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茶葉的品質(zhì)主要是依靠人的感覺（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）來鑒定。相對于理化檢驗，茶葉感官審評的主要內(nèi)容是茶葉品質(zhì)、等級、制作等質(zhì)量問題。包括外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項，簡稱“五項因子”，相應定義了500余條專用評茶術(shù)語。
評茶師徐老師認為評茶是否準確，除評茶人員的技能外，必須具備適應審評的設(shè)備，良好的環(huán)境，以及一套合理的程序和正確的方法。盡量做到主客觀條件一致，那么具體的可分為以下幾點：
感官審評需要有一個適合的評茶室，室內(nèi)光線要充足、均勻，避免陽光直射。室內(nèi)墻壁、門窗、天花板宜涂成白色，并安裝足夠的燈管在自然光較少時用。評茶室要求干燥清潔，最好設(shè)在樓上遠離有異味的場所。評茶室設(shè)有干評臺，濕評臺，樣茶柜架，分別用于審評樣茶外形，內(nèi)質(zhì)及存放茶樣。
評茶需專門的用具：
1、 審評盤：用于審評茶葉外形，以木質(zhì)為宜，涂成白色，形狀有方形和長方形，規(guī)格為23X23X3CM或25X16X3CM。
2、 審評杯：用來泡茶和審評香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對面的杯口上有一弧形或鋸齒形，容量一般為150ML（武夷山茶葉一般用110ML的審評杯）。
3、 審評碗：用于審評湯色和滋味，白色瓷質(zhì)，容量與審評杯一致。
4、 葉底盤：審評葉底用，一般為木質(zhì)，涂成黑色，有正方形（10X10X2CM）和長方形（12X8.5X2CM）兩種。
5、 天平秤：用來稱量茶葉。
6、 計時器：計時用。
7、 網(wǎng)匙：用于取茶湯中的碎片茶渣。
8、 茶匙：取茶湯評滋味用。
9、 吐茶筒：審評時吐茶及盛廢水茶渣用。
10、 燒水壺：用于燒開水。
茶葉感官審評主要有以下幾個方面：
審評環(huán)境
在GB/T18797-2002《茶葉感官審室基本要求》和 SB/T10157-93《茶葉感官審評方法》 中對審評環(huán)境有著嚴格的規(guī)定， 它是審評工作場所的基本構(gòu)成要素之一， 也是進行審評工作 的先決條件。
1．溫度
審評環(huán)境溫度一般以 20℃～27℃，濕度不高于 70%為宜。過高的溫度，不僅會造成審 評人員的不適感，影響審評人員的正常心態(tài)，也會給審評操作帶來不便，甚至造成失誤。例 如手上出汗，審評員在稱樣和瀝茶湯時就必須予以注意。而過低的溫度，在造成審評人員感 覺靈敏性下降的同時，也會因?qū)徳u杯熱量散失過快，影響茶葉的沖泡效果。此外，某些茶葉 的浸出成分會因溫度過低而發(fā)生絡(luò)合，改變茶湯的特征表現(xiàn)，如出現(xiàn)“冷后渾” 。同時低溫 也限制了高沸點氣體分子的擴散活動，使香氣的表現(xiàn)產(chǎn)生變化。
2．光照
審評室要求光照充足、均勻，但不得有直射的陽光。強烈的陽光會導致光化學反應的發(fā) 生，改變茶葉的香氣和滋味，造成風味的下降。不均勻的光線會影響審評人員對茶葉色澤的 辨識，對外形、湯色和葉底審評也會產(chǎn)生影響。在自然光照不足時，可視需要用人工光源進 行部分補充或全部以人工光源替代， 此時必須注意光照的均勻性， 而且不能使用白熾燈泡或 類似的發(fā)光源。 因為此類光源會導致茶葉顏色失真， 與茶葉在自然光下的顏色表現(xiàn)出入極大， 影響審評的結(jié)果。同樣道理，審評室的窗戶也不可使用有色玻璃。
3．噪音
審評環(huán)境必須保持安靜。持續(xù)的噪音對審評人員的生理和心理都會造成壓力， 且噪音程 度越高，持續(xù)時間越長，審評人員的壓力也會越大。相關(guān)的研究表明，強度超過 80dB 的持 續(xù)噪音，就能使人情緒失控。在有意無意之中，噪音會導致審評人員出現(xiàn)情緒波動，這必然 不利于準確地進行茶葉感官審評。 因此必須注意審評室的隔音密封性， 并將外源聲音音量控 制在 60dB 以下。
4．異味
審評環(huán)境受異味污染的原因有很多，除了異味隨空氣飄移污染， 在審評室內(nèi)使用有氣味 的清潔品，也是一個主要因素。并不是只有令人不快的刺激性氣味會造成污染，化妝品、清 潔用品及各種外來的香氣，都會干擾審評工作。
在建立審評室時，必須考慮到附近的環(huán)境不能存在強烈的氣味， 更不能在審評室內(nèi)放置、 使用有氣味的物品。同時，還應注意保持審評室內(nèi)空氣的流通，審評室的門窗長時間關(guān)閉會 造成空氣質(zhì)量下降，不利于審評工作。
審評設(shè)備
即使是對同一批茶，審評器具、用水及其他設(shè)備在材質(zhì)、規(guī)格和使用方法上的差異，都可能使審評結(jié)果出現(xiàn)很大差異。
1．正確選擇器具
在國家標準的審評方法中，對審評器具有具體的規(guī)定。使用規(guī)范的器具，才能正常表現(xiàn) 出茶葉的感官品質(zhì)， 確保審評結(jié)果的重現(xiàn)， 也才能使所有的審評術(shù)語和評分較為客觀和合理。 在同時審評多只茶樣時，除了注意審評杯、碗的配套外，還需要考慮到瓷質(zhì)材料在色度上的 一致性。
2．重視器具的清潔和維護
審評完畢后，審評器具簡單地用水沖洗，并不能徹底清除審評杯、碗中的茶汁，雖然當 時肉眼不能發(fā)現(xiàn)，但杯、碗干透后出現(xiàn)深色痕跡，這必將會影響到以后的審評工作。 茶湯需要入口審評滋味，在多位審評人員同時審評時，有時限于時間、器具數(shù)量和效率 等，不進行單獨審評，此時更要注意自己使用器具的清潔衛(wèi)生，如可以先將茶湯倒入小杯中 再入口等，以免影響他人的審評。一些評茶人員在審評時會選擇紙杯供吐茶用，表面看來既 清潔，又便于審評后處理，但目前市售的一次性紙杯因材料的關(guān)系，多有化學物質(zhì)的氣味， 反而會影響到審評的結(jié)果。
3．了解沖泡用水的水質(zhì)狀況
審評時的沖泡用水除了要求透明潔凈、無嗅無味外，還應注意水的酸堿度、硬度，及水 中所含各種礦物質(zhì)、離子的數(shù)量對審評的影響。這種影響不僅表現(xiàn)在茶湯的顏色方面，對香 氣和滋味的體現(xiàn)影響更甚。 一般來說，由于茶樹在偏酸的環(huán)境中生長良好，因此用稍偏酸性的水沖泡，有利于茶葉 品質(zhì)的良好表現(xiàn)。而偏堿性的水，會使茶葉內(nèi)含的黃酮類物質(zhì)產(chǎn)生自動氧化，造成茶湯顏色 加深變暗，滋味也失去鮮爽感。水的硬度不僅影響其 pH 值，對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出率也有 顯著影響。硬水中高含量的鈣會與多酚類物質(zhì)結(jié)合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影響茶湯滋 味。 許多礦物質(zhì)及溶解的金屬離子，如果含量稍高，常會使茶湯產(chǎn)生苦澀味，影響茶味的正 常表現(xiàn)。如果用含鐵量較高的水沖泡茶葉，或茶葉中混有含鐵的雜質(zhì)，還會使茶湯顏色變暗發(fā)黑。
審評操作
茶葉感官品質(zhì)受時間、溫度等的影響很大，開始審評后，必須依次盡快完成操作步驟。 審評步驟是考慮了各種影響因素， 并結(jié)合評茶人員的感官適宜性而建立的。 規(guī)范有序的操作， 是評茶人員專業(yè)技能水平的體現(xiàn)，也是獲得正確審評結(jié)果的前提之一。
1．培養(yǎng)編號和記錄的良好習慣
對專業(yè)評茶人員而言， 一只茶樣的感官審評在數(shù)分鐘內(nèi)即可完成。 但審評的結(jié)果可能不 是當時就需要，沒有審評記錄而僅憑記憶難以長期保持對細節(jié)的掌握。此外，對一只茶葉的 最終評價，是綜合所有審評因子的表現(xiàn)后得出的，缺乏記錄，有時會忽視某些審評因子的表 現(xiàn)。同時審評多只茶樣時，尤其是多位評茶人員共同參與審評時，常有移動樣盤和審評杯、 碗進行相互比較的情況出現(xiàn)，如果沒有預先編號，容易引起位置順序的混淆，進而影響審評 的正常進程和結(jié)果。
2．保持規(guī)范操作的一致性
審評多只茶樣時，保持操作的一致性，不僅是對操作動作的要求，還包括對時間等因素 的控制。在稱取茶樣時，樣品的代表性是通過操作動作的規(guī)范一致來實現(xiàn)的。茶葉審評強調(diào) 由同一個人完成沖泡和倒茶程序， 就是為了確保每只茶樣的沖泡時間一致。 沖泡后也必須按 沖泡的順序倒茶。 審評香氣時， 需要依次進行熱嗅、 溫嗅和冷嗅， 并以此綜合評價茶葉香氣， 這同樣要求保持操作的一致性，不可對不同的茶樣分別處理，一嗅即過。
3．充分考慮干擾因素，謹慎下結(jié)論
感官審評的準確完成， 建立在了解審評環(huán)境和把握各種影響因素的基礎(chǔ)上。 例如審評室 內(nèi)如果光線存在差異，在進行與顏色相關(guān)的審評程序時，就需要移動器具，互相換位，從多 個角度進行比較。冬季進行審評時，如果室溫偏低，審評前還需要用熱水燙杯（應注意不可 使水進入杯內(nèi)），以此緩和沖泡過程中審評杯壁的熱量散失，減少溫度下降過快對審評的干擾。
茶葉各審評因子的感官表現(xiàn)，并不是孤立存在的，相互間也存在著很密切的關(guān)聯(lián)性，從外形到湯色，再到香氣、滋味，評茶人員在審評中應做到仔細地判斷比較，如果某一因子的 表現(xiàn)存在明顯不同，就必須認真地查證，找出其中的原因。對記錄下的評茶術(shù)語，也需要進行細致的檢查， 避免出現(xiàn)誤差。
審評人員
不因個人偏好影響審評結(jié)果
茶葉本身是一種偏好型消費飲品，我國茶葉種類繁多而特色各異，各地的飲用習俗也存在很大差異。在評審過程中，評茶人員必須注意評茶的目的是為了獲得客觀的結(jié)論，因此不能將地域習慣和個人愛好帶 入審評過程，并因此影響到審評的結(jié)果。
堅持訓練，克服感官疲勞
已有的研究發(fā)現(xiàn)，感覺器官產(chǎn)生疲勞致使敏感性降低，也是人體對環(huán)境的一種本能的適應。審評人員有目的地進行長期針對性訓練，可以提高感覺器官在相關(guān)方面的靈敏程度，而且也有助于在長時間、高密 度的審評過程中保持感覺器官的敏感性。因此評茶人員在日常工作中就需要針對自己的不足之處，堅持審 評訓練。只有經(jīng)過長期的努力，才能提高感覺器官抵抗疲勞的能力，達到保持感覺器官敏銳的目的。
積極交流，修正感官認識的系統(tǒng)性誤差
簡練、準確的品質(zhì)術(shù)語便于評茶人員相互交流。評茶術(shù)語的熟練使用建立在對茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)化認識 之上。這種系統(tǒng)化的認識最初會因每個人感覺器官的感受不同而存在差異，在使用含意相近的術(shù)語時，就 可能引起理解上的混淆。因此，在掌握、運用評茶術(shù)語的過程中，積極開展交流，有助于取得對茶葉品質(zhì) 的共識，獲得對術(shù)語一致、準確的理解，消除系統(tǒng)性的誤差，從而建立規(guī)范、統(tǒng)一的茶葉評判體系。
茶葉感官審評方法與程序
一、茶葉感官審評方法制定的依據(jù)
茶葉品質(zhì)是由茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)兩個方面組成的。茶葉外形與內(nèi)質(zhì)，通常有分為八項因子，即外形因子 為；條索、整碎、凈度和色澤四項；內(nèi)質(zhì)因子為；香氣、滋味、湯色、葉底、四項。茶葉感官審評分為干評 （干看）和濕看（濕看） 。干評主要是評外形的四項因子。濕評主要是評內(nèi)質(zhì)的四項因子。茶葉品質(zhì)的的優(yōu) 劣主要是針對審評茶葉的八項而言，所以茶葉審評方法的制訂也就離不開決定茶葉品質(zhì)的八項因子。制訂茶 葉審評的依據(jù)是根據(jù)茶葉感官審評的原理，通過對決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的八項因子的評定來制訂的。
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