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烏龍茶的起源地--武夷山
2003-12-26 ■文/
烏龍茶起源于武夷山，是茶界專家公認(rèn)的史實(shí)。中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程啟坤已作了論述。
但是近幾年來(lái)偶見不同的看法。筆者認(rèn)為主要是概念上的模糊。如有的人在當(dāng)?shù)乜吹皆缒甑奈湟臑觚埐璧挠涊d，則認(rèn)為烏龍茶源于本地；有的人從當(dāng)?shù)貐⒓舆^烏龍茶制作，則認(rèn)為烏龍茶源于本地；有的人則以本地有烏龍茶傳說，則認(rèn)為烏龍茶源于本地，等等。
其實(shí)在某些地方，發(fā)現(xiàn)品飲、贊賞武夷茶的記載，憑這一點(diǎn)，怎么能說明烏龍茶起于該地呢？總不至于將武夷茶青長(zhǎng)途運(yùn)至該地加工吧？不要說當(dāng)時(shí)的交通運(yùn)輸條件不可能，說是現(xiàn)今有飛機(jī)空運(yùn)，也無(wú)人做此極不劃算之事。假如說購(gòu)成品茶到外地精制那還差不多，但形成烏龍茶關(guān)鍵在粗制階段，而不是精制。
另則，有人根據(jù)當(dāng)?shù)赜?烏龍"、"胡良"（閩南話諧音烏龍）的傳說來(lái)證明烏龍茶源于當(dāng)?shù)�。這些傳說指的是烏龍茶品種樹，并非烏龍茶成品茶。烏龍茶品種樹，閩北閩南都有之，且有高腳矮腳、大葉小葉之分。但烏龍茶品種樹的記載才近百年，比烏龍茶制作工藝出現(xiàn)遲了兩百來(lái)年。因此說這是兩個(gè)不同的概念，不可混為一談。
烏龍茶的制做工藝為何會(huì)起源于武夷山呢？過去很少人去探究其所以然。筆者認(rèn)為，當(dāng)是從散茶及松羅茶制做工藝演化而來(lái)的。我們知道，無(wú)論是最早的唐代"請(qǐng)雷而摘，拜水而和"的武夷"晚甘候"，還是元代四曲皇家御茶園制做的武夷貢品"石乳"，均為蒸青團(tuán)茶或餅茶。由于團(tuán)、餅茶不能保持茶葉的自然風(fēng)味，且制做、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發(fā)展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團(tuán)，改制散茶。此當(dāng)是最早的綠茶，其制做工藝較之團(tuán)、餅茶有了大簡(jiǎn)化，只要經(jīng)過殺青-揉捻-干燥。茶青采摘細(xì)嫩尖小，不經(jīng)萎凋，主要工序在殺青，即將茶葉放入紅鍋熱炒，用以蒸發(fā)水份，破壞酶的活性，產(chǎn)生香氣。雖然保持茶葉自然真味，但缺乏熟香濃醇。
爾后，崇安令招黃山僧來(lái)制松羅茶（此茶約起于明隆慶年間，1567-1572年）它較散茶香高味濃，遂仿之。松羅茶與散茶存異之處明代聞龍《茶箋》載："炒時(shí)須一人從傍扇之，以祛熱氣，否則色、香、味俱減"。"炒起出鐺時(shí)，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙"。
松羅制法是個(gè)大進(jìn)步。但由于缺于萎凋、做青，葉片內(nèi)含物沒有適度轉(zhuǎn)化，無(wú)法使用權(quán)香氣、滋味發(fā)展。"經(jīng)旬月則赤紫如故"（清.周亮工語(yǔ)）。時(shí)人想出了在揉捻之前在茶青上下功夫，即進(jìn)行做青，目的使茶青葉片部分發(fā)酵，后炒焙之。時(shí)間約在十八世紀(jì)初。這是經(jīng)過至少上百年的摸索和實(shí)驗(yàn)，才得以成功的。
關(guān)于烏龍茶的制法形成還流傳著一個(gè)有趣的故事。傳說清朝年間，有一隊(duì)官兵經(jīng)過武夷山，當(dāng)時(shí)正值采制季節(jié)，廠主及工人們倉(cāng)隍躲避，士兵們就睡在茶青上。官兵走后，廠主見茶青已變軟邊緣發(fā)紅，痛心不已。無(wú)奈之下，將其炒、揉、焙。結(jié)果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無(wú)苦澀，筆者認(rèn)為，士兵們?cè)诓枨嗌纤X、滾動(dòng)，這種無(wú)意識(shí)的簡(jiǎn)單"做青"，卻起到了部分發(fā)酵的效果，真是"歪打正著"。廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制做工藝。有人將此引證為經(jīng)茶起源，筆者認(rèn)為欠妥。因?yàn)榧t茶主要在揉捻后發(fā)醇，而烏龍茶在炒揉之前發(fā)醇。士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶胚上。
本邑高級(jí)農(nóng)藝師、閩北茶學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)姚月明先生推論：由于武夷山中茶山分散，且離廠遠(yuǎn)，采摘的葉、芽長(zhǎng)，已非雀舌蓮心，體量增大，因此采茶時(shí)要各山跑動(dòng)，茶青在簍中震動(dòng)、斯磨，且加之在茶籃、青簍中緊壓時(shí)間長(zhǎng)，必然會(huì)發(fā)熱、紅邊，客觀上起到萎凋和做青的效用。大晴天更是如此。時(shí)人從此得以啟發(fā)，看到半發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)行探索，推廣之，即發(fā)明了萎凋、做青。由于有了這種正確的開端。爾后逐步完善為曬（雨天則烘）、搖、抖、撞、涼、圍、堆等做青手法。并據(jù)情況"看青做青"、"看天做青"，力求水份揮發(fā)恰好，葉片發(fā)醇適度。香氣發(fā)越即炒、揉、焙之，形成了烏龍茶制做完整工藝。
烏龍茶的制做工藝，比之綠、紅茶繁復(fù)。而做青達(dá)十幾個(gè)小時(shí)之長(zhǎng)，要求茶師人力具匠心。其獨(dú)特工藝造就出武夷巖茶"香清甘活"的韻味，其"活"當(dāng)屬也柚糧呔辰紜?lt;BR>
烏龍茶制做工藝的產(chǎn)生，是武夷山的一大貢獻(xiàn)。自此其工藝由北向南傳播，直到渡海到臺(tái)灣。
對(duì)于烏龍茶問世的記證人王草堂，過去很少見諸介紹。其實(shí)王是們富寓學(xué)識(shí)的文人。王草堂，浙江錢塘人，是明代王陽(yáng)明（謚號(hào)文成公）的六世裔孫。一生主要從事修志著文，系布衣文士。清代康熙戌子四十七年（1708年）夏，67歲的王草堂受福建制臺(tái)、撫臺(tái)的聘請(qǐng)來(lái)閩，寓居武夷。為繼承先祖陽(yáng)明先生的遺愿，在大王峰麓重建武夷山莊，三年始成。后一直隱居于此，著文修志，前后經(jīng)歷了王梓、梅廷雋、陸廷燦三任（1708-1720年）崇安令，終老于武夷。
王草堂在武夷山隱居十多年之久，對(duì)此傾注深情，贊言此地"真堪娛老忘歸"。其留下了珍貴的《武夷山志》和詩(shī)文，特別是他記敘并留存于今的烏龍茶起源文章至為珍貴，不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位，而且還避免烏龍茶發(fā)源地紛爭(zhēng)，當(dāng)受武夷山人緬懷。
烏龍茶制做工藝的形成，閩南人起了重要作用�？h志和山志載：武夷山向?yàn)橛鹆鳁⒅Ｇ宄蹰}南教徒始入修持。嗣是玉華、清源、碧石相繼以興，天心永樂禪寺至有釋教徒一百余人。是時(shí)，百二十里山中大小寺庵院有五十多處，山僧多為閩南人。"茶和寺院佛教有著深遠(yuǎn)的關(guān)系"，在武夷山尤明顯。因該山中幾無(wú)農(nóng)田，只有茶山。僧人便以茶為產(chǎn)，以茶為生。念經(jīng)參禪，以茶解困；消閑待客，賞茶為樂。這種珍品自然由僧人傳到閩南家鄉(xiāng)，很快地引來(lái)了閩南商賈前來(lái)經(jīng)營(yíng)巖茶，時(shí)山中茶廠大部分系閩南茶商所有。成品茶則運(yùn)往閩南、潮汕及海外銷售。
閩南人進(jìn)入武夷山，參與制作、發(fā)展烏龍還有另一途徑。武夷茶早年往北"茶馬王市"，特別是清乾隆二十二年（1757年）清政府把廣州作為對(duì)外貿(mào)易唯一口岸后，武夷茶均過分水關(guān)到江西省鉛山縣河口鎮(zhèn)，再行烘焙包裝，載船由信江達(dá)鄱陽(yáng)湖轉(zhuǎn)贛江南下往廣州。江西《鉛山縣志》載：其處向?yàn)楦＝ㄈ诉w徙移居之地，其中不乏閩南人。這些"下府人"與閩南茶商、僧人語(yǔ)言相通，自然優(yōu)先被雇傭，有的還被聘到武夷當(dāng)茶師、包頭。久之，一些人便在此安家，所以至今武夷天心村大多為閩南后裔。閩南僧人、茶商、當(dāng)?shù)厣矫駷楣餐兄�、發(fā)展武夷巖茶作出了貢獻(xiàn)。
但是不論是"邇來(lái)武夷漳人制"（清釋超全《武夷茶歌》句），還是"崇安制茶師，大多聘自河口"（新編江西《鉛山縣志》），烏龍茶總歸是發(fā)源于武夷山，這是碧水丹山的又一自豪。
信息來(lái)源：中國(guó)茶葉在線
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