晚唐詩人徐夤對武夷巖茶有：“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的贊語。清朝閩北人蔣蘅作《晚甘侯傳》：“晚甘侯，甘氏如薺，字森伯，閩之建溪人也。世居武夷丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之奧…獨得山水靈異，氣性森嚴，芳潔迥出塵表”。其間更有范仲淹、歐陽修、梅圣俞、蘇軾、蔡襄、丁謂、朱熹、袁枚詩文贊譽，近世茶書，無論如何也繞不過作為烏龍茶（青茶）始祖的武夷巖茶。武夷巖茶以其“巖韻“、安溪鐵觀音以其“音韻”、廣東“嶺頭單樅”憑借“蜜韻”，從而構(gòu)成當(dāng)今“青茶三韻”的繞梁佳音。

      然筆者最初學(xué)茶，于巖茶最為鄙薄，干茶其貌不揚，灰頭土臉的，香氣若有無間，帶火味，一副伐薪燒炭山民摸樣，葉底不完整，單葉總是少頭沒尾的，全無臺式茶的光鮮漂亮。有京閩兩地茶友寄巖茶清賞，筆者往往束之高閣，大有老死不相往來之勢。茶是不會說話的，和它的交流只能是心有靈犀的沖泡品飲，巖茶總是一副鐵骨錚錚的倔強摸樣，誠如蔣蘅所言“…大約森伯之為人，見若面目嚴冷，實則和而且正；始若苦口難茹，久則淡而彌旨，君子人也。”

      信哉斯言！茶緣使然，一次和巖茶在武夷山茶葉研究所的邂逅，使我傾心不已，遂成莫逆。子曰“不患人之不己知，患不知人也?！憋嫴枰嗳?，海納百川，有容乃大，喝茶，不僅在于茶量，更在于胸襟，否則，定會和許多佳茗失之交臂。

     武夷巖茶因茶區(qū)位置不同而有正巖茶、半巖茶、洲茶、外山茶之分，其中以正巖茶、半巖茶為上，洲茶遜之。外山茶土質(zhì)大多為黃土，較生長于沙礫壤土的正巖茶更遜，唯以價格低廉取勝；按品種分則有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰五大名叢，被譽為“巖茶之王”，另有流行品種肉桂、水仙盛行南北。巖茶制作工序主要是“采青、做青（曬青、晾青、搖青）、殺青、揉捻、烘焙”，其中做青和烘焙是形成巖茶特點的重要工藝。

      筆者以為，巖茶之所以形成卓然不群的獨有風(fēng)骨，關(guān)鍵工藝在于低溫久焙之燉火技術(shù)，清代梁章炬稱“武夷焙法，實甲天下?！?br />

     巖茶精制的工藝中，最長的竟需木碳焙十二個小時，焙掉了青臭與苦澀、焙掉了輕浮和鋒芒，焙出了香久益清、味久醇厚，焙出了沉穩(wěn)雄實，篤定灑脫的晚甘候。 “大低烘焙候香氣，鼎中籠上爐火紅”，所謂百煉成剛，只有在三坑兩澗、九曲溪畔的沙礫壤土、爛石之中生長的名叢才能經(jīng)受得住如此碳火考驗，伐毛洗髓，才能成就清芬撲鼻、舌有余甘，七泡有余香的特點，鑄就口感潤滑爽口、醇厚鮮活，活潑潑蕩氣回腸的巖茶風(fēng)骨。[FS:PAGE]

     如此看來，武夷巖茶，失敬了！　巖茶是真君子、偉丈夫，豪邁不群。我愛其淳樸、喜其內(nèi)斂、敬其剛直、慕其儒雅。蘇東坡把“佳茗”比作“佳人”，這與巖茶的傲然風(fēng)骨不符，他顯然更象一個歷經(jīng)風(fēng)雨飽受磨礪的成熟男士，既有堅強的性情，又有高尚的品格。從一誕生起，他就具有巖石一樣堅硬的屬性，他的香氣，并不以取悅?cè)说男嵊X見長，那是自然本真的純香，不象綠茶那樣稚嫩清麗，不象觀音那樣嫵媚多姿，也不象黑茶那樣樸素陳舊，其香銳則濃長，清則悠遠，用花香和果香來形容他的香氣顯然是不公平的，一代茶人陳德華先生概括的最好，那是“武夷地土香”！

    這種香氣是與生俱來的，和他成長的環(huán)境、傳統(tǒng)的種植方法、加工工藝及種屬是分不開的。當(dāng)然，巖茶的香氣形成工藝更多是在做青。做青其實是對茶青的折磨，先日曬使之失水萎凋，失去鮮葉光澤，既而攤放在水篩上搖青，破壞其邊緣使之發(fā)酵，然后靜置等青使其走水，使茶青水分從茶梗脈向葉片輸送，茶青由柔軟無光澤轉(zhuǎn)化為葉挺泛暗光，俗稱“還陽”。如是搖青—等青－搖青——等青反復(fù)數(shù)次，大有往返陰陽兩界的驚駭。有把茶青做死的，稱為“死青”，梗葉一折既碎；有一息尚存者，歷經(jīng)磨難“從九死而一生”，此時不但形成美麗的綠葉紅鑲邊，茶青氣味變化也由青香——清香——花香——果香。再經(jīng)殺青烘焙，呈現(xiàn)出品種香或地域香，最理想和最具品位者當(dāng)屬能夠體現(xiàn)出火功水平的花果蜜糖香，此時的巖茶已經(jīng)是脫胎換骨、鳳凰涅磐了！

    武夷巖茶有四美：活、甘、清、香。欲親近巖韻，一睹晚甘候尊范，需茶客親歷親為，于沖泡不得不用心。巖茶沖泡宜瓷蓋碗、小杯、高溫水，器具以簡潔至上，可不設(shè)公道，直接從蓋碗中分茶，隨沖隨飲。紫砂壺吸附茶性，不同砂料對茶湯表現(xiàn)不同，利弊兼有，難以客觀直陳巖茶本色，且出水速度不如蓋碗快捷，若對紫砂泥性缺乏必要了解，不如選廉價蓋碗。象巖茶這等“重韻以求香”的茶類，非高溫水不能顯其真韻，當(dāng)用９０度以上水，俗語“一熱值三鮮”，小杯不待放涼即可一飲而盡。（凡烏龍茶，湯涼即現(xiàn)本來不足，涼湯用來評比則可，不宜品飲。）當(dāng)然，所謂“一飲而盡”并不是做梁山英雄豪飲狀，需先嗅其香，再入口徐徐咀嚼。茶湯濃度則因人而異，以合適為度。

    如果以茶喻人，武夷巖茶最具中國知識分子的氣質(zhì)，在個人精神追求上堅持“茹露飲泉，倚巖據(jù)壁，獨得山水靈異，氣性森嚴，芳潔迥出塵表?！?以柔韌的性格堅守良知與信念，可謂“火焙彌堅見巖骨，九死一生有花香。”更是迂直可敬。

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