茶葉中國10月27日訊近幾年，武夷巖茶以其深厚的底蘊和富有層次的香氣口感贏得了茶客們的青睞，如果你手頭有一泡頂級的牛欄坑肉桂，那會讓身邊茶友垂涎三尺，如果你在品巖茶時能分辨品種、山場或者挑剔其工藝上的缺陷，那會讓在場的茶客對你萬分欽佩。
巖茶的品類多，工藝復(fù)雜，市面上魚目混珠現(xiàn)象嚴(yán)重，容易被商家誤導(dǎo)，有些人喝了很多年巖茶，卻始終找不到門道。因此，學(xué)會品一款武夷巖茶固然重要，而讀懂這款巖茶的品質(zhì)成因更為重要。
為此本頻道專程采訪了資深巖茶制作專家陳永霖先生，他將從專業(yè)角度教你分辨武夷巖茶的山場，剖析巖茶制作工藝，帶你走進不一樣的巖茶世界。
人物名片：陳永霖，高級農(nóng)藝師，《武夷肉桂名樅優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培和初制加工技術(shù)》項目1991年福建省科技三等獎成員之一，武夷巖茶泰斗——姚月明的大弟子。(下文所提到的3款茶都為陳永霖手作正巖茶，分別為老樅水仙、正巖肉桂和大紅袍。)
正巖山場首先奠定茶葉品質(zhì)基礎(chǔ)
凡是對巖茶有基礎(chǔ)認(rèn)識的人都知道，上乘的巖茶必須具備好山場和好工藝。首先是山場，也就是巖茶生長的地域環(huán)境。武夷山風(fēng)景區(qū)70多平方公里產(chǎn)的茶稱名巖茶，也謂正巖茶。就像以上所品的3款茶，都是屬于正巖茶。
陳永霖說：“此次在上海舉辦的巖茶品鑒會上有茶友問，為何正巖茶的品質(zhì)比非正巖茶好？道理其實很簡單，一方水土養(yǎng)一方人。正巖茶區(qū)屬丹霞地貌，獨特小氣候，早晚溫差大，漫射光多，砂礫土富含微量礦物質(zhì)，為其優(yōu)異品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)�！边@種地域特征是正巖茶區(qū)特有的，這里的茶樹齡老，底子好，茶湯細膩，有內(nèi)質(zhì)，有厚度，茶香沉穩(wěn)且悠長，巖骨花香的特點更為突顯，抓住這幾點，就可成為辨別是否正巖茶的標(biāo)準(zhǔn)之一。
做青環(huán)節(jié)可降低巖茶苦澀感
其次是工藝，巖茶制作工藝又分成初制和精制兩塊。初制中最難的是做青，即使把做青步驟摸透，也不一定能把青做好，所以看青做青很重要。
陳永霖介紹說：“做青工藝是形成品質(zhì)最為關(guān)鍵一環(huán)，也是技術(shù)含量要求最高，搖青就是做青葉之間摩擦和碰撞，促使鮮葉茶多酚酶性氧化，俗稱搖香；攤涼和靜止就是促進做青葉走水更完善，香氣往花果香型轉(zhuǎn)化，滋味更醇厚，降低苦澀感�！逼綍r喝巖茶時常常感覺到有苦澀感，十有八九都是因為做青環(huán)節(jié)的失誤。
此次品的3款茶，老樅水仙和大紅袍在前兩道水微有苦澀感，馬上轉(zhuǎn)為回甘和生津，后面是越喝越柔滑，肉桂因為品種緣故苦感更顯一些，口感強烈霸氣，回韻持久，整體來看這3款茶做青葉水走的比較透和做得熟，達三紅七綠要求，能較好避開和去除茶青里部分物質(zhì)帶來的不舒適的口感。
巖茶炭焙是門技術(shù)活
精制加工中的烘焙，就是把品質(zhì)固定下來，傳統(tǒng)是采用炭焙，其技藝甲天下。陳永霖介紹說：“炭焙方法有兩種：基焙(平行焙)和歷焙(弧形焙)，是技藝活，把茶焙透，固定和提升茶葉品質(zhì)�！�
打好焙窟，一般可焙12～15天，每籠6～7斤為宜，焙茶時每隔45～60分鐘翻一次；前期是走水焙，中后期(加蓋焙)是吃火焙；中心點溫度，基焙溫度高些，在100攝氏度以上；歷焙溫度低些，在100攝氏度以下，關(guān)鍵原則還是看茶焙茶。
焙茶的火候尤其難以掌握，溫度過高或過程太急，都會使炭火停留茶葉表面，并且很難褪去，即便存放一定時間，喝起來依然感覺燥火味；溫度低且時間短，茶葉沒有焙透，一段時間后，巖茶會返青，出現(xiàn)臭青味。所品的3款茶均是2013年制作，存放一年，在品飲時無雜味，香氣醇正，說明它們在精制時用文火慢燉且焙透，火候達到最佳結(jié)合點上。(伍策作者：陳瑩)
原標(biāo)題：資深制茶專家陳永霖從專業(yè)角度教你識別正巖茶
稿源：中國網(wǎng)
