陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》里說(shuō)：其水，用山水上、江水次、井水下。其山水，揀乳泉、石池慢流者上;其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之，以流其惡。使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井，取汲多者。
所謂“山水”，特指自然之山泉水。自然水中又以乳泉最好，乳泉，是山洞之中石鐘乳上滴下來(lái)的水，順著石池漫漫流出、經(jīng)過(guò)沉淀后自然澄清的最好，李白談仙人掌茶時(shí)，特別寫到鐘乳。杜育所謂“應(yīng)挹彼清流”，也是講究漫流沉淀的重要性。要是水流太大，形成瀑布之勢(shì)，飲用就要小心了，因?yàn)檫@些水會(huì)讓染疾。
在山泉中，有些分支溪流很小，常年不流動(dòng)已經(jīng)變成死潭，在夏天到霜降雨季未到來(lái)的這段時(shí)間里，會(huì)有許多有毒蟒、蛇一類毒物的遺毒積蓄其中，飲用之人要小心分辨，以免受其感染。倘若不得不用，就要挖開(kāi)一個(gè)口子，先讓死水、毒水流出，讓新泉注入，這樣取出來(lái)的水才能泡茶。
至于說(shuō)到江水，要跑很遠(yuǎn)的地方，條件不便利，故取者不多。井水，因?yàn)楸憬?，用的人就多了。這段話的要義就是：水貴潔、貴冽、貴細(xì)、貴漫、貴新、貴活。
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