作者：南強

  　  對于一般的烏龍茶愛好來說，說起鐵觀音和大紅袍，幾乎沒有不知道的。鐵觀音與大紅袍當(dāng)然是好茶，但對于許多資深的茶客來說，他們也許更喜歡的是水仙茶。如果用一個詞來形容水仙茶的風(fēng)格，那就是：溫柔敦厚。

   　　一  發(fā)現(xiàn)與流傳

   　　根據(jù)有關(guān)史籍與專家考證，公認(rèn)的水仙茶樹發(fā)現(xiàn)于今建陽市水吉鄉(xiāng)大湖村。時間約在清初康熙年間。水吉鄉(xiāng)舊屬建甌縣，為古建州府轄地。建州自古產(chǎn)茶，五代閩國時即于今建甌東峰一帶設(shè)立名為“北苑”的御茶園，專門為皇家宮廷生產(chǎn)“龍鳳團茶”。因為是御供之茶，無論在茶樹品種選擇以及制作工藝上都十分考究，茶的品質(zhì)自然相當(dāng)之好，有“茶比金貴”之譽。明代時朱元璋停辦御茶園，北苑茶衰落無聞。大湖村水仙茶樹是否宋代茶樹品種不得而知，但與北苑茶肯定有著某種緣源關(guān)系。

  　　發(fā)現(xiàn)水仙茶樹的大湖村民姓氏亦無考。只知道某日此人到一座名為“祝仙“的山上勞作時，偶然看到有一棵茶樹葉片格外肥厚，揉搓后發(fā)出一股奇香，于是挖下帶回家中，種在后園墻邊。后又有一春日風(fēng)雨大作，園墻倒塌，墻土正好壓在茶樹上。本以為茶樹必死，不料數(shù)日后被壓的茶樹枝條竟然生根發(fā)芽，因此大奇。試著將茶樹枝條重新剪下扦插，居然也都成活。而用這棵茶樹所制的茶葉，香氣滋味都異于一般茶葉，于是逐漸為人所知。因為這棵茶樹原長于祝仙山，建州方言中“祝仙”與水仙諧音，便得名為“水仙”。

　　水仙茶樹品種性能穩(wěn)定，栽培容易，適應(yīng)性廣，茶農(nóng)有“懶水仙”之說。而以水仙茶樹青葉為原料制作的烏龍茶，品質(zhì)又特別優(yōu)良，因此很快就在周邊地區(qū)流傳開來。先是在建甌與武夷山全面開花，隨后又引種到閩南，成為閩南烏龍茶的主要茶樹品種之一。直到今天，水仙茶樹依然是福建烏龍茶的當(dāng)家品種，種植面積與產(chǎn)量都占極大比例。

　　二  產(chǎn)地與特點
 
　　福建水仙茶如從產(chǎn)地來說，有閩北水仙與閩南水仙之分。閩北水仙中又有建甌水仙與武夷水仙之分，閩南水仙則有永春水仙、漳平水仙之分。

　　建甌水仙

    建甌古稱建安，建州，建寧，為歷代州府治所所在，亦是宋代北苑生產(chǎn)制作中心，北苑停辦后，茶業(yè)依然在繼續(xù)，直到今天，仍有數(shù)萬畝茶園，是福建最大的烏龍茶出口生產(chǎn)基地。產(chǎn)品以烏龍茶為主，而烏龍茶中又以水仙為最大宗產(chǎn)品。建甌茶廠生產(chǎn)的“北苑牌”水仙。于1981、1982年榮獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀質(zhì)獎；1988年榮獲首屆中國食品博覽會金獎；同年又榮獲輕工業(yè)部優(yōu)秀出口產(chǎn)品銀牌獎；1989年被省消費者委員會譽為“消費者信得過產(chǎn)品”。主要銷往港澳、日本、歐美及東南亞各國和地區(qū)

　　建甌水仙因產(chǎn)地不同，又可分為北苑水仙、南路水仙和高山水仙數(shù)種。北苑水仙主要產(chǎn)于宋代北苑所在的東峰鎮(zhèn)一帶；南路水仙產(chǎn)于南雅鎮(zhèn)境內(nèi)；高山水仙則產(chǎn)于海拔800以上高山區(qū)，以龍村擎天巖、小橋百丈巖所產(chǎn)品質(zhì)最佳。長期以來，建甌水仙一直按出口茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，干茶外形條索粗壯，色澤黑褐，沖泡后有明顯的焦糖香，茶湯深紅，滋味醇厚。近年來一些茶企轉(zhuǎn)向生產(chǎn)內(nèi)銷茶，質(zhì)量水平大為提高，花香明顯，茶湯清徹，醇厚而有回甘，深為識茶者所喜。

　　武夷水仙

    以產(chǎn)于武夷山境內(nèi)而得名。武夷山產(chǎn)茶歷史亦與建甌同樣悠久，同為當(dāng)年北苑茶產(chǎn)地，但元代后武夷茶名聲漸大，到明末清初時盛極一時。武夷茶主要是紅茶與烏龍茶。紅茶主要產(chǎn)于星村桐木保護(hù)區(qū)一帶，又名正山小種。烏龍茶主產(chǎn)于風(fēng)景區(qū)一帶，因為風(fēng)景內(nèi)屬多巖石的丹霞地貌，故又名巖茶。巖茶品種花色極多，據(jù)有關(guān)資料所記達(dá)數(shù)百種。水仙則為其中最主要的品種與產(chǎn)品。

　　武夷水仙干茶外形與建甌水仙區(qū)別不大，但因產(chǎn)地特殊地理環(huán)境、工藝制作以及市場等關(guān)系，在內(nèi)質(zhì)上有一些區(qū)別。武夷水仙的市場主要是內(nèi)銷，必須根據(jù)國內(nèi)消費者的需求生產(chǎn)不同風(fēng)格產(chǎn)品。一般來說，銷往廣東一帶的產(chǎn)品，發(fā)酵度和火功較高，焦糖香明顯，湯色深紅，滋味厚重；銷往上海北方一帶的產(chǎn)品，發(fā)酵度和火功較低，花香更濃，湯色較淺，呈金黃甚至淺黃，滋味清爽。不過，武夷水仙的最大特點還在于“巖韻”。巖韻一在于“花香”，二在于“巖骨”。所謂巖骨就是指茶味濃烈，耐泡，回甘快而強，有后勁。但巖韻的體驗，一般要到?jīng)_泡第三水后才明顯，上品可持續(xù)到十水以上。

　　武夷水仙中還常見標(biāo)以“老叢水仙”之名的。所謂老叢，其實是指茶樹的樹齡較長而已。究竟多少年的樹算是老叢，有說10年以上的，有說20年以上的，也有說至少50年以上的，并無定論。之所以打出“老叢”之號，主要原因在于樹齡較長的水仙，往往有股特別的類似青苔的香氣與滋味，所謂的“老叢味”而較之一般水仙更為厚實而有韻。[FS:PAGE]

　　漳平水仙

    漳平屬于閩南地區(qū)，元代就開始茶葉種植，到明清時期已有相當(dāng)規(guī)模，并有了專門茶葉加工作坊。漳平茶業(yè)發(fā)展到今天，已成福建烏龍茶重要產(chǎn)地之一。水仙是漳平烏龍茶的主要產(chǎn)品。漳平水仙茶樹源于閩北，主要產(chǎn)于境內(nèi)一條叫做“九鵬溪”的周邊地區(qū)。漳平水仙的制作工藝獨具一格，最有特色的當(dāng)數(shù)水仙茶餅。

　　漳平水仙茶餅又名“紙包茶”。根據(jù)有關(guān)資料記載，水仙茶餅的創(chuàng)始于清初，創(chuàng)始人是為雙洋中村茶人鄧觀金。鄧觀金根據(jù)漳平水仙的特點和自己的經(jīng)驗，綜合閩南、閩北烏龍茶制作的工藝，加上一道木模壓制工藝，制成水仙茶餅。漳平水仙茶餅干茶外形呈火柴盒狀小方塊，深黃綠色。一般是一塊一泡。沖泡后茶葉舒展，茶湯呈淺黃綠色，花香明顯，如幽長的蘭花香，茶湯滋味鮮爽甘醇。具有閩南烏龍的典型特點。1914年，漳平水仙茶餅獲巴拿馬太平洋博覽會金獎，隨后在國內(nèi)外多次獲獎。

　　值得一提的是，我們敬愛的周總理對漳平水仙獨有情鐘，當(dāng)他得知水仙茶具有防癌功能時，在1956年會見日本朋友時，專門給日本客人推薦和介紹水仙茶，并在當(dāng)時的全國食品通報轉(zhuǎn)發(fā)全國。從而進(jìn)一步促進(jìn)了漳平水仙茶的發(fā)展。

    永春水仙
 
    永春水仙于清咸豐年間（1857年）由仙溪鄉(xiāng)人鄭世報父子從閩北引種于鼎仙巖。1917年永春華僑成立閩鑫茶業(yè)有限公司，在騎虎巖一帶大面積種植水仙。并將產(chǎn)品銷往南洋，深受南洋華僑。上世紀(jì)50年代閩鑫公司改為華僑茶果場，成為福建三大外銷烏龍產(chǎn)地之一。永春水仙具有明顯的閩南烏龍?zhí)攸c，是閩南水仙的典型代表。干茶外形呈卷曲狀，肥壯勻整，俗稱“蜻蜓頭，青蛙腿” ，色澤光潤，褐黃、黛綠交錯。沸水沖泡后，茶湯飄逸，似天然蘭花獨有的清香，茶湯橙黃明亮；初入口時微覺苦澀，稍后則生津回甘，倍覺醇厚清爽。幾經(jīng)沖泡后，依然湯色明亮，余香綿綿，韻味悠揚。永春水仙因其品質(zhì)優(yōu)良，屢獲全國茶葉評比大獎，是具有地方特色的名優(yōu)茶?，F(xiàn)有水仙茶園1.8萬畝，為閩南地區(qū)之冠。

　　永春除產(chǎn)水仙茶外，尚有佛手茶，亦是極有特色的烏龍茶之一。

    三 沖泡與欣賞

　　水仙茶作為烏龍茶，最好的沖泡方法當(dāng)然是“功夫茶泡法”，但也不盡于此，如果了解水仙的特性，使用簡易的方法也可以將茶泡好。

　　與其它烏龍茶相比較，水仙葉片較為粗壯，內(nèi)涵物質(zhì)較多，茶性較為溫柔，因此具有三個突出的特點：

　　耐泡。在所有烏龍茶中，水仙也許是最耐泡的。一般來說，如果投茶量在5-7克，使用110CC蓋碗或小壺，即沖即出的話，至少可以泡七道水以上，甚至可以泡十幾二十道水而香韻猶在。如果用較大的直筒杯（160-220CC），也可以泡三道水而滋味猶佳。耐泡的含義不僅意味著可以多泡幾道水，而且不怕“坐杯”。所謂坐杯就是茶葉長時間浸泡在杯碗里。烏龍茶因為茶性較烈，一坐杯就容易出現(xiàn)苦澀感，水仙則不太會有苦澀感。

　　柔順。水仙的茶湯，也許在花香方面不如鐵觀音濃郁，滋味口感方面沒有大紅袍霸氣，但最大的特點是柔順，有一種明顯的“溫柔敦厚”的感覺。凡喝過水仙的茶客，幾乎沒有不覺的茶湯似乎特別甘醇與柔和滑順，為此有的茶友將其稱為“女人茶”或“君子茶”。

　　適藏。一般人總以為茶葉是越新鮮越好，這對于綠茶以及綠葉綠湯的新工藝鐵觀音來說確是如此，但對于采用傳統(tǒng)工藝制作的烏龍茶來說，存放一段時間（至少半年以上）反而更好。所以清代人有詩稱贊武夷茶“藏的深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”的。而對水仙茶來說，更是如此。最適合存放的是閩北水仙，根據(jù)許多茶農(nóng)的經(jīng)驗，在合適條件下藏放1-3年的，香氣口感最佳。藏放7年以上的，花香雖無，但茶湯會更加溫柔敦厚。

　　了解水仙的這些特點后，如何沖泡的問題就能迎刃而解，不管用功夫茶泡法，還是簡易泡法，都比其它烏龍茶容易。只要不“死泡”就行。所謂死泡就是將茶浸泡在一個杯子里，喝完一杯又將水添進(jìn)去，如江浙滬普通人泡綠茶那樣。如果這樣死泡的話，茶湯會越喝越苦。正確的方法則是及時將茶湯倒出來喝。所以，如果手頭沒有功夫茶具，或者說嫌功夫茶泡法麻煩，只要準(zhǔn)備兩個杯子就行了。一個杯用來泡茶，泡到差不多了就倒到另一個杯子里，隨沖隨喝，這樣就一定。

　　欣賞水仙茶，與欣賞其它烏龍茶一樣，首先是不要輕視她的粗壯干茶外形。與其它烏龍茶相比，水仙的干茶外形更為粗壯；與綠茶相比，簡直就是一條粗黑大漢；不了解的人往往以為是茶葉更老，因此想當(dāng)然的以為品質(zhì)不好。其實絕非如此。最重要還是看水仙的內(nèi)質(zhì)。一般來說，閩北水仙茶湯顏色更深，往往偏紅；閩南水仙茶湯顏色較淺，往往偏黃偏綠。但是不管怎樣都必須清澈透亮。當(dāng)然，最關(guān)健的還是要看她的香氣與滋味。只要細(xì)心品賞，就一定能能真正感覺到水仙溫柔敦厚之美。

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