無辜的傷害，有效的“點睛”——曠世的偶然突破百年的技術(shù)瓶頸
據(jù)《武夷山市》和其他史料記載，1646年春天，以多羅貝勒博洛為征南大將軍的清軍從浦城入閩，攻打盤踞福建的南明隆武政權(quán)。作為抗清名將黃道周的棲居地和招募抗清義勇軍的地方，武夷山受到清軍的洗劫。鄉(xiāng)人詹士龍等人率眾奮起頑強抵抗，鄉(xiāng)民流離失所，許多人不敢上山采茶，致使大片茶山拋荒。清軍途經(jīng)武夷山天心永樂禪寺，恰逢采茶時節(jié)，疲憊的士兵們一時找不到住所，干脆就睡在剛采摘的茶葉堆上。士兵走后，茶葉已變軟，部分葉片邊緣發(fā)紅。茶僧們痛心不已，但又舍不得廢棄，只好照常制作。令人意想不到的是，做出來的茶不但香高味濃，而且沒有“松蘿之目”的苦澀之味。原來，士兵們歷經(jīng)軍旅勞頓，在茶青上睡覺時難免展轉(zhuǎn)反側(cè)，這無意中完成了茶葉“做青”的工序，為茶葉起到了發(fā)酵的效果。而這恰到好處的“發(fā)酵”正是后來武夷巖茶制作的“點睛”之筆。
茶僧們經(jīng)過反復(fù)的推敲和試驗，終于摸索出了一整套完整的制作工藝，它包括萎凋（涼青、曬青）、做青（搖青、掠青）、炒青、揉捻、烘焙等五大環(huán)節(jié)。做青過程中，因鮮葉互相碰撞，葉緣細(xì)胞被擦傷、破壞，改變了供氧條件而發(fā)生輕度氧化并呈現(xiàn)紅色；葉片中央部分則由暗綠轉(zhuǎn)淡綠再變?yōu)辄S綠，從而形成了“綠葉紅鑲邊”的獨特風(fēng)采。炒青后的殺青葉，由于經(jīng)過反復(fù)揉捻，葉片由片狀卷成條索，而被揉碎的葉細(xì)胞所滲出的茶汁又粘附在茶葉的表面，在沖泡時易溶于水，讓茶湯香高味濃。經(jīng)過這種工藝制作出來的茶葉狀呈條索，形同烏龍，俗稱“烏龍茶”。烏龍茶從此問世。
1685年，天心寺茶僧釋超全（1627-1715）有幸目睹這一盛舉，以《武夷茶歌》記之。詩中“嗣后巖茶亦漸生”、“心閑手敏工夫細(xì)”提及的“巖茶”及“工夫”，是關(guān)于巖茶和工夫茶制作工藝最早的文字記載。
因而，也可以說，烏龍茶既是茶僧們意緒的繩結(jié)，也是他們與武夷山水“天人合一”的產(chǎn)兒、“茶禪一味”的結(jié)果。
