隨著普洱茶市場(chǎng)的火爆,普洱茶越陳越香.以陳為貴的茶性可謂是家喻戶曉.然而巖茶以陳為貴的茶性卻鮮為世人所知.以至于提出陳年巖茶一詞時(shí)反而被人誤認(rèn)為是跟普洱的風(fēng).
孰不知武夷茶早在明代時(shí)就有喝陳年茶的習(xí)俗,并風(fēng)靡一時(shí).有詩(shī)為證:"雨前雖好但嫌新,火氣難除莫近唇.藏得深紅三倍價(jià),家家賣(mài)弄隔年陳."這首詩(shī)是明崇禎進(jìn)士周亮工在<<閩茶曲>>中的一首描寫(xiě)陳年巖茶的詩(shī).詩(shī)人用"藏得深紅三倍價(jià),家家賣(mài)弄隔年陳."給我們生動(dòng)地描述出當(dāng)時(shí)武夷茶以陳為貴的盛況.陳年茶能賣(mài)出新茶三倍的價(jià)錢(qián).每家每戶都以擁有陳年巖茶為榮.而詩(shī)的前兩句又為我們道出了喝陳茶的原由:大家都知道,巖茶的制作工藝在各類(lèi)茶中是最復(fù)雜最講究也最傳統(tǒng).可以說(shuō)每一道工序的技術(shù)含量都非常的高.猶以燉火技術(shù)為最.燉火即用碳火低溫久烘,以火調(diào)香,以火調(diào)味,以達(dá)到熟化香氣,增進(jìn)湯色,提高耐泡度.長(zhǎng)達(dá)8小時(shí)的低溫久烘全憑制茶人的感官判斷,通過(guò)視覺(jué)與手感不停調(diào)整,控制烘焙中各時(shí)段的溫度,難怪清代梁章鉅感嘆"武夷焙法實(shí)甲天下."
然而經(jīng)過(guò)這種傳統(tǒng)加工工藝的武夷新茶表面難免留有火味,并且把茶中的內(nèi)質(zhì)香氣給覆蓋住了.這時(shí)喝的話,不僅品不到巖茶的真正內(nèi)質(zhì),喝到的大多是火香味.對(duì)于新手來(lái)說(shuō)甚至難以接受.然而等上幾個(gè)月后再來(lái)喝的話,就會(huì)有意想不到的驚喜.隨著外火的漸漸退去,巖茶本質(zhì)的各種芬芳物質(zhì)就顯露了出來(lái).此時(shí)的茶葉芳香四溢,柔順甘甜你甚至不敢相信這就是以前的那泡茶.這也正是巖茶不像綠茶那樣追求喝新茶的原由所在.
與普洱茶不同的是,用以存放陳年茶的巖茶必須具備三個(gè)條件:
一.經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)工藝做到位的茶.即每一道工序都必須嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工序標(biāo)準(zhǔn)去做.特別是焙火要焙透焙足,因?yàn)榻?jīng)過(guò)燉火(低溫久烘)后,能起到提高香氣,熟化香氣并鞏固茶葉品質(zhì)的作用.這樣的茶耐儲(chǔ)存不易變味.而清香型的巖茶由于輕發(fā)酵輕焙火,雖然香氣很好,但存放時(shí)間久了會(huì)出現(xiàn)"返青"味的現(xiàn)象,原有的香氣變成青澀的陳味.因此不適宜久存,建議當(dāng)年之內(nèi)喝完較好.
二.品質(zhì)較好的茶.曾有一位茶友興匆匆拿來(lái)一泡陳年巖茶讓我品嘗,據(jù)他說(shuō)有二十多年陳期.結(jié)果開(kāi)湯一品,又苦又澀,難以下咽.不僅沒(méi)有陳韻而且?guī)в须s味.湯色渾濁,葉底梗片較多,一看便知在當(dāng)年屬于品質(zhì)較次的毛茶.雖然已經(jīng)過(guò)二十多年的陳期,卻沒(méi)有絲毫老茶的陳韻,反而越存越次,這樣的茶即使年頭再久也沒(méi)有什么意義.
三.正確的存儲(chǔ)方式.上面所舉的那個(gè)例子除了茶葉本質(zhì)較次外,還有一個(gè)原因就是沒(méi)有按照正確的方式儲(chǔ)存.陳年巖茶的存儲(chǔ)方式相當(dāng)講究,首先要挑選優(yōu)質(zhì)的精制茶(推薦老樅水仙)密封儲(chǔ)藏.從第二年起,年年焙火后再密封儲(chǔ)存.以去除其水份及表面的雜味,五年后則隔年焙火,二十年后不復(fù)焙火,在陰涼通風(fēng),干燥無(wú)異味的環(huán)境下密封保存即可.如有條件,每次焙火后最好用內(nèi)膜兩層的茶木箱裝箱以臘封口.再放入米倉(cāng)內(nèi)儲(chǔ)存.效果更佳.
