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品茶：明月松花進(jìn)晚餐（武夷巖茶）
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| 發(fā)布日期：[09-11-20 ] 收集整理：[武夷山奇苑茶業(yè)公司] | |
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作為青茶之一的武夷巖茶，其采制方法十分特殊，它既有紅茶的酶氧化變紅，又有綠茶的殺青保持綠色，故而香氣獨(dú)特，味道醇厚。其采制特色概括起來(lái)有以下四點(diǎn)：
第一，武夷巖茶同紅茶和綠茶的采摘要求大不相同。如龍井、碧螺春、祁門(mén)紅茶等春茶都要求采摘的越早越好，但武夷巖茶則不能采摘過(guò)早過(guò)嫩。因?yàn)槲湟膸r茶的香高味醇，它全來(lái)自天然，而只有新梢芽葉生長(zhǎng)到一定的階段，它的內(nèi)部物質(zhì)才能夠積累起來(lái)。所以，早在明清兩代，就有許多茶人都主張采摘時(shí)間不宜過(guò)早，芽葉不能過(guò)嫩。如：明代許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“清明太早，入夏太遲；谷雨前后，其時(shí)適中；如肯再遲一、二日，待其氣力充足，香冽尤信。”經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，證明這種說(shuō)法是有道理的。直到現(xiàn)在，一般都是在谷雨節(jié)后幾天開(kāi)始采茶，立夏前后才真正進(jìn)入采摘的高峰期。
第二，武夷巖茶必須在陽(yáng)光下進(jìn)行曬青。在我國(guó)，除寧夏等少數(shù)地區(qū)有喝曬青綠茶的習(xí)慣之外，茶業(yè)界的專家通常認(rèn)為茶葉最忌太陽(yáng)爆曬，認(rèn)為太陽(yáng)曬有一種難以接受的“太陽(yáng)味”。唯獨(dú)武夷巖茶則必須太陽(yáng)曬，而且越曬做出的茶越香，在制茶術(shù)語(yǔ)上這叫做“日光萎凋”。清代崇安縣知事（現(xiàn)在的武夷山市）陸延燦在其所著的《續(xù)茶經(jīng)》中說(shuō)：“凡茶見(jiàn)日則奪味。唯武夷茶喜日曬”。通過(guò)太陽(yáng)曬，可以使鮮葉散發(fā)部分水分，變得柔軟，同時(shí)使葉中所含的多種化學(xué)成分和芳香物質(zhì)產(chǎn)生變化，產(chǎn)生一種特有的清香氣。應(yīng)該說(shuō)，太陽(yáng)曬是武夷巖茶的獨(dú)特香氣產(chǎn)生的關(guān)鍵一環(huán)。
第三，采取“搖青”與“涼青”相結(jié)合的“做青”技術(shù)，使茶葉達(dá)到半發(fā)酵的程度。所謂“搖青”就是把經(jīng)過(guò)太陽(yáng)曬及萎調(diào)過(guò)的鮮葉，放在竹篩里回旋搖動(dòng)，使葉片的邊緣相互碰撞并與篩底磨擦，葉片的邊緣稍稍損傷，促使葉緣發(fā)酵變紅；那些沒(méi)有受到損傷的部分，仍保持原來(lái)的綠色，形成“綠葉紅鑲邊”�！皳u青”之后再攤涼在陰涼通風(fēng)的地方，叫做“涼青”。“搖青”“涼青”要反復(fù)進(jìn)行多次，直到葉脈透明，葉面黃亮，葉邊成銀朱色，葉質(zhì)柔軟，有蘭花香氣，才算達(dá)到適度。這時(shí)，要立即進(jìn)行高溫鍋炒殺青，以制止它繼續(xù)發(fā)酵，使色、香、味穩(wěn)定下來(lái)。殺青之后，還要進(jìn)行揉捻，使其成為松散的條索狀。
第四，武夷巖茶的烘焙技術(shù)特別講究。清初名釋阮旻錫在《武夷茶歌》中寫(xiě)到：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵烘焙候香氣。鼎中籠上爐火紅，心專手敏功夫細(xì)�！边@首茶歌說(shuō)明，如果烘焙得當(dāng)，可以提高武夷巖茶如梅似蘭的香氣。因此，武夷巖茶的烘焙程度，比其他茶類要求都高。其他茶類一般含水量在8%左右，而武夷巖茶只能控制在3%上下。由于茶葉的干燥度好，如能儲(chǔ)藏在良好的條件下，還能夠做到“香久益清，味久益醇”。
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