武夷水仙茶，是閩北烏龍茶中兩個花色品種之一，品質(zhì)別具一格，“水仙茶質(zhì)美而味厚”（《建鷗縣志》1929年），“果奇香為諸茶冠”。
水仙品種，適制烏龍茶。但因水仙產(chǎn)地不同，命名也有不同。閩北產(chǎn)區(qū)用福建水仙種，按閩北烏龍茶采制技術(shù)制成的條形烏龍茶，稱武夷水仙。武夷山所種的水仙種，約在光緒年間傳入，其成茶稱水仙或武夷水仙。閩南永春產(chǎn)地以福建水仙種，按閩南烏龍茶采制而成的閩南水仙。廣東饒平、潮安用原于產(chǎn)潮安鳳凰的鳳凰水仙種，制成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。鳳凰水仙種是有性群體品種之一，選用優(yōu)良單株栽培、采制者，又稱鳳凰單叢。
武夷水仙始于清道光年間（公元1821年），是閩北較大的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。所用的水仙種，發(fā)源于福建建陽小湖鄉(xiāng)大湖村的嚴義山祝仙洞。據(jù)1939年張?zhí)旄！端赡笜渲尽份d：“前八余年，清道光間，有泉州人蘇姓者，業(yè)農(nóng)寄居太湖……一日往對岸義山……經(jīng)桃子崗祝仙洞下，見樹一，花白，類茶而彌大……試以制烏龍茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……當?shù)亍！簦瑵u訛為今名—‘水仙’矣。”
1929年，《建鷗縣志》也載：“查水仙茶出禾義里，大湖之大坪山，其他有嚴義山，山上有祝仙洞”，“鷗寧縣六大湖，別有葉粗長名水仙者，以味似水仙花故名……”（見《閩產(chǎn)錄異》），可見水仙栽培歷史約在130年以上。
水仙是無性系品種，半喬木型，自然生長樹高幅5米左右，葉色濃綠富光澤，葉面平滑富草質(zhì)，葉肉特厚，柵狀組織雙層；花冠大，整齊美觀，開花不結(jié)實或極少量結(jié)實。“開花不結(jié)子，初用插木法，所傳甚難，后因墻崩將茶壓倒發(fā)根，始悟壓茶之法，獲大發(fā)達，流傳各縣”（見《建甌縣志》）。
水仙根系分布較深，栽植時，土層宜深厚；株型高大，行株距稍放寬；分枝能力弱，應及時修剪、摘頂，促進分枝；有易衰現(xiàn)象，枝干害蟲多，宜加強培肥，采養(yǎng)相結(jié)合。
按“開面”采，頂菜開展時，采三、四葉。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二、三天）、夏茶、夏茶（復至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔約50天。
制茶過程，做青階段一般烏龍茶基本相似。做青后的工序則有不同，閩南烏龍龍注重外形的卷曲緊結(jié)，增加包揉工序與次數(shù)。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。近來武夷水仙有的也增加包揉。殺青后的焙制工序，采用武夷巖茶的殺青與揉捻方法交叉時行，高溫水焙和文火慢烤的技術(shù)又相異之處。
其制作工序是：萎凋（曬青或室內(nèi)萎凋）、搖青、殺青、揉捻、初烘（俗稱走水焙）、包揉、足火。
成茶條索緊結(jié)沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“蜻蜓頭，青蛙腿“狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點，即”三紅七青”。
武夷水仙“得山川清淑之氣”。曾有過光輝的歷史，清光緒年間產(chǎn)銷量曾達500噸以上，暢銷閩、粵、港、澳、南洋群島、新加坡、英屬婆羅洲和美國舊金山等地。
宣統(tǒng)二年，南洋勤業(yè)會進行第一次茶葉評比，金圃、泉圃、同芳星諸號，均獲優(yōu)獎。1914年又參加巴拿馬賽會，詹全圃得一等獎，楊端圃李泉豐得二等獎。1982年，在長沙舉行的全國名茶評比會上，獲中央商業(yè)部銀質(zhì)獎章。
一葉贏得萬戶春，今日武夷水仙已占閩北烏龍茶中的百分之六、七十，具有舉足輕重的地位，并獲得了越來越多的人的青睞。
飲后體會:水仙特征鮮明，口感溫和柔順，火適中，山場佳，香清軟。
