武夷巖茶(大紅袍)制作技藝的各個環(huán)節(jié)都有獨到之處，對巖茶品質都起作用，其烘焙方法也是重要一環(huán)。

　　一、 武夷巖茶之傳統(tǒng)烘焙方法

　　<一> 巖茶大紅袍烘焙之場所、用具、材料。

　　傳統(tǒng)的焙茶場所稱為焙間，房屋結構大都是土墻，一般多為二層，上為焙樓，下為焙間，深約7-10米，寬6-9米，下層高約為2.5米，上層為2米，焙間內(nèi)沿墻邊切成20-30個焙窿，磚、泥均可，焙窿規(guī)格為54公分左右，整排焙窿寬約80公分，高33公分，兩焙窿之間距26公分左右，整個焙間只正面開一大門(雙開)可用門調節(jié)風向，另與揉茶間的隔墻中開一長約100公分，高25公分小窗，用以直接傳遞揉好的茶葉(連揉茶歷)進行烘焙(火)。

　　焙樓樓板鋪3 x 2 公分左右木條，間隔3公分，上鋪水篩狀竹席，屋頂多用木瓦條，蓋泥瓦以透氣(焙樓用做雨天或晚青萎凋用)，在茶區(qū)未有電力之前，茶廠不分大小，模式大同小異，為武夷巖茶產(chǎn)區(qū)普通采用的方法。

　　焙間焙茶用具有：焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等(附照片)，不論過去和現(xiàn)在，只要采用炭焙，都必需有這些用具。

　　材料：木炭，多選擇硬木炭，現(xiàn)也有用竹炭和果樹炭(荔枝、龍眼)

　　<二>武夷山巖茶大紅袍烘焙制作方法

　　1.初焙(也稱毛火、走水焙)烘焙時間多從晚上7~8點鐘開始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小時。烘焙時采用明火，但無火焰，焙窟炭溫依次從高而低，炭表溫度一般在500℃左右。每焙籠大多只放700克左右茶葉攤放焙篩上(即一手炒鍋青葉量)茶葉距炭面距離約27公分左右，溫度約150℃，烘至底層茶葉半干即可翻拌，約需4～5分鐘，翻焙好的茶葉即移放下一個焙窟上(溫度稍低些)，繼續(xù)烘焙，待全部烘至半干即可下焙，攤放在水篩上攤涼付揀這些作法上世經(jīng)七十年代前均普遍采用之后僅極少數(shù)茶農(nóng)尚有使用。

　　2.足火(復火)是巖茶加工的一道關鍵工序，烘焙采用暗火(炭上蓋灰，第一次用芒萁灰)，文火慢焙原則，全靠烘焙師傅根據(jù)烘焙的茶葉實際狀況而靈活掌握。巖茶的焦糖香即在這一時段出現(xiàn)。

　　初制茶從攤涼到揀剔，扇簸后一般約有10小時左右，這時茶葉已是半成品，接著就開始足火，由于沒有了梗片雜物，每籠投放約2~2.5公斤茶葉，只需2小時左右，焙窯溫度掌握在150℃左右(焙籠葉溫可達90℃左右)在焙茶葉在起焙前半小時，用地歷蓋在焙籠上，只留10公分左右空隙，目的是減少空氣對流，保溫“吃火”，一般情況下，茶本能一次到位焙制成精茶，具體標準是條索呈緊結裝狀，葉色轉變(呈寶光色)聞之有火香(焦糖香)。

　　另有所謂團茶，補火二道工序，筆者曾見過，后因茶葉量大而多，操作上已不適應實際需要，現(xiàn)在也沒有茶農(nóng)按此操作。
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　　武夷巖茶（大紅袍）制造技藝被列入首批國度級非事物文化遺產(chǎn)盡力照顧名錄，那里面烘干技藝確有獨列之處。在實踐中，既傳授繼承又創(chuàng)新，靈活掌握，為巖茶進展維持活力。
　　在很多相仿的事情狀況下，普通而言，不一樣產(chǎn)地原料茶葉表決了質量的高低，很多事情的真實情況證實，不一樣產(chǎn)地的茶葉沒可能經(jīng)過一統(tǒng)辦法烘干就能獲得同一最后結果，即運用炭火焙也沒可能，它只能依據(jù)不一樣產(chǎn)地原料實際事情狀況，運用不一樣溫度時間是靈活掌握烘干，達到各自最佳的效果。
　　01、產(chǎn)地因素
　　巖茶足火原則是小火慢焙，慢焙則意味著時間較長，在同一溫度下，時間參差確能使巖茶質量變動產(chǎn)發(fā)生效力果，它與溫度相輔相成，可促推葉色、香氣、湯色、滋味兒顏色深淺產(chǎn)發(fā)生變故化，因此影響了巖茶質量風格或有增長效用，武夷巖茶到現(xiàn)在為止烘干（足火）時間多在4-8鐘頭之間，個別的也有超過20鐘頭以上，則變成另類茶（顏色光澤炭黑，沖泡后，茶葉底張不開）,根本不是傳統(tǒng)的武夷巖茶風格。
　　02、時間因素
　　武夷巖茶以往和如今都有用焦炭烘干，并且是選用硬焦炭，如今有用荔枝、桂圓果木炭，還有幫助用竹炭（機制），所以品飲者覺得巖茶炭焙有炭香，為此很受熱烈。其端由除開有點懷古心緒，或覺得炭焙比較精工細制，比較傳統(tǒng)，為何？這與這些個焦炭燃燒現(xiàn)象時，樹木中包括某些希有的能施展的微量事物影響到茶葉質量風格。是否相關？這與正山小種紅茶在制造過程運用生松柴火烘干，使茶葉有松脂味，龍眼湯味是相關聯(lián)的，從理論上推理可有點相仿，但真正審評時確沒有辦法絕對表現(xiàn)出來出，全靠品飲者的嗅覺敏銳性。
　　03、焦炭因素
　　溫度高能力低下變更酶及葉內(nèi)內(nèi)含物的變動程度。武夷巖茶制造，無論是以往如今，傳統(tǒng)炭焙與機焙，無論毛火仍然足火，無論有焰的火仍然無火焰的火，所應用的溫度都比較高，所以能影響茶葉香氣高低、滋味兒顏色深淺、香型改換，葉色轉變，武夷巖茶的焦糖香的形成，溫度起了大效用，但巖茶烘干的上下限溫度應是若干為宜，到現(xiàn)在為止尚沒有辦法具體量化。
　　04、溫度因素
　　綠葉紅鑲邊是武夷巖茶標準特點標志之一，也是表決質量高低的基礎，所以做青質量高低是表決茶葉質量的基礎，烘干又是影響及質量及風格的手眼。假如把不一樣制造技藝的茶葉也用同一烘干辦法施行烘干，能焙出武夷巖茶質量的風格嗎？顯然是沒可能的，縱然運用炭焙也沒可能。
　　05、做青因素（發(fā)酵程度）三紅七綠
　　能夠影響武夷巖茶質量與風格的因素有眾多，如產(chǎn)地、品種（名叢）、氣候學（氣象）制造技藝等等，而制造技藝中之烘干辦法也是能影響武夷巖茶質量與風格的一個方面，固然烘干沒有辦法代替其它端由，但大部分數(shù)品飲者都多覺得巖茶有火香味，焦糖香味，這本是在做青技術令人滿意的基礎上，經(jīng)過合理的烘干而閃現(xiàn)焦糖香。作者覺得這有主要端由和很多有關端由互相影響形成。

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