三、炭焙火的技術(shù)要求
火候?qū)嶋H作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)作用的程度�；鸷蚰苡绊懲庑紊珴伞⑷~底湯色以及耐泡度�；鸷蛘莆者m當(dāng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)某些不足，掌握不當(dāng)會(huì)降低巖茶品質(zhì)，甚至成為焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術(shù)將茶葉的品質(zhì)提高一個(gè)檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使�！本褪沁@個(gè)道理。
茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是：茶葉越高級(jí)越需文火低溫長(zhǎng)焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當(dāng)高些。炭爐剛生火時(shí)，爐溫高且生雜味，常用來(lái)焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩(wěn)，常用來(lái)焙高檔茶�；饻剡^高，茶葉芳香油揮發(fā)過多。固定作用減弱，香氣降低，同時(shí)熱化作用過激，一些可溶性物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。實(shí)踐也說明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長(zhǎng)焙過程，低溫烘焙還有促進(jìn)糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。
火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，所以在品飲巖茶時(shí)也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應(yīng)該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號(hào)巖茶原料來(lái)精制焙火，焙火程度越低時(shí)，外觀偏黃綠，香氣越高飄，滋味越清爽，茶湯偏黃，有時(shí)帶渾（足火后轉(zhuǎn)清澈），葉底越亮。焙火程度越高時(shí)，香氣越馥郁悠長(zhǎng)，滋味越醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底越暗。
炭焙火的程度
焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來(lái)掌握。在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級(jí)、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。
因此簡(jiǎn)單地按焙火時(shí)間把巖茶的火攻分為輕火、中火和足火個(gè)人認(rèn)為是不確切的。傳統(tǒng)巖茶工藝?yán)锩鎻?fù)焙俗稱“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是讓茶吃透火，對(duì)于傳統(tǒng)的正巖茶來(lái)講，吃透火的標(biāo)志就是出現(xiàn)“蛤蟆皮”，因此對(duì)一泡茶來(lái)講，只要吃透了火就可以稱為“足火”可能更合適吧。
