第一節(jié) 初制工藝
茶葉的加工制作直接決定了其產(chǎn)品的類型（即茶類）。武夷巖茶的加工制作工藝分初制工藝和精制工藝兩大部分。初制工藝主要包括采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等六道工藝。
一：采摘工藝
茶青質(zhì)量是決定茶葉品質(zhì)的重要因素，茶青質(zhì)量包括茶青內(nèi)在品質(zhì)和外觀質(zhì)量兩部分，茶青內(nèi)在品質(zhì)主要由茶樹品種、茶園立地環(huán)境和栽培管理措施等因素構(gòu)成，外觀質(zhì)量主要由茶青采摘的標(biāo)準(zhǔn)、時間、氣候、儲運等因素構(gòu)成。
1：茶青標(biāo)準(zhǔn)：武夷巖茶要求茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育較完熟（采開面三、四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。茶樹新稍伸育至最后一葉開張形成駐芽后即稱開面；當(dāng)新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時即稱小開面，介于三分之一至三分之二時稱中開面，達(dá)三分之二以上時稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。武夷巖茶要求的最佳采摘標(biāo)準(zhǔn)為開面三葉。不同的品種略有差異如肉桂以中小開面最佳，水仙以中大開面最佳等等。每個品種的最佳適采期都較短，在同樣的山場位置和栽培管理措施下適采期約為3-4天，同一品種在適采期加工不完時則掌握在茶園內(nèi)茶青有一半以上開始小開面時開采，到大部分中開面，小部分大開面時全部采摘結(jié)束，采摘標(biāo)準(zhǔn)控制在一芽四葉至中大開面三葉，采摘期可延長到6-8天。
2、采摘時間：茶葉開采期主要由茶樹品種、當(dāng)年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現(xiàn)有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）間隔時間約為50天左右（采后有修剪會延長下一季的時間）。采摘當(dāng)天的氣候?qū)ζ焚|(zhì)影響較大，晴至多云天露水干后采摘的茶青較好，雨天和露水未干時采摘的茶青最差。一天當(dāng)中以上午9-11時，下午2-5時的茶青質(zhì)量最好，露水青最次。因此春茶加工期宜選擇晴至多云的天氣采制，陰雨天不采或少采制，則極有利于提高茶葉的品質(zhì)。
3、采摘方式：有人工和機械兩種方式。人工采摘需人員多，成本高，管理難度大。應(yīng)加強帶山人員的管理來控制茶青標(biāo)準(zhǔn)、采摘凈度和青葉外觀質(zhì)量，在武夷山茶園分散，地形復(fù)雜，茶樹長勢不一處較為適用。機械采摘省勞工、成本低、速度快、效率高，適宜大面積標(biāo)準(zhǔn)化管理的茶園使用。初次使用機采時茶青質(zhì)量較差，含有大量的老梗、老葉，長短不一，因此使用機采前應(yīng)先用修剪機定剪若干次，使樹冠形成整齊的采摘面，以提高茶青質(zhì)量。機采連續(xù)使用2-3年后則茶青質(zhì)量比人工采摘的更好，是未來大生產(chǎn)的主要方式。但長期連續(xù)采用機采會使茶樹芽梢多而瘦小，干茶外形變細(xì)而欠肥壯，影響茶青外觀質(zhì)量，可用人工采摘和機械采摘交替使用來防止該項缺陷。
、茶青儲運 ：茶青采下后應(yīng)及時運達(dá)加工廠進(jìn)入下道萎凋工藝。儲運期間應(yīng)盡量縮短時間，并注意通風(fēng)散熱，避陽薄攤，減少搬動次數(shù)，防止青葉堆放過厚、過緊、過久而造成機械損傷和堆沃燒傷。儲運時間過久均會使茶青質(zhì)量下降。
二：萎凋工藝
萎凋是指茶青失水變軟的過程。
1、 萎凋標(biāo)準(zhǔn)：感觀標(biāo)準(zhǔn)為青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10-16%。大部分青葉達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)即可。青葉原料（茶樹品種、茶青老嫩度等）不同其標(biāo)準(zhǔn)也不同，如葉張厚的大葉種萎凋宜重、茶青偏嫩時萎凋宜重，反之宜輕。
2、萎凋方式：有日光萎凋、加溫萎凋和室內(nèi)自然萎凋三種方式。生產(chǎn)上主要采用前兩種方式。加溫萎凋又分綜合做青機和萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋歷時短（約幾十分鐘），節(jié)省能源，萎凋效果最佳；加溫萎凋歷時長（約2-4小時不等），不均勻，茶青損傷嚴(yán)重，萎凋質(zhì)量較差，特別是雨水青的萎凋，有待于進(jìn)一步研究改進(jìn)其萎凋工藝。
3、 操作方法：日光萎凋要求將茶青至于谷席、布墊或水篩等萎調(diào)用具上進(jìn)行，特別是中午強光照時不可直接置于水泥坪上萎凋，極易燙傷青葉。攤?cè)~厚度約為2-4斤/㎡，萎凋全過程應(yīng)翻拌2-3次，總歷時約為30-60分鐘，以達(dá)到萎凋標(biāo)準(zhǔn)為止。綜合做青機萎凋用90型長機慢檔萎凋比用120型大機萎凋的效果更好，熱風(fēng)溫度在30-32度為宜（手感為手觸機心熱而不燙）過高會燒傷青葉，過低萎凋時間會加長。每隔10-15分鐘翻動幾轉(zhuǎn)，總歷時無水青為1.5-2.5小時，雨水青為3-4小時左右。萎凋槽熱風(fēng)溫度為28-30度，每隔30分鐘左右翻動一次，攤?cè)~厚度為10-15㎝左右，越厚越慢越不均勻。
三、做青工藝：
做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊和品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工藝。全過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行組成。
1、 做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨檫，使葉片邊緣逐漸受損，并均勻地加深，經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香和兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點。
2、 做青方式：生產(chǎn)上主要有綜合做青機和手工做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結(jié)合起來的半手工做青方式和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點是占用生產(chǎn)場地大，耗工大，人均加工量少，技術(shù)要求高等特點，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少，更適應(yīng)于大生產(chǎn)的要求。
3、 操作方式：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來完成，需搖青5-10次，歷時6-12小時，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長。
⑴手工做青：將萎凋葉薄攤于900㎜水篩上，每篩首次青葉重約0.5-0.8㎏，操作程序為搖青←→靜置重復(fù)5-7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加，從十來次到壹百多次不等，每次搖青次數(shù)視茶青進(jìn)展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置時間每次逐漸加長，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩，四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時結(jié)束做青程序。
⑵綜合做青機做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機約為容量的三分之二左右，或茶青在機內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)→搖動←→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6-10次，歷時約為6-10小時，吹風(fēng)時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時結(jié)束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制。:影響的因素主要有茶青原料狀況，氣候狀況，做青環(huán)境，設(shè)備和方式等等。
⑴做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為：青氣→清香→花香→果香；葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為：葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀三紅七綠。做青前期約為2-3小時，操作上應(yīng)注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3-4小時，操作上應(yīng)注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2-3小時，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)達(dá)到要求。
走水：指萎凋后的茶青的水分從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉(zhuǎn)化到葉挺泛暗光呈“還陽”狀態(tài)。
做青成熟的基本標(biāo)準(zhǔn)為：青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的花果香，手觸青葉呈松挺感，。做青工藝的結(jié)束標(biāo)志為進(jìn)入高溫殺青。
（2）環(huán)境控制：晴天北風(fēng)天的氣候利于做青。環(huán)境因素主要指室內(nèi)溫度，濕度和空氣新鮮度。三因素均會互相影響，需協(xié)調(diào)到適宜狀態(tài)。溫度范圍為20-30度，以24-26度最適宜。相對濕度范圍為50-90%，以70-80%為最適宜。做青過程前期溫度和濕度均要求較低，全過程要求逐步增高；后期需較高的溫濕度時，應(yīng)特別注意防止空氣“污染”缺氧；室內(nèi)升溫時空氣濕度相應(yīng)會降低，濕度過低不利于發(fā)酵，會出現(xiàn)高溫長時間茶青不能發(fā)酵或發(fā)酵不足現(xiàn)象；室內(nèi)碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風(fēng)。
（3）做青經(jīng)驗：葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，延長走水期，多停少動，加重靜置發(fā)酵。葉薄和小葉種需少停多動，搖青加重，到后期方需注意發(fā)酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需拉長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風(fēng) 。茶青較老時，做青總歷時縮短，前期走水期縮短，需重?fù)u重發(fā)酵少吹風(fēng)。萎凋過重時，宜輕搖重發(fā)酵，做青時間短，注意防止香氣過早出現(xiàn)和做過頭。萎凋偏青時，用綜合做青機做青可用加溫萎凋，并注意多吹多走水，重?fù)u輕發(fā)酵，并延長做青時間，調(diào)整好溫濕度，需高溫低濕，否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象（即做青葉到后期出現(xiàn)漲水，葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即斷，無花果香，為做青失敗現(xiàn)象）。溫度偏低時，應(yīng)注意少吹風(fēng)，提早開始保溫發(fā)酵。濕度偏大時有條件者可使用去濕機，并注意通風(fēng)排濕，適度加溫。……總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀察來判斷青葉是否在正常地變化，一出現(xiàn)異常現(xiàn)象即需分析原因，并即時調(diào)整，使做青葉發(fā)揮出其最佳的品質(zhì)狀態(tài)。
四、殺青工藝：
殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。
1、殺青方式：大生產(chǎn)上主要采用滾筒殺青機（110型和90型）。條件差的或少量制作時也有用手工殺青和半機械殺青。用60-90㎝家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用機械翻拌為半機械殺青方式。以下介紹殺青機的使用工藝。
2、操作要點：殺青機在初次使用或長時未用后每季制茶的首次使用前均需將筒內(nèi)用細(xì)沙石和濕茶片清洗干凈。進(jìn)青前筒溫需升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進(jìn)青量為：110型為80-100斤，90型為50-60斤。殺青時間約為7-10分鐘。成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)渾濁和焦粒，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。
五、揉捻工藝：
揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。
1、揉捻方式：生產(chǎn)主要使用30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機，其棱骨比綠茶揉捻機要更高些。少量制作時也可用手工揉捻，使用專用篾制揉藶，但手工揉耗工大,且揉捻效果較差，茶湯多碎末，大生產(chǎn)上均不使用手工揉捻。以下僅介紹機械揉捻工藝。
2、操作要點：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機乘熱揉捻，方能達(dá)到最佳效果；裝茶量進(jìn)機需達(dá)揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則，中途需減壓1-2次，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重可觀察揉捻機上的指示器；全程約需5-8分鐘。35型、40型等小型機揉捻程度更重，應(yīng)注意加壓和揉捻時間不可過度，以免造成碎末和底盤偏多，50型、55型等大型揉捻機揉茶力度更輕，特別是青葉過老時，需注意加重壓，以防出現(xiàn)條索過松，茶片偏多，“揉不倒”現(xiàn)象。
六、烘干工藝：
烘干的主要作用是穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，補充殺青不足，使茶葉達(dá)到較長時間的儲存而不變質(zhì)。
1、烘干方式：傳統(tǒng)木炭、焙籠烘干和烘干機烘干兩種方式。焙籠烘干時間長，勞動強度大，生產(chǎn)效率低，初制烘干上使用較少。初制毛茶以烘干機為最佳烘干方式。揉捻成條的茶葉需馬上進(jìn)行快速烘一道，不能置放過久，否則易使干茶產(chǎn)生悶味，降低茶葉品質(zhì)。條件差者有用萎凋槽烘干，此方式對茶葉品質(zhì)影響較大：溫度低、烘干時間過長；熱源多用木炭直燃吹風(fēng)式，多灰塵，易帶煙；烘干速度慢，效率低，常將多次不同時間的揉捻葉混為一槽烘干。
2、烘干要點：揉捻葉一般要求在30-40分鐘內(nèi)烘完一道，手觸茶葉需帶刺手感，而后可靜置2-4小時，再烘二道，一般烘2-3道即可全干。烘干機第一道烘干溫度視機型面積、走速風(fēng)量等實際情況而定，一般為130-150度，要求溫度穩(wěn)定。第二道烘干溫度比第一道略低些，約低10度，直至烘干為止。焙籠烘干要求第一道明火“搶水焙”至茶葉有刺手感后，下籠攤涼2-4小時后穩(wěn)火再焙干。毛茶烘焙干后不可攤放長久。一般冷卻至近室溫時即裝袋進(jìn)庫。
