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工夫茶考


發(fā)布日期:[08-12-19 ] 收集整理:[武夷山奇苑茶業(yè)公司]


二、工夫茶演變
  歷史上的工夫茶與我們今天所說(shuō)的工夫茶還有所區(qū)別,它有一個(gè)演變發(fā)展的過(guò)程。最初,工夫茶指武夷巖茶(青茶),后來(lái)又指武夷巖茶(青茶)泡飲法,最后則泛指青茶泡飲法。
  (一)工夫茶指武夷巖茶之佳品
 釋超全,俗名阮文錫,福建同安人,生于明朝末年,清軍占領(lǐng)廈門(mén)后遁入空門(mén),入武夷山天心寺出家。超全先后作有《武夷茶歌》、《安溪茶歌》!段湟牟韪琛酚小敖鼤r(shí)制法重清漳,漳芽漳片標(biāo)名異。如梅斯馥蘭斯馨,大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細(xì)。巖阿宋樹(shù)無(wú)多叢,雀舌吐紅霜葉醉。終朝采采不盈掬,漳人好事自珍秘!睆某韪鑱(lái)看武夷巖茶所采較少,有芽、片、雀舌,制茶人主要是漳州人。鼎炒籠焙,低溫候香,心閑手敏工夫細(xì),如梅斯馥蘭斯馨,說(shuō)明武夷巖茶既炒又焙,制作工藝異于綠茶,接近青茶,品質(zhì)特點(diǎn)“如梅斯馥蘭斯馨”,亦符合武夷巖茶香氣馥郁、勝似蘭花而持久的特點(diǎn)。超全詩(shī)中所記的武夷巖茶還只是青茶制法的雛型,但亦初具青茶特點(diǎn)。王草堂《茶說(shuō)》認(rèn)為釋超全詩(shī)“如梅斯馥蘭斯馨”,“心閑手敏工夫細(xì)”對(duì)武夷巖茶形容盡矣。后人將武夷巖茶稱為工夫茶即本于超全《武夷茶歌》中的“心鬧手敏工夫細(xì)”。
  陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見(jiàn)錄》:“武夷茶,在山上者為巖茶,水邊者為洲茶。巖茶為上,洲茶次之。巖茶,北山者上,南山者次之。南北兩山.又以所產(chǎn)之巖名為名,其最佳者.名曰工夫茶。工夫茶之上,又有小種,則以樹(shù)名為名,每株不過(guò)數(shù)兩.不可多得。”王草堂《茶說(shuō)》首先將武夷巖茶與“工夫”二字相聯(lián)系,《隨見(jiàn)錄》則最先以工夫茶來(lái)指稱武夷巖茶。
  劉靖《片刻余閑集》記:“武夷茶高下分二種,二種之中,又各分高下數(shù)種。其生于山上巖間者,名巖茶;其種于山外地內(nèi)者,名洲茶。巖茶中最高者曰老樹(shù)小種,次則小種,次則小種工夫,次則工夫,次則工夫花香、次則花香。……”劉靖約為清朝中葉乾隆年間人,曾任崇安縣令五載,對(duì)武夷茶頗愛(ài)好,故所記也可信。武夷巖茶有小種工夫、工夫、工夫花香三種,之上又有小種、老樹(shù)小種.此說(shuō)與《隨見(jiàn)錄》“工夫之上,又有小種,則以樹(shù) 名為名”也大體一致。
  粱章鉅《歸田鎖記》“品茶”記:”余嘗再游武夷,信宿天游觀中.每與靜參羽士談茶事。靜參謂茶名有四等,茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶.最著者曰花香,其由花香等而上者曰小種而已。山中以小種為常品.其等而上者曰名種.此山以下所不可多得,即泉州、廈門(mén)人所講工夫茶。號(hào)稱名種者,實(shí)僅得小種也。又等而上之曰奇種,如雪梅木瓜之類(lèi),即山中亦不可多得!绷徽骡牉榍螘r(shí)人,官至江蘇巡撫。綜覽群書(shū),熟于掌故.著作甚豐。天游觀道士靜參,提出武夷巖茶有四等,即花香、小種、名種、奇種。泉州、廈門(mén)人稱名種為工夫茶,工夫茶亦即指武夷巖茶中的名品、佳品。
 郭柏蒼《閩產(chǎn)錄異》“茶”記:“閩諸郡皆產(chǎn)茶,以武夷為最。蒼居芝城十年,以所見(jiàn)者錄之。武夷寺僧多晉江人,以茶坪為業(yè),每寺訂皋州人為茶師。清明后谷雨前.江右采茶者萬(wàn)余人,手挽茶柯,拉葉入籃筐中,茶師分粗細(xì)焙之。最細(xì)為奇種,即刺天之第一槍也。其二旗者為名種、為小種,稍粗者為次香、為花香;ㄏ阏撸瑠A梔于花入焙也。為種焙、為揀焙。最粗之茶,統(tǒng)稱巖片。又有就茗柯?lián)衲垩浚灾割^人鍋.逐葉卷之,火候不精,則色黝而味焦,即泉漳臺(tái)摩人所稱工夫茶,瓿僅一二兩,其制法則非茶師不能!惫厣n(1815-1890年),福建侯官(今福州市)人,官至內(nèi)閣中書(shū)及主事,熟于鄉(xiāng)幫掌故.著作甚豐。武夷巖茶以所采鮮葉粗細(xì)分等級(jí),最好為奇種,采芽心,次為名種、小種,采一芽二葉,再次為次香、花香、種焙、揀焙,最粗為巖片。擇嫩芽,以指頭入鍋,逐葉卷之,火候要精.瓿僅一二兩,泉漳臺(tái)澎人稱這種茶為工夫茶。從工夫茶采嫩芽來(lái)看,相當(dāng)于名種, 這與靜參道士所說(shuō)泉州、廈門(mén)人以名種為工夫茶也一致。
  徐珂《可言》記:“武夷山在福建崇安縣甫三十里.……山產(chǎn)紅茶,世以武爽茶稱之。茶之行于市者,曰鐵羅漢,曰四色種,曰林萬(wàn)泉,曰天井巖正水仙種,曰武夷山天心巖佛手種,曰武夷名色種,曰鐵觀音,曰雪梨.曰玉花種,曰大江名種。又有成塊者。胡樸安則言工夫茶之最上者曰帙羅漢,綠茶也。鐵觀音以下皆紅茶!毙扃、胡樸安皆民國(guó)時(shí)人。前面已言,青茶沼后湯色橙黃,一般人誤以為紅茶。鐵羅漢產(chǎn)于武夷山馬頭巖,為武夷巖茶四大名叢之一?赡苁氰F羅漢品質(zhì)接近綠茶,胡樸安誤以為綠茶,鐵觀音等接近紅茶,又誤以為紅;蛉缧扃婺菢樱(xí)慣稱武夷巖茶為紅茶。綠茶也好、紅茶也好,都是指青茶《武夷巖茶》,武夷巖茶也即為工夫茶,鐵羅漢為其最好者。由此可知,到了清末民國(guó)時(shí)期,工夫茶泛指武夷巖茶。 武夷巖茶傳統(tǒng)制法有曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、扇簸、攤涼、揀別,足火、火等較多工序,在六大茶類(lèi)中以青茶制作工藝最為精巧、考究,所以粱章鉅《歸田鎖記》休“武夷焙法.實(shí)甲天下!闭?yàn)槲湟膸r茶制法精巧、講究,猶見(jiàn)工夫.遂以“工夫茶”來(lái)稱武夷巖茶。

  (二)工夫茶亦指武夷巖茶的泡飲法
  最早記錄武夷巖茶泡飲法的當(dāng)屬袁枚《隨園食單·茶酒單》,其武夷茶”記:“余向不喜武夷茶,嫌其濃苦如飲藥然。丙午秋,余游武夷,到曼亭峰、天游寺諸處,僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無(wú)一兩。上口不忍譴咽,先嗅其香.再試其味,徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻,舌有余甘。一杯之后,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清.而味薄矣;陽(yáng)羨雖佳,而韻遜矣。頗有玉與水晶,品格不同之故。故武夷享天下之盛名,真乃不忝。且可以瀹至三次,而其味猶未盡!痹,字子才,號(hào)簡(jiǎn)齋,又號(hào)隨園老人,生當(dāng)康乾盛世,曾任溧水、江浦、江寧等縣知縣,因父喪辭官歸里。在江寧城西小倉(cāng)山筑隨園,著述頗豐。袁枚是浙江錢(qián)塘人,平時(shí)習(xí)慣飲江浙名茶陽(yáng)羨、龍井,初時(shí)不習(xí)慣飲青茶類(lèi)的武夷巖茶。乾隆丙午(1786年),袁枚上武夷山,僧道獻(xiàn)以武夷巖茶,小壺,小杯,嗅香、試味,徐徐咀嚼。龍井雖清,不如巖茶醇厚;陽(yáng)羨雖佳,不若巖茶韻致。武夷巖茶花香持久,耐沖泡。袁枚最早記錄了武夷巖茶的泡飲方法及品質(zhì)特點(diǎn)。
  俞蛟《夢(mèng)廠雜著·潮嘉風(fēng)月》“工夫茶”記:“工夫茶,烹治之法,本諸陸羽《茶經(jīng)》,而器具更為精致。爐形如截筒,高約一尺二三寸,以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳,圓體扁腹,努咀曲柄,大者可受半升許。杯盤(pán)則花瓷居多,內(nèi)外寫(xiě)山水人物,極工致,類(lèi)非近代物。然無(wú)款志,制自何年,不能考也。爐及壺、盤(pán)各一,惟杯之?dāng)?shù),則視客之多寡。杯小而盤(pán)如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾,制皆樸雅。壺、盤(pán)與杯,舊而佳者,貴如拱璧,尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺,用細(xì)炭煎至初沸,投閩茶于壺內(nèi)沖之;蓋定,復(fù)遍澆其上;然后斟而細(xì)呷之,氣味芳烈,較嚼梅花更為清絕,非拇戰(zhàn)轟飲者得領(lǐng)其風(fēng)味!裰壑兴姓,惟武夷!庇狎裕智逶,又字六愛(ài),號(hào)夢(mèng)廠居士,乾嘉時(shí)人。素負(fù)才名,生平好游,仕途坎坷!秹(mèng)廠雜著》是其唯一傳世著作,嘉慶六年(1801年)四月成書(shū)于廣東齊昌官舍之凝香室,俞文所記泡飲器具有白泥爐、宜興砂壺、瓷盤(pán)、瓷杯、瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾等,其泡飲程序則為治器、候湯、納茶、沖點(diǎn)、淋壺、斟茶、晶茶等。茶尚武夷,器具精致,泡飲頗需工夫,故以工夫茶來(lái)指稱武夷巖茶的泡飲方法。以工夫茶稱述武夷巖茶泡飲法始于俞蛟,約在清朝中葉的嘉慶年間。俞蛟又認(rèn)為工夫茶本諸陸羽《茶經(jīng)》,卻是牽強(qiáng)附會(huì)。
  《蝶階外史》“工夫茶”記:“工夫茶,閩中最盛。茶產(chǎn)武彝諸山,采其茶,窨制如法!瓑亟砸伺d砂質(zhì),龔春時(shí)大彬,不一式。每茶一壺,需爐銚三候湯。初沸蟹眼,再沸魚(yú)眼,至聯(lián)珠沸則熟矣。水生湯嫩,過(guò)熟湯老,恰到好處頗不易,故謂天上一輪好月,人間中火候。一甌好茶,亦關(guān)緣法,不可幸致也。第一,銚水(將)熟,注空壺中,蕩之潑去;第二,銚水已熟。預(yù)用器置茗葉,分兩若干,立下壺中。注水,覆以蓋,置壺銅盤(pán)內(nèi);第三,銚水又熟,從壺頂灌之周四面;則茶香發(fā)矣。甌如黃酒,客至每人一甌,含其涓滴,咀嚼而玩味之。若一鼓而牛飲,即以為不知味,肅客出矣。”茶用武夷茶,器有爐、銚、宜興砂壺、銅盤(pán)、茶甌等,其泡飲程序有治器、候湯、滌壺、納茶、沖點(diǎn)、淋壺、斟茶、品茶等。據(jù)陳香白《中國(guó)茶文化》,《蝶階外史》的作者為寄泉,號(hào)外史,清代咸豐時(shí)人。寄泉所述,比俞蛟多了滌壺(注空壺中,蕩之潑去)的程序,說(shuō)明工夫茶越往后越完善。
  連橫《劍花室詩(shī)集》有“茶”詩(shī)二十二首,其二為:“若深小盞孟臣?jí),更有哥盤(pán)仔細(xì)鋪。破得工夫來(lái)瀹茗,一杯風(fēng)味勝醍醐。”其六為:“新茶色淡舊茶濃,綠茗味清紅茗秾。何似武夷奇種好,春秋同挹幔亭峰!逼洹堆盘孟壬募贰败劇币嘤洠骸芭_(tái)人品茶,與中土異,而與漳、泉、潮相同,蓋臺(tái)多三州人,故嗜好相似。”“茗必武夷,壺必孟臣,杯必若琛,三者為品茶之要,非此不足自豪,且不足待客!薄拔湟闹,厥種數(shù)十,各以巖名!萑耸戎。他處之茶,不可飲!边B橫,字雅堂,臺(tái)灣人,生當(dāng)清末民國(guó)時(shí)期,撰有《臺(tái)灣通史》、《臺(tái)灣語(yǔ)典》、《臺(tái)灣考釋》等書(shū)。臺(tái)灣與漳州、泉州、潮州同尚工夫茶,茶必武夷,壺必孟臣,杯必若深,“破得工夫來(lái)瀹茗”,非此不能待客。
  民國(guó)時(shí)期編輯出版的《清朝野史大觀·清代述異》“功夫茶二則”記:“中國(guó)講求烹茶,以閩之汀、漳、泉三府,粵之潮州府功夫茶為最。其器具精絕,用長(zhǎng)方瓷盤(pán),盛壺一、杯四,壺以銅制,或用宜興壺,小裁如拳,杯小如胡桃。茶必用武夷?椭粒瑢⑧ú,則取壺置徑七寸、深寸許之瓷盤(pán)中。先取涼水漂去茶葉中塵滓。乃撮茶葉置壺中,注滿沸水,既加蓋,乃取沸水徐淋壺上。俟水將滿盤(pán),乃以巾復(fù),久之,始去巾。注茶杯中奉客,客必銜杯玩味,若飲稍急,主人必怒其不韻!(以下內(nèi)容省略)到了清末,工夫茶又增加了洗茶(先取涼水漂去茶葉塵滓)、覆巾的程序。
   徐珂《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》“邱子明嗜工夫茶”系由《夢(mèng)廠雜著》“工夫茶”、《蝶階外史》“工夫茶”和《清朝野史大觀》“工夫茶二則”三文綜合而成,所述工夫茶法已見(jiàn)于前面。
  茶用工夫茶《武夷巖茶》,器具精致,講究沖泡的技術(shù)和品飲的藝術(shù),這一套泡飲方法因此稱為工夫茶。以工夫茶稱武夷巖茶泡飲法晚于以工夫茶稱武夷巖茶,大約始于清朝中葉的嘉慶年間。
  (三)工夫茶泛指青茶泡飲法
  張心泰《粵游小識(shí)》記:“潮郡尤嗜茶,其茶葉有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍諸名色,大抵色香味三者兼?zhèn)。以鼎臣制宜興壺,大若胡桃,滿貯茶葉,用堅(jiān)炭煎湯,乍沸泡如蟹眼時(shí),瀹于壺內(nèi),乃取若琛所制茶杯,高寸余,約三四器勻斟之。每杯得茶少許,再瀹再斟數(shù)杯,茶滿而香味出矣。其名曰工夫茶,甚有酷嗜破產(chǎn)者。”潮州人酷嗜工夫茶,宜興小砂壺,若琛小杯,候湯、納茶、沖注、勻斟,茶的品類(lèi)較多,已不限于武夷巖茶。 翁輝東《潮州茶經(jīng)·工夫茶》記:“工夫茶之特別處,不在于茶之本質(zhì),而在于茶具器皿配備精良,以及閑情逸致之烹制。”“潮人所嗜,在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪,在制法則為綠茶、焙茶,在品種則為奇種、鐵觀音!蔽梯x東生于清光緒十一年(1885),卒于1963年,生平著述頗豐。從其所記來(lái)看,工夫茶在于器具精良和閑情逸致的泡飲法,茶用武夷、安溪所產(chǎn)青茶。青茶起源于武夷山,由于香味特佳,風(fēng)格獨(dú)特,大受歡迎,各地相繼仿造。釋超全《安溪茶歌》有“溪茶遂仿巖茶樣”,安溪鐵觀音也是仿武夷巖茶制法。青茶產(chǎn)區(qū)主要分布在福建、廣東和臺(tái)灣三省。青茶以福建所產(chǎn)量多質(zhì)優(yōu),花色品種也最多,其中又以武夷巖茶和安溪鐵觀音品質(zhì)特優(yōu)。福建青茶分閩北青茶和閩南青茶。閩北青茶以崇安武夷巖茶為最著名,其次是建陽(yáng)的奇種和水仙,再次為建甌的烏龍和水仙。閩南青茶以安溪鐵觀音與武夷巖茶齊名,其次是永春、南安、同安的水仙和烏龍。廣東青茶產(chǎn)區(qū)以饒平為主,品種以水仙著名,產(chǎn)品稱鳳凰水仙。臺(tái)灣青茶以烏龍品種為最多,產(chǎn)區(qū)以臺(tái)北為中心,新竹次之,臺(tái)南也有生產(chǎn),產(chǎn)品分烏龍和包種。 大約從晚清開(kāi)始,工夫茶從特指武夷巖茶的泡飲法發(fā)展到泛指青茶的小壺小杯泡飲法,流行于福建、廣東、臺(tái)灣三省。


武夷工夫茶藝
“工夫茶”源于武夷巖茶之說(shuō)

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