍（以洞頂烏龍為代表）。烏龍茶的產(chǎn)品是按產(chǎn)地和茶樹品種進行命名的，如武夷水仙，平和奇蘭等。
二、 茶葉的營養(yǎng)價值和藥理作用
茶葉含有多酚類、生物堿、糖類、氨基酸、蛋白質、維生素、礦物質、色素和芳香物質等等。茶葉的藥理作用成份主要是生物堿和多酚類。如咖啡堿是一種血管擴張劑，能促進發(fā)汗，刺激腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)，有強心利尿解毒，促進思維活動，恢復肌肉疲勞等作用，并且其刺激性無任何副作用；多酚類能增強微血管壁的彈性和滲透性，有抗微血管破裂和放射線照射引起的中風和白血球缺乏癥的作用等。其他物質如多種維生素，氨基酸等物質，含量雖少，也有一定的藥理作用。
飲茶被廣泛認可的作用有：生津止渴，提神醒酒，利尿解毒，消炎滅菌，清心明目、消食去膩，防癌美容，延年益壽，防蛀牙，降血壓，防輻射，增強微血管的彈性等等。茶葉是世界上無酒精的三大健康飲料之一。
三、 茶樹生長習性：
茶樹是多年生常綠木本植物，有喬木型、半喬木型和灌木型等多種。茶樹從有生命開始一直到衰老死亡（稱總發(fā)育周期），可分為四個生長階段即：苗期、幼齡期、盛產(chǎn)期和衰老期。生產(chǎn)上主要利用茶樹的盛產(chǎn)期出效益，一般為15-20年，加強茶園管理，可以持續(xù)更長的時間。
茶樹新梢在春季氣溫達10度以上并持續(xù)一定時間魚葉即開展，真葉接著展開，當真葉生長完后（約4-8葉）頂端形成駐牙，經(jīng)短期休眠后繼續(xù)當年的第二輪生長。一般一年可生長3-4輪后氣溫降低到10度以下進入冬眠。茶樹最適生長日平均氣溫為20-27度，年有效積溫在4000度以上，當日平均氣溫高于35度時，茶樹生長開始受影響。
茶樹為喜陽耐陰作物，喜漫射光，即光波較短的藍紫光，雖耐陰，但光照過弱時影響茶樹發(fā)芽數(shù)、茶青產(chǎn)量和生產(chǎn)效益。茶樹喜空氣濕度為80-90%，年降雨量為1000-2000㎜，微酸性紅、黃、沙礫等壤土，為嫌鈣、忌氯作物。
第二節(jié) 武夷巖茶的基本狀況
武夷茶和武夷巖茶是兩個不同范疇的概念，武夷茶是指從古至今所有生長在武夷山地區(qū)的茶葉的總稱，當今的武夷茶包括武夷巖茶、正山小種、武夷綠茶、龍須茶等等。武夷巖茶是指適宜的烏龍茶茶樹品種生長在武夷山地區(qū)并用當?shù)貍鹘y(tǒng)的烏龍茶加工工藝制作而成的具有“巖骨花香”之品質特征的烏龍茶，武夷巖茶只有三百多年的歷史，是武夷茶的一部分。
一、 武夷茶發(fā)展史
武夷山最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的記載為商周時期。至戰(zhàn)國時期，民間已普栽培使用茶葉，唐朝武夷茶以“臘面茶”（屬蒸青綠茶類）聞名于世，已為上層社會的饋贈珍品，宋朝為武夷茶的發(fā)展興盛時期，以產(chǎn)“龍團鳳餅”（屬蒸青綠茶類）聞名于世，元朝為武夷茶的歷史鼎盛期，朝廷設“御茶園”于武夷九曲溪之第四曲畔，仍沿宋代的龍團餅狀，“所產(chǎn)之茶為天下之最”。明朝武夷茶改為散茶（綠茶類），當時也是“茶出武夷，其品質最隹”，明末清初武夷茶創(chuàng)制出正山小種紅茶和烏龍茶（現(xiàn)稱武夷巖茶）。正山小種是紅茶的始祖，清朝初期向北傳播到安徽齊門和云南等地。烏龍茶發(fā)源于武夷山，而后逐漸向南推移傳播到閩南和廣東、臺灣等地。明朝經(jīng)歷三十五至三十八年（1607-1610年），武夷茶開始銷往歐洲；至17世紀末和18世紀初，武夷茶成為中國茶葉在歐洲的代稱，19世紀是武夷茶風靡歐美的時期，也是武夷巖茶的歷史興盛時期。
二、 武夷巖茶現(xiàn)狀：
武夷山位于東經(jīng)117°37′22″–118°19′44″，北緯27°27′31″–28°04′49″之間，屬中亞熱帶地區(qū)。武夷山景區(qū)是典型的丹霞地貌，為我國首批國家風景名勝區(qū)，1999年12月被聯(lián)合國教科文組織批準列為《世界遺產(chǎn)名錄》，為世界文化與自然雙遺產(chǎn)地。武夷山茶區(qū)氣候溫和濕潤，年平均溫度18℃左右，無霜期長，年降雨量2000㎜左右，年平均相對濕度在80%左右，大部分成土母巖由火山礫巖、紅砂巖和灰?guī)r組成；表層多為灰紫色砂粒及礫塊，疏松而透水性強，為沙質礫土，PH為4.5-6.0。是形成巖茶品質得天獨厚的自然條件。
武夷巖茶現(xiàn)有茶園面積約10萬畝，年產(chǎn)量約5000噸，全市有注冊的生產(chǎn)企業(yè)50多家，未注冊的家庭式生產(chǎn)農(nóng)戶有幾百戶。擁有上千畝茶園或年產(chǎn)量50噸以上的規(guī)模廠家只有幾家，武夷巖茶的現(xiàn)狀處于分散生產(chǎn)營銷的狀態(tài)，品牌意識和產(chǎn)品包裝都較落后。
2001年“武夷山大紅袍”申報“證明商標”，武夷巖茶申報“原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護”均獲得成功。2002年8月1日武夷巖茶強制性國家標準開始正式實施，并制定了首批實物標樣，武夷巖茶的生產(chǎn)和質量等級將執(zhí)行強制性國家標準，逐步走向規(guī)范化。
