武夷水仙：閩北烏龍數(shù)第一
福建水仙花名聲在外，武夷水仙茶名頭也不小。
就巖茶而言，武夷水仙屬于外來品種。武夷水仙，作為閩北烏龍茶中兩個(gè)花色品種之一，品質(zhì)別具一格，“水仙茶質(zhì)美而味厚”（《建甌縣志》1929年），“果奇香為諸茶冠”。今日武夷水仙已占閩北烏龍茶中的百分之六七十，成為閩北烏龍茶中的王者。
由來：水仙其實(shí)為“祝仙”
剛一接觸水仙茶的時(shí)候，腦海里顯現(xiàn)的總是漳州水仙花那凌波仙子姿顏，跟眼前茶甌里的烏黑干茶老是對(duì)不上號(hào)。其實(shí)這兩者可真的一點(diǎn)關(guān)系都沒有。
據(jù)載，武夷水仙始于清道光年間（公元1821年），是閩北較大的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。所用的水仙種，發(fā)源于福建建陽小湖鄉(xiāng)大湖村的嚴(yán)義山祝仙洞。據(jù)1939年張?zhí)旄！端赡笜渲尽份d：“前八余年，清道光間，有泉州人蘇姓者，業(yè)農(nóng)寄居太湖……一日往對(duì)岸義山……經(jīng)桃子崗祝仙洞下，見樹一，花白，類茶而彌大……試以制烏龍茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……當(dāng)?shù)亍！�，漸訛為今名——‘水仙’矣�！�
1929年，《建甌縣志》也載：“查水仙茶出禾義里，大湖之大坪山，其他有嚴(yán)義山，山上有祝仙洞”。
檔案：一年采四季
水仙是無性系品種，半喬木型，自然生長(zhǎng)樹高幅5米左右，葉色濃綠富光澤，葉面平滑富草質(zhì)，葉肉特厚，柵狀組織雙層；花冠大，整齊美觀，開花不結(jié)實(shí)或極少量結(jié)實(shí)。采摘時(shí)按“開面”采，頂芽開展時(shí)，采三、四葉。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二、三天）、夏茶、（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔約50天。
制茶過程，做青階段一般烏龍茶基本相似。做青后的工序則有不同，閩南烏龍注重外形的卷曲緊結(jié)，增加包揉工序與次數(shù)。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。近來武夷水仙有的也增加包揉。殺青后的焙制工序，采用武夷巖茶的殺青與揉捻方法交叉實(shí)行，高溫水焙和文火慢烤的技術(shù)又有相異之處。
其制作工序是：萎凋（曬青或室內(nèi)萎凋）、搖青、殺青、揉捻、初烘（俗稱走水焙）、包揉、足火。
成茶條索沉重，葉端扭曲，色澤油潤(rùn)暗沙綠，呈“青蛙腿”狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味清醇回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點(diǎn)，即“三紅七青”。
武夷水仙曾有過光輝的歷史，清光緒年間產(chǎn)銷量曾達(dá)500噸以上，暢銷閩、粵、港、澳、南洋群島、新加坡、英屬婆羅洲和美國(guó)舊金山等地。
