鳳凰單叢的采摘要求，也較一般烏龍為晚，要求較高的成熟度，芽梢要停止生長之后才采。老叢水仙焙足之后，可多年存放，愈增醇厚，其老成之美，大入圣道。
武夷名叢的另外幾種，水金龜如山野逸人，巖骨清絕；白雞冠則吐氣如蘭，日暮修竹；鐵羅漢曾被南社詩人胡樸安認定為“功夫茶之最上者”，風靡清末民初的嶺南，不知為何，近年來此茶幾乎已經失傳。
不同的茶品，不同的泡法，不同的泡次，在茶人的味蕾中變化歷歷分明：何謂“三香、五味”；何謂“巖韻”、“觀音韻”；何以“活”者才是茶之極品；何以一茶能容百種香，乃至潮安一個鳳凰水仙采用優(yōu)異單株制成的鳳凰單叢株系，僅以香氣命名的就有八十余個品系，每個單叢都有自己的“山韻蜜味”……這里主要比拼的，是舌底蓮花功，“須從舌本辨之，微乎微矣”，說不清，道不明，有了這樣豐富、細膩、個性多變然而骨相高華的品質，烏龍茶方才不愧不虧為男人茶。
乾隆五十一年（1786），一生倜儻好貨、尤重口腹之欲、已經71歲的隨園老人袁枚，一路游山玩水抵達武夷，似乎才第一次見識到嶺南的功夫茶：“杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩，上口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一兩杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。”最妙絕的，還有相形之下，來自江南的袁枚對江浙“家茶”的自慚形穢：“始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而味遜矣。頗有玉與水晶品格不同之故，故武夷享天下盛名�！痹哆@里的一見傾心驚艷不已，倒不全是物以稀為貴的納罕——而是源于他喝到了正確的功夫泡法。此前他一度嫌棄武夷茶“濃苦如飲藥”的，估計那時他在按江南綠茶的慣用飲法品泡烏龍？
當下盛行的功夫茶泡法，武夷、安溪、潮汕、臺灣四種實則大同小異，不僅約定俗成，所用語法也是類似的斯文。例如燙壺淋盞（孟臣沐霖）、“內外夾攻”、一洗風塵（春風拂面）、高沖低斟（高山流水）、“關公巡城”、“韓信點兵”、澄清濾歹……端端正正，一本正經，頗有孔老夫子“割不正不食”的較真盡頭。吳敬梓在《儒林外史》中感嘆金陵菜傭酒保猶有六朝煙水氣，這話在盛行功夫茶的嶺南的確用得上：多少掌故書已經告訴我們，此地的車夫、小販乃至饑不果腹的乞丐，偏生都不肯放下這功夫茶。這是源自內心的固執(zhí)與守候。
人生之道，經常要靠個體自身在日常生活中的自安自足，去顯示其莊嚴意義。凡有愛物之情者，人性必趨沖淡，心地隨入澄清，在“功夫茶為最”的廣東潮汕，形容茶之好處，常稱“有肉”、“有物”——把個清平液體，咂裹得如此活色生香、可觸可摸，可見喝到忘情而投入。
因此，這功夫茶中，同時包蘊的，不止茶人的素養(yǎng)、茶藝的造詣、沖泡的空閑時間，更有品飲時候期待的心境：“較嚼梅花更為清絕，非拇戰(zhàn)轟飲者得其風味。”
—— 作者：秦燕春 來源：文匯報
