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來源:《農業(yè)考古》之茶�？�2007年第2期
茶葉不僅是一種解渴的飲料，而且是一種天然營養(yǎng)品，對人體健康有保健功效，廣泛為人們所飲用。世界飲茶國家和地區(qū)達170多個，飲茶人口超過40多億。茶的鮮葉包含75%水分和25%干物質，在25%干物質中有機化合物占93%~96%，無機化合物占4%~7%，尤其是茶葉中的EGCG兒茶素在腫瘤防治上，應用血流微變學“雙向指標”，開展臨床科學大協作，引起國內臨床腫瘤學界的廣泛關注及“國際同行專家的好評”。隨著飲茶有利健康和茶提取物EGCG兒茶素對多種疾病的防治研究的深入和應用的開展，茶葉——這個大自然的恩賜取之不盡、用之不竭的天然飲料，將是二十一世紀飲料王國的璀燦明珠。而更重要的是與新一代邊緣學科（生物醫(yī)學工程學——血液流變學——微循環(huán)學）的密切相關。同時，隨著科學技術的進步和人們生活水平的不斷提高，人們對茶葉衛(wèi)生安全意識逐步增強，一些傳統的存在著衛(wèi)生隱患的做法已引起國家相關部門重視并逐步采取相應的政策法規(guī)進行規(guī)范管理。
目前，消費者有的飲用毛茶，有的飲用精制茶。究竟飲用哪一種更安全衛(wèi)生呢？這個問題在大部分消費者心中還存在著疑問，本文有必要加于剖析。
茶葉中的微生物一般細菌總數、大腸菌、耐熱菌、酵母菌和霉菌等在一定溫度和濕度條件下，易引起茶葉發(fā)霉變質，致人疾病，同樣，茶葉中的農藥（尤其是六六六、滴滴涕、氰戊菊酯、三唑磷、水胺硫磷等）殘留，還有重金屬（鉛、鉻、汞等）殘留，會引起慢性中毒及各種疾病，它們直接影響到人體的健康。精制茶是從毛茶揀剔茶梗、黃片和非茶類夾雜物（谷物、禽獸糞便、草皮、昆蟲殘體、竹木炭等）。經過風選棄掉大塊沙石塊，經過取石機棄掉細沙等；經過高壓靜電機棄除茶葉中的頭發(fā)、皮毛等雜物；經過烘焙去掉多余水分，提高茶葉的色香味，減少茶葉中的微生物和農殘含量，從而達到飲茶健康、喝茶安全衛(wèi)生。然而，長期以來，消費者誤認為茶葉經沸水沖泡一二分鐘倒掉第一遍浸出液，微生物已被殺死，農藥殘留也可去除，在這種意識的誤導下，以致飲毛茶成為當今時尚，并互相攀比，當作饋贈禮品，甚至是辦事人的敲門磚，每500克毛茶鐵觀音售價上千甚至上萬元，使茶葉的價與質相背離，在這種意識驅使下，茶店星羅其布，毛茶充斥市場。更可笑也，許多茶葉店銷售員還在本店邊撿茶梗邊出售茶葉“這種才是正產區(qū)出的，才是真正鐵觀音”用此來誤導消費者！更確切的講是在傷害消費者的健康！一方面，毛茶在制作工藝流程上是一家一戶，就是初制加工廠，其加工場所不符合國家食品衛(wèi)生法，農家周圍環(huán)境衛(wèi)生差，在制茶過程中沒有執(zhí)行食品衛(wèi)生法，尤其是在拾茶梗、粗片時，沒有經過洗手、消毒更換工作服工作帽，撿茶工具是自家的老人、小孩、婦女等，有的邊抱小孩邊檢梗，給小孩大小便，不洗手、消毒，繼續(xù)撿茶梗。這樣撿完梗就直接上市出售，讓消費者飲用，其后果可想而知；另一方面，沖泡第一泡茶水倒掉，不但微物生物和農藥殘留無法去除，反而還把茶葉中的營養(yǎng)成分
（EGCG兒茶素、茶多糖、茶氨酸等）棄掉一部分，影響茶葉對人體保健的功效，這種做法只是“夜過墳場吹口哨——給自己壯膽而已�！蔽覈隹诘絿獾牟枞~均是精制茶，而各進口國對微生物、農殘、重金屬均有規(guī)定標準。如日本06年5月28日執(zhí)行農殘肯定《列表制》和《一律標準》。去年我國出口日本烏龍茶量減少20%~30%，這種做法是對本國消費者身體健康的負責，并不是有些人說外國人命更值錢，怕死！難道中國人的命不值錢？不怕死？一定要飲毛茶嗎？因毛茶中微生物和農藥殘留量比精制茶高出幾倍到十幾倍，現在有必要用事實和實驗數據加以比較、剖析、辯明其中優(yōu)劣，倡導消費者多飲精制茶，少飲或不飲毛茶的好習慣。
一、材料、設備與方法：
1、材料：
1．1毛茶選取五個毛茶樣品，分別為：安溪觀音（秋茶）、安溪毛蟹（秋茶）、永春佛手（春茶）、武夷山大紅袍（春茶）、建甌水仙（春茶）。
1．2精制茶：是將以上同一毛茶加工而成，也同樣是五個樣品（精制加工過程烘焙溫度140—160℃）。
2、設備：
2．1水分測定設備：鹵素燈MB35HALOGEN（瑞士產）。
2．2微生物測定設備：SP—32高壓滅菌器（日本產），實驗專用超凈工作臺，MJ-180型培養(yǎng)箱（上海產）。
2．3農藥殘留測定設備：HP589011氣相色譜儀（ECD檢測器），1.95%OV-210+1.5%-17，WHP100/120的填充色譜柱（均為美國產）。
2．4感官內質審評：常規(guī)審評用具。
3、方法：
精制茶與不經過任何處理的毛茶進行水分、微生物、農藥殘留（六六六、滴滴涕、氰戊菊酯、三唑磷、水胺硫磷等）進行對比試驗。
3．1用鹵素燈測定水分法（103—105℃，3min），測定毛茶和精制茶水分的含量；
3．2按日本烏龍茶微生物試驗方法；測驗毛茶和精制茶的微生物（一般細菌總數、大腸菌、耐熱菌、霉菌、酵母菌）含量；
3．3按國家標準GB5009.19—1996食品中農殘試驗方法，對毛茶和精制茶檢測各種農藥殘留含量；
3．4按SN/T0917—2000出口茶葉品質感官審評方法，評定毛茶和精制茶的品質。
二、結果分析：
1、毛茶經加工成精制茶能減少茶葉的水分含量，防止茶葉發(fā)霉變質，延長貯藏期。
國內外大量研究證實，水分是導致茶葉變質的主要因素。按常規(guī)，茶葉含水量超過8.5%就會自然變質。加熱烘焙是減少水分最有效的方法，在毛茶精制加工過程中，經過烘焙（140—160℃或更高）使茶葉中水分揮發(fā)除去。經檢測精制茶和毛茶的水分含量，結果表明：精制茶的水分含量1.5—2.5%以內，毛茶水分含量在5.5—8.0%之間（詳見表一）。
因茶葉吸濕性強，若貯藏不當，易吸水分達8.5%，即霉變。
在相同貯藏環(huán)境條件下，含水量低的精制茶品質不易發(fā)霉變質，貯藏期較長。含水量高的毛茶品質變化較大，易發(fā)生霉變，貯藏期較短。
2、毛茶經過精制加工能夠大大降低茶葉中的微生物含量，有的甚至不存在。
微生物直接影響著茶葉的生產、加工和保存，影響著茶葉的質量。毛茶是用鮮葉加工而成的，又是茶農自種自產的。由于農村各家各戶生產環(huán)境衛(wèi)生、消毒設備、人員健康等與衛(wèi)生部門的要求尚有很大差距，不可能按照國家頒布的《食品衛(wèi)生法》及相關規(guī)定進行生產，很難保證毛茶不被微生物污染。毛茶中有害雜物（如昆蟲尸體、煙頭、細煤塊、老鼠/禽獸糞便等）的存在是微生物滋生的溫床。毛茶含水量較高易滋生霉菌及其它細菌繁殖。這一切表明：毛茶含水份高，微生物細菌也多，而精制茶是用毛茶加工而成的，其生產環(huán)境衛(wèi)生、消毒設施全面、人員健康（每年體檢一次，合格方能上崗），企業(yè)有國家頒布的食品衛(wèi)生許可證、QS認證、HACCP認證和ISO9001認證等。精制過程毛茶經過不著地生產流水線工序完成；平園篩檢雜→風選棄沙石→靜電除頭發(fā)、皮毛→勻堆→烘焙滅菌及除水分→取石機棄除沙石→金屬探測器棄除金屬雜物→成品裝箱→上市銷售。此精制工藝按HACCP和ISO9001嚴格控制生產過程，它不易被二次污染。
溫度和濕度影響微生物生命的活動性，科學研究結果表明：一般細菌的繁殖體，在干燥狀態(tài)下80—100℃經1小時均被殺死（除耐熱菌、霉菌、酵母菌等需要更高溫度方能殺死）。而毛茶足干時溫度通常在100℃以內（保持其清香），時間20-30分鐘以內，毛茶中的微生物不能完全被殺死，又經茶販運輸或剔除梗片過程，未再復火烘焙就包裝上市銷售，更增加毛茶的二次污染。精制茶加工過程中，烘焙溫度一般在140—160℃或更高，茶葉中的微生物大部分被殺死。經檢測精制茶和毛茶的微生物含量結果表明：精制茶微生物含量少，有的甚至不存在；毛茶微生物含量較多，如一般細菌高達1550個/g，耐熱菌達107個/g，霉菌、酵母菌達1470個/g（詳見表一），故常飲毛茶有害身體健康。
3、毛茶經過精制加工能夠大大降低茶葉中的農藥（六六六、滴滴涕）殘留含量。有機氯農藥尤其是六六六、滴滴涕毒性大，化學結構穩(wěn)定，長期殘留在土壤中可達10—20年不易降解（加熱115—120℃，15小時不易使它們分解），但遇堿性物質易分解，隨著加熱溫度升高，可以使它們絕大多數處于熔化狀態(tài)，使他們其中少部分分解或降解，使它們其中部分被茶葉中的某些堿性化合物分解或與茶葉中的某些揮發(fā)性化合物一起逸出除去。六六六有四個異物體，滴滴涕有兩個異物體和兩個代謝產物，除了乙體六六六的熔點為308—310℃外，其余熔點：甲體六六六為157—159℃，丙體六六六為112—114℃，丁體六六六為138—139℃；P.P1—滴滴涕為108—110℃，O.P1—滴滴涕為73—75℃，P.P1—滴滴涕為88—89℃，P.P1—滴滴涕為108—110℃。毛茶足干時溫度正常100℃以下，在這溫度下僅有O.P1—滴滴涕和P.P1—滴滴涕能處于熔點狀態(tài)，它們其中部分在此溫度下與某些堿性化合物作用或與揮發(fā)性化合物一起逸除去。這說明鮮葉加工成毛茶要除去茶葉中的六六六、滴滴涕農藥殘留量很少。而精制茶加工過程中烘焙溫度達140—160℃或更高，在此溫度下除了乙體六六六外，其余的異物體及代謝物都處于熔解狀態(tài)，其部分在此溫度下分解或降解，與堿性化合物相互作用或與發(fā)揮性化合物一起逸出除去，可見毛茶加工成精制茶中的六六六、滴滴涕除去的量比較多。經檢測毛茶和精制茶中的六六六、滴滴涕、氰戊菊酯、三唑磷、水胺硫磷等農藥殘留量試驗對比表明，精制茶中農藥殘留量比毛茶要低一至十幾倍（詳見表二）。
以上分析是根據檢測結果推論，至于機理和驗證等問題有待今后進一步研究。
4、毛茶和精精制茶內質審評比較：
茶葉中含有機化合物達450種以上，在鮮葉加工成毛茶過程中，已引起部分成份發(fā)生相應的一系列理化變化，逐步形成了毛茶的色香味。從毛茶加工成精制茶的過程中，茶葉內含物再發(fā)生一系列熱化反應，增進茶葉湯色，提高滋味醇厚度和促進茶香熟化。經對毛茶和精制茶內質審評，結果表明：精制茶內質比毛茶高（詳見表三）。
從表三看出：
毛茶香氣清純，有的帶青草氣或雜味，滋味清淡，有的苦澀，湯色較淺，不耐沖泡。而精制茶香氣突出并帶焦糖香；滋味醇厚甘爽；湯色濃，耐沖泡。說明在毛茶加工成精制茶的過程中，經過烘焙棄掉了毛茶的青草氣及雜味，低沸點物質使高沸點的天然花果香等品種特征的香氣更顯露出來。茶葉中部分內含物如氨基酸與糖類熱化分解等相互作用，使茶葉香氣提高并帶有焦糖香。其次，經過高溫烘焙，能促使茶葉中的多酚類物質熱氧化和異物化，減弱茶湯苦澀味，提高滋味醇厚度（尤其是夏暑茶更突出）。
表三：毛茶和精制茶中農藥殘留含量比較表
樣品產地及名稱 毛茶內質評定結果 精制茶內質評定結果
安溪鐵觀音 香氣高，清爽，帶有青草氣，滋味清純，有的略帶澀，音韻尚顯飄，湯色清綠，沖泡性好。 高香耐持久，刺激性強，音韻顯持久，滋味濃厚，齒頰留香，湯色深橙紅，特耐沖泡。
安溪毛蟹 香氣清純，夾有青草氣味（秋香美稱），滋味清醇，清爽，湯色橙黃，沖泡性尚好。 香氣清高，持久，滋味醇厚，甘爽，湯色橙紅，耐沖泡。
永春佛手 香氣清純帶雜味，滋味清醇厚，湯色橙黃，沖泡性尚好。 香氣清高帶焦糖香，滋味濃厚，有果香味，湯色橙紅，耐沖泡。
武夷山大紅袍 香氣清沏幽遠，巖韻尚明，滋味醇厚，湯色橙黃清沏，沖泡性尚好。 香氣銳則濃長，清沏幽遠，馥郁勝似芝蘭，帶焦糖香，巖韻顯，滋味濃厚甘活，喉潔洌，湯色清沏艷麗，深橙黃，七泡有余香。
建甌水仙 香氣清長帶雜味，滋味青純，湯色橙黃，沖泡性好。 香氣濃郁帶蘭花香，略有焦糖味，滋味醇厚甘滑，湯色褐紅，耐沖泡。
三、討論
1、毛茶雖有香氣清純的優(yōu)點，但存在著香氣中帶青草氣或雜味，滋味青淡，有的帶苦澀，湯色淺綠，不耐沖泡，含水分高，含微生物較多，農藥殘留量高等缺點。
2、精制茶有香氣突出并帶有焦糖香，滋味濃厚甘爽；湯色濃（金黃、橙黃或褐紅），而沖泡微生物少，甚至不存在，農藥殘留量低等優(yōu)點（詳見表三）。試驗證明：精制茶比毛茶衛(wèi)生安全可靠，微生物少、農藥殘留低，常飲用有益身體健康，因此大力宣傳和推廣多飲精制茶，少飲或不飲毛茶勢在必行。
注：廈門烏龍茶研究所提供試驗
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網絡實名：武夷巖茶、武夷山大紅袍
通用網址：武夷巖茶
武夷巖茶在線 www.wystea.com
2007-12-20
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