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碧水丹山、峭峰深壑、云霧幽集,集山川英氣、自然惠澤為一體,武夷山有此佳茗,不足為奇。
武夷巖茶是茶中之上品。它既不是極端的不發(fā)酵綠茶,也不是極端的發(fā)酵紅茶,它是三紅七綠半發(fā)酵,它是綠葉紅鑲邊。它有理直氣壯的香,也有甘和醇厚的味。
武夷巖茶根據(jù)產(chǎn)地不同分為:正巖茶、半巖茶、洲茶。正巖茶產(chǎn)于“三坑兩澗”的慧苑坑、牛欄坑等地,其品質(zhì)香高味醇厚,巖韻特顯,為正宗的武夷巖茶。半巖茶產(chǎn)于三大坑以下的青獅巖、碧石巖等地。其巖韻略遜于正巖茶。洲茶產(chǎn)于九曲溪、黃柏溪溪邊靠武夷巖兩岸,品質(zhì)又低一籌。
武夷山茶園摘種方式分為“叢式”與“條式”�！皡彩健笔且蛭湟纳絽^(qū)地形錯(cuò)綜復(fù)雜,必須采取這種局部開墾的方式,在幽谷深坑、巖隙、山凹等緩坡地填土建園,多見于老茶園。而現(xiàn)代武夷山茶園耕種以“條式”居多。
武夷巖茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)要采中偏大開面3-4葉,一般指“三葉一蕊”。采摘過嫩、過老都不適合,過嫩則香氣欠濃,滋味微澀;過老則香味低弱,滋味淡薄。
采摘茶葉,時(shí)間是關(guān)鍵。采摘開始之日茶人稱之為“開山”,一般定于立夏前三日之內(nèi),茶農(nóng)們趕早在制茶祖師楊太白塑像前靜默行祭,早餐后由專人帶至茶地,分散采茶,待太陽升起、露水初收之后,帶山人向采茶工們分發(fā)煙卷,表示可互相對話,開山儀式才正式結(jié)束。這“喊山”與“開山”,都曾是武夷山茶農(nóng)特有的習(xí)俗。
武夷茶每一個(gè)季節(jié)的采摘都有固定時(shí)間。春茶一般在谷雨后、立夏前采摘;夏茶在夏至前;秋茶則在立秋后。采摘優(yōu)質(zhì)品種茶葉則有特別的要求:雨天不采,露水、烈日不采。
武夷茶的制作工序精良。雖然今天的武夷制茶基于成本考慮,許多工作及程序改由機(jī)器代勞,但上好的精制茶仍非傳統(tǒng)手工制法不行。
從鮮葉到成品,武夷巖茶要經(jīng)歷采青、曬青、做青、炒青、揉青、初焙、揀剔、烘焙等等制作工序。
武夷巖荼與鐵觀音雖同屬烏龍茶系,但制作工藝上的些許不同,完全改變了兩種佳茗的茶韻。
武夷巖茶以大紅袍為例,做形成條索形,茶體緊結(jié),色澤綠褐鮮潤;做青是巖茶制作過程中的特有精巧工序,是形成其“三紅七綠”,綠葉紅鑲邊獨(dú)特風(fēng)格和色、香、味俱全的重要環(huán)節(jié)。費(fèi)時(shí)長,要求高,操作細(xì)致、復(fù)雜,從“散水”、“退青”到“青水”、恢復(fù)彈性,時(shí)而搖動,時(shí)而靜放,動靜結(jié)合,反復(fù)相互交替的過程,既需搖動發(fā)熱促進(jìn)變化,又要靜放散熱抑制變化。青變即變,氣候變即變,需要變則變,以此來塑造巖茶的特有風(fēng)格和巖韻。制作過程中需焙重火。
而鐵觀音做形成卷曲形,肥壯圓結(jié),沉重勻整,色澤砂綠,整體形狀似蜻蜒頭、螺旋體、青蛙腿i制作過程中揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的,揉約3-4分鐘,解塊后即行初焙,焙至五六成干,不粘手時(shí)下焙,趁熱包揉,運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經(jīng)三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,輕焙火。
一半風(fēng)骨一半香韻
如果,將武夷茶擬人化,他定是一個(gè)書劍江湖的俠客,在這武夷山的崖崖壑壑中,淋漓盡致地展現(xiàn)著他厚實(shí)的巖韻和飽滿的茶氣。與武夷山一同,成為神話。
武夷茶區(qū)“四大名叢”一大紅袍,鐵羅漢、白雞冠、水金魚。四大名叢各稱各異,巖韻也各自不同,若非細(xì)品,難得真味。
在武夷巖茶繁多種類中,大紅袍已成為品茗者心中的至尊。
提及“大紅袍”,必定要給其加一個(gè)后綴“大紅袍景區(qū)”。景區(qū)位于武夷山風(fēng)景區(qū)著名大峽谷“九龍窠”內(nèi),“九龍窠”大峽谷兩側(cè)高聳著石骨嶙峋的九座危峰,猶如九條巨龍欲騰又伏。峽口矗立著一座渾圓的峰巖,像一顆龍珠居于九龍之間,勢如九龍戲珠,高遠(yuǎn)眺望,惟妙惟肖。谷地中、丹崖峭壁的上下,勁松蒼翠,修竹扶陳,綠意蔥蔥。而久負(fù)盛名的大紅袍母茶樹,就根植在九龍窠谷底靠北面的懸崖峭壁上。這里疊著一大一小兩方盆景式的古茶園,六株古樸蒼郁的茶樹,挺拔精神、枝繁葉茂,已有340余年的歷史。
關(guān)于大紅袍命名由來流傳最廣,最常聽說的便是“狀元說”。
相傳,天心寺方丈用生長在九龍窠的神茶治好了進(jìn)京趕考秀才的病,后來秀才中了狀元。為感謝神茶的救命之恩,回到武夷山脫下身上的紅袍披在神茶樹上,因而得名。
真正大紅袍來源已無不從考證,但九龍窠“大紅袍”摩崖石刻確實(shí)流傳至今。此石刻是天心寺僧人于1927年所做,原名為“奇丹”。
出自大紅袍母樹的茶葉產(chǎn)量極其稀少,大紅袍寸葉寸金。1972年,尼克松訪問中國時(shí),毛澤東曾送給他四兩“大紅袍”。尼克松私下抱怨毛澤東小氣。周恩來聞之笑慰尼克松:“主席已經(jīng)將半壁江山奉送了。”并將典故告訴尼克松,尼克松聽了肅然起敬。1997年香港回歸時(shí),江澤民亦曾以四兩“大紅袍”送給特首董建華,董取出20克拍賣,拍出天價(jià)3萬港幣。由此可見,大紅袍母種茶樹的珍貴。
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