三、工夫茶的淵源
按筆者的研究，中國古代形成了四類飲茶法，其一是煮茶法，自漢至今，源遠流長；其二是煎茶法，始于盛唐，盛于中晚唐、五代；其三是點茶法，始于晚唐五代，盛于宋元；其四是泡茶法，始于中唐，盛于明清迄今。煎茶法、點茶法和泡茶法對工夫茶有直接或間接的影響，工夫茶法便是在明代壺泡法的基礎上演化而來的。
(一)工夫茶法與煎茶法
中國茶藝包括備器、擇水、取火、候湯、習茶五大環(huán)節(jié)，在擇水、取火、候湯三個環(huán)節(jié)上，煎茶法、點茶法、泡茶法及工夫茶法基本一致，所不同的主要在于備器(器具的準備和配置)和習茶(選茶和烹飲)方面。煎茶法成熟于中唐，陸羽《茶經(jīng)》有詳細記述。煎茶法所用器具有風爐、鍑(釜、鐺)、瓢、碗、則、莢等二十四樣(見陸羽《茶經(jīng)·四之器》)，工夫茶主要器具有爐、銚(鐺)、砂壺、茶杯(甌、盞)、扇、竹夾等。煎茶法一般用團餅茶，飲時需經(jīng)炙、碾、羅而成茶末，工夫茶則用散茶。煎茶法的烹飲程序有備器、擇水、取火、候湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶、酌茶、品茶等，先在鍑中燒水，至一沸時加點鹽調味，二沸時投茶末入鍑，用竹夾攪拌，三沸茶成，用瓢盛到茶碗內飲用。工夫茶則納茶于壺，然后沖注沸水入壺，再斟到茶杯中飲用。二者在器具配備及烹飲方法上差別較大，但對器具的鑒賞和烹飲方法的講究又有著一致性。
(二)工夫茶法與點茶法
點茶法約始于唐末五代，盛于宋元，明朝后期無聞。點茶法一般也用團餅茶，飲時經(jīng)炙、碾、磨、羅而成茶粉，其所用器具主要有風爐、湯瓶、茶盞、茶匙、茶筅等，主要烹飲程序有備器、擇水、取火、候湯、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、盞、點茶、品茶等。其烹飲方法是用茶匙量取茶粉入茶盞，湯瓶中水在風爐上燒至初沸，先注少量水入茶盞，用茶匙攪拌，謂之調膏。繼之迥旋注水，邊注水邊用茶筅擊拂，以盞上浮起一層白乳為好。宋代流行的斗茶，就是看誰的白乳先消失誰就輸。點茶法與工夫茶在器具的配備和烹飲方法上既有區(qū)別也有類似處。點茶法的湯瓶類似工夫茶的湯銚，都是屬在風爐上燒水用的水壺之類，點茶法用茶盞飲茶，工夫茶也用杯、盞飲茶。點茶法在炙茶前先洗茶，工夫茶在納茶前也洗茶；點茶法在點茶前先盞使熱，工夫茶在斟茶前也有燙杯。點茶法對茶具的精選、講究和對茶藝的精益求精和工夫茶也一致。點茶法較煎茶法對工夫茶法的影響為大。
(三)工夫茶法與泡茶法
泡茶法起始于唐代，但唐、五代、宋、元都不流行，直到明朝罷貢團茶，散茶大興，泡茶法才盛行起來。明代泡茶法有兩種形式，一是撮泡法，即置茶入杯(盞)內，沖注沸水而飲，流行至今；二是壺泡法，納茶于壺，沖注沸水入壺，再斟入茶杯(盞)內飲用，也流傳于今，工夫茶法便是在壺泡法的基礎上結合青茶的特點而形成的。
壺泡法與工夫茶法在備器、擇水、取火、候湯、習茶環(huán)節(jié)上基本一致，只是工夫茶更注重烹袍的技術性和品飲的藝術性，使青茶的品質特點得以充分發(fā)揮。
關于茶壺。
工夫茶“壺小如香櫞”(袁枚《隨園食單·武夷茶》)。壺出宜興者最佳，圓體扁腹、努咀曲柄，大者可受半升許。(俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月》)。壺皆宜興砂質，龔春、時大彬，不一式。(寄泉《蝶階外史》)。壺小如拳(徐珂《清稗類妙》)�！皦刂捎�，宜小不宜大，宜淺不宜深；”(翁輝東《潮州茶經(jīng)》)。明代壺泡法茶注宜小，不宜甚大。小則香氣氤氳，大則易于散漫。大約及半升，是為適可。(許次紓《茶疏》)。茶壺以小為貴。……壺小則香不渙散，瞇不耽擱�！�(馮可賓《岕茶箋》)�！敖倌曛�，壺黜銀錫及閩豫瓷而尚宜興陶�！�(周高起《陽羨茗壺系》)。工夫茶與壺泡法都貴宜興紫砂壺．且以小為貴。
關于茶杯。
工夫茶杯小如胡桃。(衰枚《隨園食單》)�！氨《P如滿月�！�(俞蚊《夢廠雜著》)"甌如黃酒�！�(寄泉《蝶階外史》)杯小如胡桃者。(徐珂《清稗類鈔》)”杯亦宜小宜淺．小則一啜而盡，淺則水不留底。（翁輝東《潮州茶經(jīng)》)。明代壺泡法“茶甌……純白為佳．兼貴于小�！�(許次紓《茶疏》)“甌以小為佳�！�(羅廩《茶解》)。兩者都貴小杯。
關于浴壺。
工夫茶，“第一．銚水熟，注空壺中，蕩之潑去�！�(寄泉《蝶階外史》)�，F(xiàn)代工夫茶有孟臣沐霖”。明代壺泡法．探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣。(張源《茶錄》)。伺湯純熟。注少許水于杯中，命曰浴壺，以祛寒冷宿氣也。”(程用賓《茶錄》)。工夫茶的浴壺也源于明代壺泡法。
關于洗茶。
工夫茶，先取涼水漂去茶葉塵滓，(徐珂《清稗類鈔．邱子明嗜工夫茶》)。明代壺泡法．“凡煮茶先以熱湯洗茶葉．去其塵垢冷氣，烹之則美�！�(錢椿年《茶譜》)。洗茶，一用冷水．一用熱水，當以熱水為好。
工夫茶的獨特之處也不少，如需刮沫、淋罐、燙杯．即現(xiàn)代工夫茶的“春風拂面、重洗仙顏、若琛出浴，這是現(xiàn)代壺泡法所無的。高沖、低斟，斟茶要求各杯均勻，又必余瀝全盡．現(xiàn)代工夫茶稱之為“關公巡城、韓信點兵”，這是工夫法斟茶的獨特處。這是因為青茶采葉較粗．需燒盅熱罐方能發(fā)揮青茶的獨特品質。
總之，工夫茶法是在繼承明代壺泡法茶藝及唐宋元煎法茶藝、點茶法茶藝的基礎上，又根據(jù)青茶的特點所創(chuàng)設的一套關于青茶的最佳沖泡技術和品飲藝術，是中國茶道(茶藝)的杰出代表。
主要參考資料：
(1)陳彬藩、余悅等主編；《中國茶文化經(jīng)典》光明日報出版社，1999年8月版。
(2)安徽農學院陳椽主編；《制茶學》，農業(yè)出版杜，1979年11月版。
(3)陳香白：《中國茶文化》山西人民出版社，1998年6月版。
(4)黃賢庚：《烏龍茶起源于武夷山原由初探》《農業(yè)考古》1999年第2期第245--247。
(5)丁以壽：《中國飲茶法源流考》，《農業(yè)考古》1999年2期，第120-125頁。
