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武夷巖茶（習(xí)慣通稱烏龍茶），是我國歷代名茶中的上品，歷經(jīng)淪桑而不衰，迄今在國內(nèi)外市場仍屬佼佼者。
獨特的主態(tài)環(huán)境
武夷山在福建崇安縣（現(xiàn)改武夷山市）東南十km，四面皆溪壑，有三十六峰、七十二洞、九十九巖之勝。峰巖交錯，翠崗起伏，峽谷縱橫。九曲溪水碧綠清透，素有碧水丹山、奇峰怪石著稱。山中氣候溫暖，無嚴(yán)寒醋暑之別，年平均氣溫在18oC以上。常年雨量充沛，巖泉滲流，云霧彌漫，相對濕度較大。土質(zhì)為巖石風(fēng)化后的砂礫壤土，結(jié)構(gòu)疏松，酸度適宜。富含有機質(zhì)和礦物質(zhì)。茶和松、杉、竹、梅、仙桔、仙李、仙桃、仙荔、紫藤、橄欖、菊花、相思樹等四季吐香的檀物，相依相偎，可見其氣候之溫暖和鐘山川之靈享。
1962年冬，當(dāng)代文豪郭沫若游武夷山，曾留詩一首：
九曲清流繞武夷，掉歌首唱自朱喜，
幽蘭生谷香生經(jīng)，方竹滿山綠滿溪，
六六三三疑道語，崖崖壑壑競仙姿，
凌波輕筏筋飛羽，不會題詩也會題。
詩情畫意刻劃了武夷山山水美景，令人神往。
武夷全山皆產(chǎn)茶，有巖茶和洲茶之分。生于山巖的稱巖茶，品質(zhì)特好。巖茶也有區(qū)別，真正的巖茶，生長在巖凹、石隙、石縫天然形成的“盆缽”里，或巖壑幽澗之兩側(cè)。形成巖巖有茶，非巖不茶。品質(zhì)最著的為“正巖茶”，產(chǎn)于慧苑坑、牛欄坑和大坑口，號稱三大坑。產(chǎn)于武夷山范圍內(nèi)，三大坑以外和九曲溪一帶的，稱“半巖茶”或稱“小巖茶”，品
質(zhì)較遜。產(chǎn)于平地和沿溪兩岸的，叫“洲茶”，其品質(zhì)只能算一般了。四曲至六曲是巖茶集中產(chǎn)區(qū)。五曲有茶洞，“四山環(huán)翠……比天臺之明巖更為奇嬌也。”巖茶品種繁多，不下幾百之眾。各稱也雅俗共賞，有“水仙”、“佛手”、“鐵觀音”、“不見天”、“不知春”、“瓜子金”、“過山龍”、“醉貴妃”等等。習(xí)慣上把巖茶品種依其品質(zhì)的高低分為名叢、單叢奇種、奇種、高種四類。品質(zhì)差距大，價格也懸殊。名叢產(chǎn)量極少，品質(zhì)各有千秋，富有動人的傳說，視為珍品
“大紅袍”為名叢之魁。生于天心巖九龍果巖壁石間，巖壁刻有“大紅袍”朱紅大字�！拌F羅漢”生于慧苑巖。“金鎖匙”生于佛國巖。“水金龜”生于蘭若巖，此屬四大名叢，均為巖茶之極品。關(guān)于“大紅袍”的傳說是非常神奇的：
──緣因“大紅袍”野生絕壁，人莫能登，寺僧以食餌誘山猴穿紅衣采之。
──[元代]在武夷設(shè)御茶園，此茶為皇帝賞識，系派一穿紅袍官員看守，采茶時脫下掛在樹上。
──此茶生于懸?guī)r峭壁，采摘艱難，遂待鳳吹嚇落，寺僧才得制茶。前清某縣官患病；久冶不愈，僧以此茶進獻，一吸而愈�？h官認(rèn)為此茶有靈，親臨致祭，以紅袍桂在樹上，答謝山神。
──據(jù)天心寺僧云：“大紅袍”名始于[清代]。因該茶樹嫩葉呈紫紅色，因而命名。既科學(xué)又舍棄了迷信色彩，較為可信。
武夷巖茶“臻山川精靈秀氣所鐘。品具巖骨花香之勝�！薄拔湟牟华氁陨剿娑�，更以茶產(chǎn)之奇而奇”，就是巖茶獨特的自然生態(tài)環(huán)境和因此而孕育的風(fēng)格，最美妙最真實的寫照。
武夷巖茶在[唐代]制成“臘面”。在[宋代]制成“龍風(fēng)團”。由于文人的歌詠而揚名。范仲淹贊云：“長安酒價減千萬，成都藥市無光輝”。蘇東坡說得更風(fēng)趣，“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”。[元代]為朝廷賞識，擇定四曲李仙巖設(shè)御茶園，名聲大噪。
明初，御茶園尚存，到朱元璋執(zhí)政后期，詔罷龍團風(fēng)餅，改為芽葉茶，是我國茶葉制造工藝技術(shù)一次大革命，遂開沖泡品飲之宗。
獨特的制造工藝
武夷巖茶究竟起源于何時？史無記載。研究之各有所論。全唐詩中有詩《尚書惠臘面茶》云：
武夷春暖月初園，采摘新芽獻地仙。
飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船。
金槽和碾沉香末，冰椀輕涵翠縷煙。
分贈思深知最異，晚鐺宜煮北山泉。
詩中“飛鵲印成香臘片”、“金槽和碾沉香未”兩句，把巖茶制造工藝描述得維妙維肖。“沉香未”似是雙關(guān)語，既說明巖茶如沉香一樣有濃烈持久的香氣，又說明巖茶如沉香（一種名貴的中藥）一樣的珍貴。佐證[唐代]巖茶制造工藝已臻成熟，從此我們可以推測，唐以前武夷山應(yīng)該有野生茶樹了，這是不容置疑的。
武夷山是我國道教圣地，距今二千多年前，漢武帝曾派員來此祭祀山神武夷君。唐天寶年間建成天寶殿道觀。巖茶早期皆由僧道焙制。天心巖永樂禪寺，采茶日全體僧人焚香禮拜，設(shè)壇誦經(jīng)，初為供神之圣物和款待香客的珍品。
爾后，山巖為巖主所有，巖主都是泉州和漳州的茶商，他們在各巖設(shè)廠，最多時達130多家。各廠由包頭承制加工。他們于清明前到江西上饒等地招雇炒茶工，因此有“福建的茶葉，江西的技術(shù)”之說。按技術(shù)的高低和操作工藝協(xié)商確定工資，并預(yù)付全部工資的三分之一作為定金，其余在茶季結(jié)束后付清。是一種臨時合同工形式。廠主對他們的人品、技術(shù)、才能多有了解，較長期保持著傳統(tǒng)的雇傭關(guān)系。當(dāng)時，曾有歌謠，描述巖茶采制工人白天采茶，晚上炒茶的工作情況：所謂“清明過了谷雨邊，背起包袱到福建”�！跋肫鸪绨舱婵蓱z，半碗咸菜半碗鹽，日日站在茶樹邊，三夜沒有二夜眠”。工人們工作之辛苦，由此可見。
巖茶制造工藝，博采綠茶和紅茶的精華，形成一整套科學(xué)的獨特的新工藝。
采摘：新梢“開面”適時開園，以3—4葉為宜。過嫩則香氣欠濃，滋味微澀。過老則香氣低弱，滋味淡薄，均不能形成巖茶固有的神韻。制造：較紅、綠茶繁溽、嚴(yán)密，強調(diào)每道工序掌握適度。工藝流程為：曬青→晾青→做青（搖青或做手）→炒青→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→走水焙→簸扇→攤涼→揀剔→焙火（毛茶）→再簸揀→補火（成品）。費時約8小時—12小時。曬青和晾青是培育巖茶香型和味醇的關(guān)鍵技術(shù)措施。而搖青是形成巖茶“綠葉紅鑲邊”（半發(fā)酵）特征的特有工藝，也是形成巖茶特有風(fēng)格和品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)措施，必須高度注重。操作雖有規(guī)程，但又必須隨品種、溫度、濕度的變化而“看茶做茶”。所以要有高超的技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合精雕細(xì)作、認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，才能制造出正宗巖茶。
獨特的品飲情趣
武夷巖茶，粗壯結(jié)實，色澤烏潤，香氣濃郁，滋味甘醇。初啜微苦，繼則回甘，性和不寒，久藏不壞，具有獨特的品質(zhì)和風(fēng)格。巖茶重“巖韻”，乃指其“品具巖骨花香之勝”。巖茶獨特之香氣，是其他茶無法比擬的，品飲時，揭開杯蓋，茶未入口，香氣襲來已可使人心曠神貽，勞倦頓消。品飲方法也很奇妙，富有幽雅高尚而迷人的情趣。袁牧在《隨園食單》中有入木三分的見解。
“杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩，上口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘。一杯之后再試一、二杯，令人解躁平矜，怡情悅性。而覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶品格不同之感�！�
把品飲巖茶使用的茶具、方法、功效情趣描述得非常生動形象。
品飲巖茶，必先用潔水洗滌茶具，再以沸水湯熱小壺，繼則攝入茶葉，注入活泉高溫沸水，然后湯熱小杯，稍待片刻，始將茶湯巡回注入，使其濃淡均勻，色澤調(diào)和。操作務(wù)必全神貫注，先后有序，利落靈巧，掌握分寸，猶如藝術(shù)表演，精神為之振奮，品飲之后，更增添了無窮樂趣。
巖茶的藥理功效：據(jù)福建中醫(yī)藥研究所、福建金雞山療養(yǎng)院研究和臨床實驗，證明它有可能成為一種有效抗凝活血藥而廣泛應(yīng)用臨床。臨床病人飲用后，普遍反映睡眠轉(zhuǎn)佳，精神變好，食欲和體力增加，胸悶及頭暈癥狀減輕，這些均可間接反映它有活血化淤的良好作用�？煞乐胃哐�、動脈硬化和冠心病。巖茶并具有能降低人體血液膽固醇。祛脂減肥的功效。含糖類也較多，營養(yǎng)價值較大。
巖茶獨特的品質(zhì)、風(fēng)格、情趣等如上述，故為歷代人們所鐘愛、文人騷客題詠者多。[南宋]理學(xué)家朱熹，在武夷山蟄居40多年，嗜茶而戒酒。淳熙十年（1183）建精舍，環(huán)居檀茶，歌詠叢中。又在五曲溪中立茶灶，品茗論道。其《茶灶》詩云：“仙翁遺石灶，宛在水中央。飲罷方舟去，茶煙裊細(xì)看�！薄翱蛠砟硬璁�(dāng)酒，山居偏與林為鄰。”又是他與茶與山結(jié)緣、清貧生活的寫照。下引蘇軾等人題詠四首，掛一漏萬，聊以佐證事已。
《詠茶》 [宋代]蘇軾
武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加。
爭新買寵各出意，今年斗品充貢茶。
吾君所乏豈此物，致養(yǎng)口體何陋耶？
洛陽相君忠孝家，可憐亦進姚黃花。
《詠貢茶》 [元]林錫翁
百草逢春未敢花，御花葆蕾拾瓊芽。
武夷真是神仙境，已產(chǎn)靈芝又產(chǎn)茶。
《藍(lán)素軒遺茶謝之》
[明代]邱云霄
御茶園里春常早，辟谷年來喜獨嘗。
筆陣戰(zhàn)酣青疊甲，騷壇雄助錄沉槍。
波驚魚眼聽濤細(xì)，煙暖鴟罌坐月長。
欲訪踏歌云外客，注烹仙掌露華香。
《武夷茶》 [清代]陸廷燦
桑苧家傳舊有經(jīng)，彈琴喜傍武夷君。
輕濤松下烹溪月，含露梅邊煮嶺云。
醒睡功資宵判牘，清神雅助畫論文。
春雷催茁仙巖筍，雀尖龍團取次分。
獨特的消費群體
中國茶葉輸入歐州，以武夷巖茶為最早。據(jù)威廉·烏克斯《茶葉全書》載，明萬歷三十五年(1067），荷蘭東印度公司首次從澳門運往歐州。稍后，英國人也到福建廈門采購武夷茶。當(dāng)時倫敦市場上只有中國武夷茶，而無其他茶類。
“武夷巖茶的制造方法對世界制茶工藝的發(fā)展也很有影響。十九紀(jì)初，印尼殖民當(dāng)局派杰克遜從福建購進大批茶種和引進制茶技術(shù)，聘請中國技術(shù)人員傳授茶葉制造方法。杰克遜寫的《茶樹栽培和制造方法》一書中敘述的制茶工藝，有曬青、晾青、殺青、揉捻，烘焙等工藝，與武夷巖茶制法基本相同�！薄冻绨部h文史資料》
武夷山寺觀較多，早期巖茶為寺僧自采、自制、自用，井非以貿(mào)易為目的。
到了[明代]，巖茶有所發(fā)展，外銷與番夷互市，內(nèi)貿(mào)銷量也大，“水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方”，產(chǎn)銷兩旺，商賈云集，因而引起朝廷的疑懼，怕深山“藏犴”，危及國家的安全。故禁茶山，罷茶市，教民務(wù)農(nóng)。蔣蘅在《武夷偶述》中有較詳細(xì)的記述：“明盡革（指朱元璋詔會改團茶為敬茶），官場捐利于民。國朝又以此與番夷互市，由是商賈云集，窮崖僻徑，人跡絡(luò)繹，哄然成市矣。山中道僧，隴斷居奇……貨利所在，奸究（指違法作亂的人）之媒，砍木撤屋，所在多有……禁茶山，罷茶市，盡驅(qū)客氓出境，教之務(wù)農(nóng)樂業(yè)，以安其生。”加上貢茶制度的危害，武夷巖茶首次衰落了。
清初，巖茶仍由道僧焙制，其制精，其價高。并由他們所壟斷，此客必至寺觀，市內(nèi)無售者。洲茶則由民間挑賣，行鋪收購。茶市集中在崇安下梅。每日竹筏三百艘，轉(zhuǎn)運不絕。系由山西幫經(jīng)營，每家資本二、三百萬元，經(jīng)江西轉(zhuǎn)河南銷售關(guān)外，貨物往返，絡(luò)繹不絕。首春客進至，由行東赴江西省鉛山縣河口鎮(zhèn)（與武夷一山之隔）迎接。到地將貨款及購茶貨單點交行東，茶季結(jié)束，結(jié)清貨款。乾隆間，崇安人鄒茂章業(yè)茶致富。福州通商后，西客衰落，廣州、湖州幫繼之而起。
廣州幫經(jīng)商有道，獲利甚厚，在武夷建公寓一所。每帶廚師，講究烹調(diào)，每席數(shù)十金，以烤豬魚翅為上品。有歌詠道：“花晨月夕起瓊筵，處處芳名列錦箋。記得郇廚多異饌，一盤烤肉十千錢�！鄙詈廊A奢侈。至道光年間，巖茶為他們所獨攬。光緒年間為巖茶全盛時期，產(chǎn)量達15萬kg以上，茶市由下梅轉(zhuǎn)入赤石。后受第一次世界大戰(zhàn)影響，又有所衰落。
巖茶除內(nèi)銷外，主銷新加坡、菲律賓、吉隆坡、仰光、邏羅、香港、澳門等地。經(jīng)營運銷者多為華僑，故有“僑銷茶”之美譽。據(jù)[民國]《閩茶月刊》第一卷香港茶訊云：“本港茶葉價格以巖茶為最高，且缺貨，每擔(dān)一千元港幣�！�
近年，日本曾掀起烏龍茶熱，經(jīng)營罐裝茶水的商人大獲其利，消費群體有所擴大，促進了出口貿(mào)易的發(fā)展。連續(xù)幾年，我國紅、綠茶外銷市場疲軟，營銷乏力，跌入低谷，形勢嚴(yán)竣。而巖茶不論內(nèi)外銷一直堅挺，經(jīng)營活躍，生機盎然。探其原因：其一是充分顯示出名牌無窮魅力，非其他茶類所可匹敵。其二是有持久固定的發(fā)展著的消費群體。長飲巖茶者，嗜之成癖，不太可能轉(zhuǎn)飲其他茶類，尤以僑胞為著。所以印度紅茶品質(zhì)雖好，但缺乏“巖韻”，不可與之媲美。
幾百年來，巖茶以其獨特地風(fēng)格和優(yōu)異的品質(zhì)，而立于不敗之地，為華茶爭了光，為人類作出了貢獻。
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