注意不要把焦條或者炭化的茶當(dāng)成炭焙茶。如果焦條或者炭化，從健康角度來說，并不是很好的。有些茶客喜歡這樣的東西，建議還是要慎重。愛吃燒焦的鍋巴，并不是一種好的飲食習(xí)慣。

　　炭焙茶與炭化茶的簡單區(qū)別在于，后者由于過分烘焙，導(dǎo)致茶葉炭化，呈現(xiàn)木炭般的質(zhì)感。為此，茶葉在浸泡過后仍然無法舒張，依舊是黑乎乎的顏色。

　　一、武夷巖茶焙火的作用

　　歷史上武夷巖茶焙火主要目的是為了保存。過去焙火時，要計算巖茶到達(dá)銷區(qū)的路途時間和銷茶時間，來決定火侯的處理程度，若新出的巖茶到達(dá)銷區(qū)上市時，火功剛好退盡，茶葉銷完還未返青，那么這種火功就是處理的最好的。

　　目前來看，焙火的目的主要表現(xiàn)在以下五個方面：

　　1、蒸發(fā)水分，延長保質(zhì)期：茶葉由于本身結(jié)構(gòu)疏松，并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團(tuán)，因而茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性。茶葉水分達(dá)到一定程度后，霉菌開始出現(xiàn)，茶葉會逐漸發(fā)霉變質(zhì)，進(jìn)而失去飲用價值。

　　2、殺菌，降低農(nóng)殘：茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標(biāo)志。一般在160度以上可殺滅霉菌。另外，含有農(nóng)藥殘留的茶葉，也可通過用高溫促使降解和揮發(fā)，減少殘留。

　　3、調(diào)和拼配原料：茶葉拼配原料經(jīng)過烘干，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調(diào)和作用。

　　4、增固香味，改變品質(zhì)：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當(dāng)而帶來的的異雜味和陳味，所以通過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復(fù)火香。

　　5、增進(jìn)香色和熟感，滿足銷區(qū)不同口味：巖茶講究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。

　　二、炭焙火的原理

　　有資料顯示：木炭因?yàn)槠洫?dú)特的結(jié)構(gòu)，具有超強(qiáng)的吸附能力，能自動調(diào)節(jié)濕度，對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學(xué)物質(zhì)起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負(fù)離子有穿透能力，能凈化空氣，改善空氣品質(zhì)。木炭放射出的遠(yuǎn)紅外線，能使物體產(chǎn)生微熱。傳統(tǒng)古法炭焙的茶品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于現(xiàn)代機(jī)焙的茶。

　　就目前掌握的生化知識來看，焙火過程的主要原理包括：

　　1、脫水糖化作用（熟化）：巖茶焙火時可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

　　2、異構(gòu)化作用：烘培的熱力，使帶青氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，并使兒茶素產(chǎn)生異構(gòu)體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應(yīng)可以彌補(bǔ)前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。

　　3、氧化作用：巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最后幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘后應(yīng)及時通風(fēng)攤涼，保證供氧充足，攤涼時間不宜過長，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。

　　4、后熟作用：即從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質(zhì)未出現(xiàn)陳味之前這段過程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化程度有密切關(guān)系。為取得的良好后熟效果，茶葉入儲藏含水量掌握在6%-8%為最佳。[FS:PAGE]

　　三、炭焙火的技術(shù)要求

　　火候?qū)嶋H作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)作用的程度?；鸷蚰苡绊懲庑紊珴?、葉底湯色以及耐泡度。火候掌握適當(dāng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)某些不足，掌握不當(dāng)會降低巖茶品質(zhì)，甚至成為焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術(shù)將茶葉的品質(zhì)提高一個檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使?！本褪沁@個道理。

　　茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是：茶葉越高級越需文火低溫長焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當(dāng)高些。炭爐剛生火時，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩(wěn)，常用來焙高檔茶。火溫過高，茶葉芳香油揮發(fā)過多。固定作用減弱，香氣降低，同時熱化作用過激，一些可溶性物質(zhì)會轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。實(shí)踐也說明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進(jìn)糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。

　　火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，所以在品飲巖茶時也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應(yīng)該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號巖茶原料來精制焙火，焙火程度越低時，外觀偏黃綠，香氣越高飄，滋味越清爽，茶湯偏黃，有時帶渾（足火后轉(zhuǎn)清澈），葉底越亮。焙火程度越高時，香氣越馥郁悠長，滋味越醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底越暗。

　　炭焙火的程度

　　焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。

　　因此簡單地按焙火時間把巖茶的火攻分為輕火、中火和足火個人認(rèn)為是不確切的。傳統(tǒng)巖茶工藝?yán)锩鎻?fù)焙俗稱“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是讓茶吃透火，對于傳統(tǒng)的正巖茶來講，吃透火的標(biāo)志就是出現(xiàn)“蛤蟆皮”，因此對一泡茶來講，只要吃透了火就可以稱為“足火”可能更合適吧。

上一文章：武夷山巖茶大紅袍傳統(tǒng)烘焙法（炭焙）

下一文章：武夷巖茶的炭焙技術(shù)