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陳德華1，陳 樺2
(1.武夷山北斗巖茶研究所
福建武夷山
354300 2.國家統(tǒng)計局福建調(diào)查總隊
福州
350003)
在武夷茶樹品種系列中，肉桂是茶樹的品種名，也是其成品茶的商品名。肉桂茶久負(fù)盛名，原產(chǎn)于武夷山馬枕峰，一說在慧苑巖。19世紀(jì)中葉， 蔣衡的茶歌:“奇種天然真味存，木瓜微釅，桂味辛……”“辛”者，即強烈刺激之意。在他的注解中有“奇種之奇者，紅梅，素心藍(lán)，及木瓜，肉桂……肉桂在慧苑……”。追本溯源，肉桂茶已有近二百年的歷史了。
建國前，肉桂就被列為武夷十大名樅之一，其殊香雅韻，冠于其他名樅。20世紀(jì)60年代初，肉桂茶樹由崇安縣(即今武夷山市)茶科所自水簾洞引種于武夷天游，至80年代后期.肉桂茶園已遍布武夷山的三仰峰、馬頭巖、天游、雙獅戲球、曬布巖、響聲巖、百花莊、竹巢、九龍巢等巖峰，九曲溪畔也有種植。而今， 福建北部、中部、南部烏龍茶產(chǎn)區(qū)，也有大面積栽培。
肉桂茶于1982年和1986年兩次榮獲全國名茶稱號，1985年肉桂茶樹品種被福建省農(nóng)作物品種審定委員會認(rèn)定為省級良種。1981-1988年，省科委與武夷山市茶科所簽訂的肉桂茶優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)試驗課題，在中國農(nóng)科院茶葉研究所支持下，試驗結(jié)果確認(rèn)肉桂為優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)型茶樹良種。經(jīng)過二十多年發(fā)展，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前武夷山市約有肉桂2．9萬畝，水仙4．2萬畝，肉桂約占武夷山市茶園總面積（10.35萬畝）的29%，肉桂和水仙合計占武夷山市茶園總面積近70%。肉桂茶的獨特品質(zhì)風(fēng)格與優(yōu)良品種稟性、立地生態(tài)環(huán)境、農(nóng)業(yè)技術(shù)、采制工藝密切相關(guān)。
一、武夷肉桂茶優(yōu)良品質(zhì)成因
1、肉桂茶具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的植物學(xué)特征和生物學(xué)特性
福建茶葉工作者在長期生產(chǎn)實踐中對烏龍茶良種選育積累了豐富經(jīng)驗，確認(rèn)肉桂具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的上述植物學(xué)特征和生物學(xué)特性。
肉桂為無性系茶樹品種，灌木型，中葉類，晚生種。植株較高大，樹姿半開展，分枝較密，葉片呈水平狀著生。葉長橢園，葉身內(nèi)折，葉色綠或深綠，葉肉厚，葉尚軟，葉緣略具波狀，鋸齒細(xì)淺。芽梢綠色，毫少。一芽三葉百芽重53.0克。花冠直徑3.0厘米，花瓣7瓣，子房茸毛中等。花柱3裂，開花結(jié)實率低。芽葉生育力強，發(fā)芽較密，持嫩性強。根據(jù)福安農(nóng)校和雙獅戲球肉桂茶園觀察，在正常肥管管理條件下，定植二年經(jīng)二次定剪，樹型已有60%以上覆蓋度，并開始初采[1]。肉桂抗旱、抗寒性強，扦插繁殖力較強，成活率高，適制烏龍茶，品質(zhì)優(yōu)良。成品茶條索壯實，色澤清褐泛黃帶砂綠，香氣濃郁辛銳似桂皮香或姜味，滋味醇厚甘爽，“巖韻”明顯，湯色澄黃或金黃清澈，葉底黃亮柔軟，綠葉紅鑲邊。
肉桂內(nèi)含物成份較豐富，其中碳氮代謝適中，水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上，氨基酸、單糖、雙糖含量較多，各種兒茶素組成含量比例協(xié)調(diào)。據(jù)測定，春茶一芽二葉干樣含氨基酸4.6%，茶多酚22.7%，兒茶素總量14.6%，咖啡堿3.8%[2]，肉桂三葉駐芽梢干樣含茶多酚25.41%，水浸出物39.00%，兒茶素總量179.43毫克/克[3]。這些都表明肉桂茶品種具有適制烏龍茶的生化特性。據(jù)原崇安縣肉桂茶課題技術(shù)組研究報告，肉桂茶香氣主要成分為正辛酸，水楊酸芳樟醇及其氧化物，正丁酸，順-3-己烯酸，吲哚，β-紫羅蘭酮，順-茉莉酮等，并指出其香氣成分總含量和組成含量大于武夷水仙，為武夷肉桂高香品種奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)[4]。
2、肉桂茶具有優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境
（1）立地條件
《茶經(jīng)》云：“茶者，南方之嘉木也。”茶樹本是生長在南方熱帶地區(qū)林冠下的一種植物，在系統(tǒng)發(fā)育中已養(yǎng)成喜好漫射光、好溫暖、好濕潤、耐酸性土壤的特性。武夷山是國家一級自然保護(hù)區(qū)，平均海拔650米，森林覆蓋率達(dá)90%以上。肉桂茶樹原產(chǎn)于武夷山內(nèi)山，境內(nèi)群山環(huán)抱，重巒疊嶂，年平均氣溫18℃～18.5℃，相對濕度約80%，年降雨量2000毫米左右。肉桂茶樹生長于巖谷峻崖和幽澗流泉之間，常年林木蔥籠，云霧繚繞，太陽直接照射少，多漫射光，構(gòu)成溫度、濕度、風(fēng)速、光照等相互協(xié)調(diào)的自然環(huán)境，與系統(tǒng)發(fā)育中的生態(tài)環(huán)境極為相似，有利于茶樹生育和茶葉中呈味和芳香物質(zhì)的合成，孕育出肉桂的獨特韻味和特色香型。不同地域條件的茶葉，其品質(zhì)是有差異的。如武夷內(nèi)山傍巖臨水的肉桂茶”巖韻”明顯，品質(zhì)優(yōu)于武夷山外圍九曲溪畔所產(chǎn)的肉桂茶。
（2）地質(zhì)土壤條件
明代萬歷徐勃《茶考》云:“武夷山中土氣宜茶，武夷之名甲于海內(nèi)矣�！拔湟纳降牡刭|(zhì)屬白堊紀(jì)武夷層，茶園土壤之成土母巖，絕大部分為火山礫巖、紅砂巖及頁巖組成。陸羽《茶經(jīng)》的“一之源”記載:“其地上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土�！闭J(rèn)為爛石是風(fēng)化完全之土壤；礫壤則是砂礫土。武夷山中的土系為爛石及礫土，即是陸羽《茶經(jīng)》中所說土壤中的”上者”或“中者”。爛石、礫壤經(jīng)風(fēng)化后，為茶樹提供豐富的鉀、鋅、硒等微量元素，適宜的地質(zhì)和土壤，造就了肉桂茶的優(yōu)異品質(zhì)。
如果離開武夷山的內(nèi)山種植肉桂，應(yīng)選擇地域、氣候、土質(zhì)與武夷山內(nèi)山類似的生態(tài)條件。筆者認(rèn)為，最主要的土質(zhì)適宜，屬于“爛石”、“礫壤”，或即使是屬于陸羽《茶經(jīng)》中所說的“下者生黃土”，也可試種;通過人為布置生態(tài)茶園，茶、林、農(nóng)、果、綠肥、牧草等多層次間作，創(chuàng)造適宜的土壤生態(tài)環(huán)境條件，也可試種肉桂茶。如:武夷山市巖區(qū)邊緣的赤石鎮(zhèn)、福安農(nóng)校、福安王家茶場、三明、永安等地，上世紀(jì)80年代及隨后引進(jìn)的肉桂茶，都取得成功的經(jīng)驗。
二、優(yōu)質(zhì)武夷肉桂茶生產(chǎn)技術(shù)探討
1、田間生產(chǎn)技術(shù)
配備純種肉桂剪穗的母本園和專用苗圃，從剪穗母樹取穗并結(jié)合幼樹定剪取穗。育苗期細(xì)心科學(xué)管理，出圃的苗木務(wù)求純度高、生活力強。做好建園基礎(chǔ)，包括土壤深耕，表土回溝，施放基肥，適當(dāng)增加種植密度。
幼齡期土壤覆蓋。鑒于肉桂樹姿較直立，定植后二年內(nèi)可定剪2～3次，結(jié)合反復(fù)打頂和剪穗以培養(yǎng)樹型骨架。采摘期茶樹每年春后輕修剪，7～8齡開始適度深修剪，以后輕剪與深剪交替進(jìn)行，有利控制茶株徒長，維護(hù)樹勢，推遲衰老，延長優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)年限。當(dāng)?shù)孛磕贽r(nóng)歷7～8月土壤耕作結(jié)合施用菜子餅、農(nóng)家肥等有機(jī)肥或少量復(fù)合肥、灰肥。實施每三年一次挖山填土（客土）的武夷耕作法。不施用單體氮肥，單體氮肥會引起新梢生長過速，水分、葉綠素含量增高，不利做青，降低芳樟醇、香葉醇、吲哚等香氣組成物含量，[4]影響成品茶品質(zhì)。
2、采制加工工藝
肉桂茶貴在奇香，制作工藝沿用武夷標(biāo)準(zhǔn)。要求曬青、做青程度適中，做青至殺青全過程保持“一路香”，香氣由清香向花果香轉(zhuǎn)化。
采制優(yōu)質(zhì)肉桂茶，同采制其它茶一樣，取決于七個主要因素，其中四個與制茶小環(huán)境有關(guān)：空氣溫度、空氣中的濕度（水蒸汽分壓力）、空氣速度和輻射溫度；另外，還與茶鮮葉的老嫩、季節(jié)和原始含水量有關(guān)。即便是現(xiàn)行廣為應(yīng)用的空調(diào)技術(shù)，也不可能完全滿足除空氣溫度以外的其它上述小氣候環(huán)境�？刺熘撇枞匀皇侨夤鸩璨芍频幕緶�(zhǔn)則。
武夷山北斗巖茶研究所的實踐認(rèn)為，針對肉桂茶的品種特性和成品茶的品質(zhì)要求，肉桂茶制作過程應(yīng)嚴(yán)格對青葉水分進(jìn)行控制管理，掌握曬青適度，搖青多次少搖，使青葉在整個制作過程中持續(xù)而緩慢地失水。
青葉自曬青至炒青過程中連續(xù)失去一定量水分，引起葉細(xì)胞膜透性變化，對促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的變化而奠定烏龍茶的品質(zhì)基礎(chǔ)有一定作用。所以，制作過程的失水是必要的；但是，失水同時也必須保水，而且要求緩慢地、持續(xù)地失水；這是因為青葉中的水分為天然溶劑，參與做青過程中一系列物質(zhì)的水解氧化反應(yīng)；如茶多酚的酶促水解氧化后轉(zhuǎn)化成TF、TR、TB等溶解于茶湯構(gòu)成橙黃明亮的主要物質(zhì)；蛋白質(zhì)、脂類、原果膠、多糖等大分子物質(zhì)的降解后形成的氨基酸、醇、酸、單糖等成為茶湯中可溶性呈味型和香型物質(zhì)；葉綠素的降解、脫鎂、氧化使葉色由青綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠等等。上述一系列水解氧化反應(yīng)都必須水分參與。為了促使肉桂品種本身所具備的天然香氣充分散發(fā)，因此，整個制作過程既要失水又要保水。肉桂初制過程掌握曬青的減重率，略低于其他茶樹品種，搖青尤需多次少搖，也就是為了防止失水過多過快。具體操作規(guī)程如下：
（1）采摘 駐芽中開面3～4葉采摘。根據(jù)肉桂品種營養(yǎng)生長較強、駐芽新梢形成較慢的特性。在大生產(chǎn)中，為了及時采摘，前期少量采小開面，中期大量采中開面，后期少量采大開面。采摘時間一般在上午10時至下午3時，以晴天午后3時采摘當(dāng)天完成曬青，制茶質(zhì)量最好。
（2）曬青 曬青以均勻薄攤為原則。具體時間及程度“看青曬青”而定，以葉面光澤消失，葉質(zhì)柔軟，頂二葉下垂（或一葉下垂），青氣消失，減重8%～12%為度。隨即移入青間攤涼0.5～1小時，目的是散發(fā)熱氣和使葉肉、葉脈間水分分布均衡。
（3）做青（搖青及涼青） 這是決定肉桂品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。做青間的環(huán)境溫度22℃～25℃，相對濕度約70%，保持新鮮空氣。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷傳統(tǒng)方法，又按肉桂茶青葉的特點，多次搖青（5～8次）。每次搖青次數(shù)由少到多，依次遞增；攤?cè)~厚度，依次拼篩加厚，使香氣緩慢而充分地發(fā)展。涼青時間（即每二次搖青之間的相隔時間）先短后長。具體時間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀察，標(biāo)準(zhǔn)為青葉手握如綿的彈性感；鼻聞青氣消失，由清香轉(zhuǎn)花果香；眼看紅邊程度三紅七綠。整個過程約需8～12小時。
（4）殺青和揉捻 做青結(jié)束即投入殺青，要求最后一次搖青后40分鐘內(nèi)進(jìn)行殺青，不宜堆放過久，以免堆葉發(fā)熱引起發(fā)酵過度。鍋底溫度以250℃為適度。殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為準(zhǔn)。此時乘熱揉捻至葉片成條。
（5）烘干揀梗 分毛火、揀梗、足火三個步驟。毛火溫度約130℃，時間12～15分鐘。毛火后揀梗。足火溫度約90℃，烘焙至茶葉含水量約6%～7%，即成毛茶。
（6）復(fù)火（燉火） 足火后的毛茶是否需要復(fù)火，依不同銷區(qū)消費習(xí)慣而定。如廣東潮汕和山東北京部分地區(qū)，要求成品茶火功較足，毛茶須進(jìn)行一道或二道復(fù)火（俗稱燉火），第一次燉火80℃～90℃，6小時；特殊要求情況下，于第一次燉火后半個月進(jìn)行第二次燉火，火溫70℃～80℃，7～8小時，烘至茶葉含水量約5%。燉火后的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點，但足火所產(chǎn)生的香味型物質(zhì)，經(jīng)燉火后喪失殆盡！
武夷市擁有眾多珍貴稀有的優(yōu)良茶樹品種，但茶葉制優(yōu)率不高，其要害是烘焙技術(shù)問題。對此，筆者認(rèn)為經(jīng)過毛火、足火的毛茶，含水量已達(dá)足干，不必再行燉火。如為適應(yīng)部分市場需求，可試行以熱處理代替現(xiàn)行的燉火工序。據(jù)報道，熱處理很早就被食品工業(yè)廣泛應(yīng)用。熱處理進(jìn)行適當(dāng)，對加速化學(xué)變化反應(yīng)，促進(jìn)新的香味物質(zhì)形成，有著預(yù)想不到的作用。閩紅工夫曾有專著和試驗報告：足火之后的紅毛茶（要求出焙時的毛茶含水量6%～7%），趁熱（70℃～65℃）分裝于周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，層厚約20厘米，搖實復(fù)蓋，堆放在50℃～65℃烘焙問內(nèi)數(shù)小時，以毛茶含水量降至5%以下為適度[5]。安溪鐵觀音由傳統(tǒng)的重火、中火改為輕火，在做青、烘焙等技術(shù)方面下了很大功夫，其成功經(jīng)驗值得學(xué)習(xí)。
三、武夷山肉桂茶的現(xiàn)狀和建議
當(dāng)前，肉桂茶在武夷山有一定栽培面積和產(chǎn)量，被譽為武夷“新貴”。肉桂茶可代表巖茶的品質(zhì)水平。為了武夷茶的歷史風(fēng)華，為了武夷巖茶事業(yè)的持續(xù)發(fā)展，應(yīng)保持肉桂無性系后代的優(yōu)質(zhì)性狀，進(jìn)一步研究其種性、生產(chǎn)技術(shù)和制茶工藝，更大發(fā)揮肉桂良種優(yōu)勢。
除此，對當(dāng)前武夷山市肉桂現(xiàn)狀，提出以下看法和建議：
1、肉桂確實具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特殊風(fēng)格，值得省內(nèi)外烏龍茶產(chǎn)區(qū)引進(jìn)栽培，但從茶葉優(yōu)質(zhì)技術(shù)探討，外地引進(jìn)時還須取自武夷肉桂原產(chǎn)地，并做好育苗純度、地域生態(tài)、農(nóng)業(yè)技術(shù)和制茶工藝等方面的嚴(yán)謹(jǐn)配合。
2、武夷山早年就有“品種王國”之稱，加上外來品種，名目繁多。如早生種的黃淡、丹桂、黃觀音、八仙茶、金觀音、黃奇、鳳凰水仙等；中生種的梅占、毛蟹、佛手、本山、大葉烏龍、北斗、金鎖匙、白瑞香等；晚生種的大紅袍、水仙、肉桂、白芽奇蘭、武夷白牡丹、水金龜、半天妖等。目前，肉桂發(fā)展快，晚生種面積偏大，品種搭配不盡完善，出現(xiàn)洪峰期較突出的問題。建議在保持巖茶產(chǎn)品風(fēng)格多樣化的前題下，今后盡量利用現(xiàn)有資源，做好茶樹品種搭配，以使品種間協(xié)調(diào)和緩解采茶季節(jié)高峰，整體提高武夷巖茶品質(zhì)。
3、值得關(guān)注的一個問題是部分肉桂茶園的成品茶香氣不高，品質(zhì)較差。這些肉桂茶園是上世紀(jì)80年代初期的六曲、百花莊、曬布巖、天游等地的老樅肉桂茶品質(zhì)不如以前，究其主要原因是樹齡與品質(zhì)的關(guān)系。早在上世紀(jì)30年代，吳覺農(nóng)在《中國茶業(yè)問題》一文中就說過“茶樹越老，茶質(zhì)越硬，品質(zhì)越低劣�！盵6]近年，安徽省茶科所也進(jìn)行了“樹齡與品質(zhì)關(guān)系”的試驗研究，結(jié)果表明，不同生物學(xué)年齡階段的茶樹，茶葉的品質(zhì)成分如水分、茶多酚、水浸出物、咖啡堿、氨基酸等含量有不同，以幼年期含量最高，成年期含量基本穩(wěn)定，老年期后將大幅度下降明顯，經(jīng)改造后的品質(zhì)成分略見回升。茶樹栽培在正常肥管條件下，茶樹的最佳經(jīng)濟(jì)樹齡約20年。[7]鑒于武夷山的六曲、百花莊等地肉桂栽植于80年代初期，已超過最隹經(jīng)濟(jì)樹齡，屬于衰老期茶樹，鮮葉品質(zhì)已有所下降。補救辦法是因樹制宜，重修剪結(jié)合土壤深耕施肥，樹冠改造復(fù)壯，以改善肉桂茶品質(zhì)和提高其經(jīng)濟(jì)效益。
參考文獻(xiàn)：
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[4] 崇安縣肉桂茶課題技術(shù)組，肉桂茶科研驗收總結(jié)，（油印本），1988年12月
[5] 林瑞勛主編，紅共初制新工藝協(xié)作會議文集，福建茶葉學(xué)會，1963年
[6] 吳覺農(nóng) 范和鈞合著，中國茶業(yè)問題，上海商務(wù)印書館，1937年
[7] 陳 樺，影響茶樹鮮葉品質(zhì)的田間因子 ，福建茶葉，2003年3期
[8] 陳德華，福建名茶（第二冊），福建科技出版社，1986年
注：本文承蒙寧德市農(nóng)業(yè)學(xué)校高級講師戈佩貞、福建檢驗檢疫局高級工程師林瑞勛指導(dǎo)審閱，深表謝意。
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2007-11-19
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