了解武夷巖茶——品種簡(jiǎn)介
武夷山有茶樹(shù)品種王國(guó)之稱(chēng)。武夷巖茶申請(qǐng)“原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品”后，頒布執(zhí)行了武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB18745-2002）。按國(guó)標(biāo)規(guī)定，武夷巖茶產(chǎn)品分為五個(gè)品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。其中大紅袍是從名叢中單列出來(lái)的名叢（是名叢之首和公認(rèn)的武夷茶王），其余的名叢如鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上千種，統(tǒng)歸一個(gè)系列。近幾年武夷山還引進(jìn)了外地的烏龍茶優(yōu)良品種，有少量栽培、生產(chǎn)和上市銷(xiāo)售，如黃旦、奇蘭、黃奇、黃觀音，金觀音等。
肉桂——武夷巖茶當(dāng)家品種之一：
肉桂原為武夷名樅之一，無(wú)性系、灌木型、中葉類(lèi)、晚生種。
成品茶特征：條索緊實(shí)、色澤烏潤(rùn)砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯、軟亮。
水仙——武夷巖茶當(dāng)家品種之一：無(wú)性系、小喬木型、大葉類(lèi)、晚生種。
成品茶特征：條索肥壯（壯實(shí)）、色澤烏綠潤(rùn)帶寶色、葉背常現(xiàn)沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長(zhǎng)似蘭花香，味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃艷呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、朱砂紅邊明顯，耐沖泡。
武夷名樅：為武夷菜茶有性群體中單株選育的品種群，絕大部分為灌木型、中葉類(lèi)、晚生種。外形緊結(jié)勻整，色澤青褐油潤(rùn)；天然花香細(xì)、幽、長(zhǎng)；滋味醇厚甘爽、巖韻顯；湯色橙黃明亮。品種風(fēng)格介于肉桂和水仙之間，大部分有野茶的風(fēng)味。
武夷十大名叢為：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖、白牡丹、金桂、金鎖匙、北斗、白瑞香。
武夷奇種：由當(dāng)?shù)氐牟瞬杵贩N采制而成。
特征為：外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶微褐，較油潤(rùn)。有天然花香而不強(qiáng)烈，細(xì)而含蓄，滋味醇厚甘爽，喉韻較顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻凈，與他茶適量拼配，能提高味感而不奪他茶之勝是其特點(diǎn)，耐久儲(chǔ)。
了解武夷巖茶——屬性
武夷巖茶屬青茶類(lèi)（俗稱(chēng)烏龍茶類(lèi)）、半發(fā)酵茶類(lèi)。
品質(zhì)特征：外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、 或帶寶色。條索緊結(jié)、或細(xì)緊或壯結(jié)，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長(zhǎng)、清則幽遠(yuǎn)，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤(rùn)甘爽，帶特有的“巖韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點(diǎn)泛現(xiàn)。不同的茶樹(shù)品種還帶有不同的品種特征。
巖茶的特征分析：
巖茶的共性特點(diǎn)：水的厚薄、香氣的耐儲(chǔ)性、耐焙性等主要取決于茶園的山場(chǎng)、其次為栽培管理和加工技術(shù)。共有特征見(jiàn)上帖。
單泡巖茶的特征分析：
�。�1）品種特征：某一品種不論種在何山場(chǎng)、只要按烏龍茶工藝加工到位后所具有的共同特征。
撇開(kāi)山場(chǎng)因數(shù)，品種特征明顯的巖茶，其加工工藝一定達(dá)中等以上，（若按綠茶工藝加工則體現(xiàn)不出品種特征） 因此，低檔巖茶品種特征較弱。
品種特征應(yīng)是共性的、其他品種所沒(méi)有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特征（是工藝特征、輕微煙味）。品種特征要靠實(shí)踐來(lái)總結(jié)，有些特征只可意會(huì)、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。
�。�2）工藝特征：因加工工藝不同、或某加工環(huán)節(jié)處理失誤而形成的特征。如酵味（發(fā)酵過(guò)度、類(lèi)似紅茶的味道）、渥味（揉捻后未及時(shí)烘干、毛火走水焙的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成）、煙味、青味（做青發(fā)酵不足、殺青不足）、酸餿味、高火味、過(guò)火味、焦味（有炒焦味和焙焦味）等等。某些消費(fèi)者常把渥味、煙味、酸餿味等當(dāng)作“韻味”。
（3）巖韻：是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長(zhǎng)在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
以上定義說(shuō)明：“巖韻”是武夷巖茶獨(dú)有的特征；“巖韻”的有無(wú)取決于茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境；“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹(shù)品種、栽培管理和制作工藝的影響。
同等條件下：不同的茶樹(shù)品種，巖韻強(qiáng)弱不同；非巖茶制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻；精制焙火是提升巖韻的重要工序。
形成巖茶獨(dú)有風(fēng)格及特征多樣化的因素主要有三：（1）獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境。（2）豐富的優(yōu)良品種資源。（3）傳統(tǒng)的栽培制作工藝。
了解武夷巖茶——制作工藝
烏龍茶制作工藝包含了綠茶和紅茶的各個(gè)工序，是工序最多、工藝技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類(lèi)。
武夷巖茶的基本制作工藝為：采摘 →萎凋→攤晾→搖青←→發(fā)酵（做青）→ 殺青→揉捻→烘干→毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→ 風(fēng)選 →初焙→勻堆 →復(fù)焙 →精茶→包裝或入庫(kù)。
武夷巖茶的加工制作特點(diǎn)（區(qū)別與其他茶類(lèi)之處）：1、鮮葉要求生長(zhǎng)較完熟（中小開(kāi)面采摘）。2、獨(dú)有的做青工藝（搖青與發(fā)酵多次重復(fù)進(jìn)行）是形成烏龍茶風(fēng)格特征和品質(zhì)高低的最關(guān)鍵工序，且歷時(shí)長(zhǎng)（最長(zhǎng)達(dá)十幾個(gè)小時(shí)）。3、精制焙火獨(dú)步天下，碳焙低溫慢燉是形成巖茶醇厚甘滑和顯露“巖韻”的關(guān)鍵工序。4、從鮮葉到成品歷時(shí)最長(zhǎng)，快者一個(gè)多月，慢者3、5個(gè)月。
何謂“手工茶”，何謂“空調(diào)茶”
手工茶一般是指武夷巖茶，在做青工藝中的搖青方法是用手工操作而完成的茶葉，其特點(diǎn)是茶葉品質(zhì)相對(duì)較高、香味純正、香氣較持久耐儲(chǔ)。在巖茶制作工藝中，其他工藝機(jī)械操作的質(zhì)量都不亞于手工操作，因此才有“手工茶”之說(shuō)。
空調(diào)茶一般是指安溪茶，夏秋季高溫高濕季節(jié)，在空調(diào)環(huán)境下加工的茶葉。其特點(diǎn)是去除夏暑味、改善茶葉滋味。
了解武夷巖茶——討論巖韻
巖韻是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長(zhǎng)在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
以上定義說(shuō)明：
“巖韻”是武夷巖茶獨(dú)有的特征；
“巖韻”的有無(wú)取決于茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境；
“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹(shù)品種、栽培管理和制作工藝的影響。
巖韻是武夷巖茶的環(huán)境特征（特定的地域特征），應(yīng)區(qū)別于茶葉的品種特征和工藝特征。也就是說(shuō)，不要把工藝特征和品種特征當(dāng)作巖韻特征。
巖韻（特征）的體現(xiàn)和感覺(jué)描述：滋味有特別的醇厚感、人說(shuō)“水中有骨感”就這意思；飲后回甘快、余味長(zhǎng)；喉韻明顯；香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上；品質(zhì)穩(wěn)定（茶葉耐儲(chǔ)藏）。
