唐代的陸羽在《茶經(jīng)》中稱(chēng)："茶者，南方之嘉木也。"茶葉由茶樹(shù)鮮葉加工而來(lái)，與咖啡、可可并稱(chēng)世界三大軟飲料。中國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)、利用、栽培、加工茶的國(guó)家，是茶樹(shù)的原產(chǎn)地。

茶葉起初鮮食、生葉煮羹或烤炙后煮飲。漢代煮飲，亦做茗粥。隋唐時(shí)盛行蒸青餅茶，茶圣陸羽著《茶經(jīng)》并創(chuàng)煎茶法。宋代制茶技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展，制成精美的龍鳳團(tuán)茶及各種茶餅，用點(diǎn)茶法飲茶。宋末元初開(kāi)始生產(chǎn)蒸青散茶，并創(chuàng)立了花茶窨制技術(shù)。明代貢茶廢餅茶以散茶代之，炒青散茶制法日趨完善，綠茶、黃茶、黑茶均有生產(chǎn)。明末飲茶方式也隨之改為撮泡法，已近似于現(xiàn)代沖泡法。清代白茶、紅茶、烏龍茶開(kāi)始制作，閩粵盛行工夫茶泡法。

泡茶可以很簡(jiǎn)單，一個(gè)杯子，抓把茶葉，燒壺開(kāi)水一沖即可。講究些的無(wú)非多了些家伙什兒，茶盤(pán)、電水壺、紫砂壺、蓋碗、公道杯等等。但無(wú)論用怎樣的器具，本文所探討的基點(diǎn)只在于如何將茶(的滋味)泡得更好，解渴不在此列。

如果嘗試將影響泡茶的諸多因素提煉成一個(gè)簡(jiǎn)單易懂的程式，那么筆者能想到比較合理的是這樣的一個(gè)天平：天平的左端盤(pán)上是"茶";右端的是"茶具"、"水"、"泡茶環(huán)境";支點(diǎn)則是泡茶的人。在所泡的"茶"固定后，選擇相應(yīng)的"茶具"與"水",在泡茶當(dāng)時(shí)的"環(huán)境"(包括周遭環(huán)境與品茶人)下，泡茶人通過(guò)對(duì)泡茶手法(水溫、注水出水手法、浸泡時(shí)間等)和心法(對(duì)茶葉特性的認(rèn)知等)的調(diào)整，達(dá)到茶湯的最佳(相對(duì)的)平衡。從而可知本文所討論的就是泡茶的手法與心法部分。

飲茶法的演變

在探討泡茶的原則與技巧之前，我們還是先要簡(jiǎn)單了解一下飲茶法的演變。

茶的飲用始于先秦，先秦以來(lái)，茶的烹飲方法不斷發(fā)展變化。大體說(shuō)來(lái)，從先秦至今，有煮茶、煎茶、點(diǎn)茶、泡茶四種烹飲方法。

煮茶法

所謂煮茶法，是指茶入水烹煮而飲。茶的起源有兩種說(shuō)法：一是食用、二是藥用，無(wú)論哪一種都是直接采鮮葉(或晾干)煮飲。西晉郭義恭《廣志》："茶叢生，真煮飲為真茗茶".東晉郭璞《爾雅注》："樹(shù)小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲".晚唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》："茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥".晚唐皮日休《茶中雜詠》序云："然季疵以前稱(chēng)茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無(wú)異也".先秦、兩漢、魏晉、南北朝，主要是直接采茶樹(shù)鮮葉(或晾干)烹煮成羹湯而飲，飲茶類(lèi)似喝蔬菜湯，此羹湯吳人又稱(chēng)之為"茗粥".

唐代以后，制茶技術(shù)日益發(fā)展，餅茶(團(tuán)茶、片茶)、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶存在。中唐陸羽《茶經(jīng)·五之煮》(全文見(jiàn)附一)載："或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。"晚唐樊綽《蠻書(shū)》記："茶出銀生成界諸山，散收，無(wú)采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之".可見(jiàn)當(dāng)時(shí)煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。

宋代，蘇轍《和子瞻煎茶》詩(shī)有"北方俚人茗飲無(wú)不有，鹽酪椒姜挎滿(mǎn)口",黃庭堅(jiān)《謝劉景文送團(tuán)茶》詩(shī)有"劉侯惠我小玄壁，自裁半壁煮瓊糜".宋代，北方少數(shù)民族地區(qū)以鹽酪椒姜與茶同煮，南方也偶有煮茶。

明代陳師《茶考》載："烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數(shù)沸蟹眼為節(jié)".清代周藹聯(lián)《竺國(guó)記游》載："西藏所尚，以邛州雅安為最?！浒静栌谢鸷?quot;.明清以迄今，煮茶法主要在少數(shù)民族流行。

煎茶法

煎茶法是指陸羽在《茶經(jīng)》里所創(chuàng)造、記載的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經(jīng)炙烤、碾羅成末，候湯初沸投末，并加以環(huán)攪、沸騰則止。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、候湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。盡管煎茶法罷黜了所有作料，但還是要在投茶前在釜中沸水內(nèi)加入少許的鹽。

煎茶法在中晚唐很流行，唐詩(shī)中多有描述。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩(shī)有"驟雨松聲入鼎來(lái)，白云滿(mǎn)碗花徘徊".僧皎然《對(duì)陸迅飲天目茶園寄元居士》詩(shī)有"文火香偏勝，寒泉味轉(zhuǎn)嘉。投鐺涌作沫，著碗聚生花".白居易《睡后茶興憶楊同州》詩(shī)有"白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚(yú)眼沸".白居易《謝李六郎寄新蜀茶》詩(shī)有"湯添勺水煎魚(yú)眼，末下刀來(lái)攪拌曲塵".盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩(shī)有"碧云引風(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面".李群玉《龍山人惠石稟方及團(tuán)茶》詩(shī)有"碾成黃金粉，輕嫩如松花","灘聲起魚(yú)眼，滿(mǎn)鼎漂湯霞".

五代徐夤《謝尚書(shū)惠蠟面茶》詩(shī)有"金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠僂煙。分贈(zèng)恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。"北宋蘇軾《汲江煎茶》詩(shī)有"雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲".背誦蘇轍《和子瞻煎茶》詩(shī)有"銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉(zhuǎn)秋螢火".北宋黃庭堅(jiān)《奉同六舅尚書(shū)詠茶碾煎茶三藥》詩(shī)有"岡爐小鼎不須催，魚(yú)眼長(zhǎng)隨蟹眼來(lái)".南宋陸游《郊蜀人煎茶戲作長(zhǎng)句》詩(shī)有"午枕初回夢(mèng)碟度，紅絲小皚破旗槍。正須山石龍頭鼎，一試風(fēng)爐蟹眼湯。"五代、宋朝流行點(diǎn)茶法，從五代到北宋、南宋、煎茶法漸趨衰亡，南宋末已無(wú)聞。

點(diǎn)茶法

點(diǎn)茶法是將茶碾成細(xì)末，置茶盞中，以沸水點(diǎn)沖。先注少量沸水調(diào)膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶筅擊拂?！肚F茗錄》"生成盞"條記："沙門(mén)福全生于金鄉(xiāng)，長(zhǎng)于茶海，能注湯幻茶，成一句詩(shī)。并點(diǎn)四甌，共一絕句，泛乎湯表。"其"茶百戲"條記："近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬，纖巧如畫(huà)。"注湯幻茶成詩(shī)成畫(huà)，謂之茶百戲、水丹青，宋人又稱(chēng)"分茶".《荈茗錄》乃陶谷《清異錄》"荈茗部"中的一部分，而陶谷歷仕晉、漢、周、宋，所記茶事大抵都屬五代十國(guó)并宋初事。點(diǎn)茶是分茶的基礎(chǔ)，所以點(diǎn)茶法的起始當(dāng)不會(huì)晚于五代。

從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書(shū)看來(lái)，點(diǎn)茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、溫盞、點(diǎn)茶(調(diào)膏、擊拂).

點(diǎn)茶法奉行宋元時(shí)期，宋人詩(shī)詞中多有描寫(xiě)。北宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》詩(shī)有"黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起".北宋蘇軾《試院煎茶》詩(shī)有"蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕".北宋蘇轍《宋城宰韓文惠日鑄茶》詩(shī)有"磨轉(zhuǎn)春雷飛白雪，甌傾錫水散凝酥。"南宋楊萬(wàn)里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩(shī)有"分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇能萬(wàn)變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢(shì)嫖姚".宋釋惠洪《無(wú)學(xué)點(diǎn)茶乞茶》詩(shī)有"銀瓶瑟瑟過(guò)風(fēng)雨，漸覺(jué)羊腸挽聲變。盞深扣之看浮乳，點(diǎn)茶三昧須饒汝".北宋黃庭堅(jiān)《滿(mǎn)庭芳》詞有"碾深羅細(xì)，瓊?cè)锢渖鸁?quot;."銀瓶蟹眼，驚鷺濤翻".

明朝前中期，仍有點(diǎn)茶。朱元璋十七子、寧王朱權(quán)《茶譜》序云："命一童子設(shè)香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以飄汲清泉注于瓶而飲之。然后碾茶為末，置于磨令細(xì)，以羅羅之。候湯將如蟹眼，量客眾寡，投數(shù)匕入于巨甌。候湯出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云頭雨腳，分于啜甌".朱權(quán)"崇新改易"的烹茶法仍是點(diǎn)茶法。

點(diǎn)茶法盛行于宋元時(shí)期，并北傳遼、金。元明因襲，約亡于明朝后期。

泡茶法

泡茶法是以茶置茶壺或茶盞中，以沸水沖泡的簡(jiǎn)便方法。過(guò)去往往依據(jù)陸羽《茶經(jīng)·七之事》所引"《廣雅》云"文字，認(rèn)為泡茶法始于三國(guó)時(shí)期。但據(jù)考證，"《廣雅》云"這段文字既非《茶經(jīng)》正文，亦非《廣雅》正文，當(dāng)屬《廣雅》注文，不足為據(jù)。

陸羽《茶經(jīng)·六之飲》載："飲有粗、散、末、餅者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之庵茶。"即以茶置瓶或缶(一種細(xì)口大腹的瓦器)之中，灌上沸水淹泡，唐時(shí)稱(chēng)"庵茶",此庵茶開(kāi)后世泡茶法的先河。

唐五代主煎茶，宋元主點(diǎn)茶，泡茶法直到明清時(shí)期才流行。朱元璋罷貢團(tuán)餅茶，遂使散茶(葉茶、草茶)獨(dú)盛，茶風(fēng)也為之一變。明代陳師《茶考》載："杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。"置茶于甌、盞之中，用沸水沖泡，明時(shí)稱(chēng)"撮泡",此法沿用至今。

明清更普遍的還是壺泡，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分釃到茶盞(甌、杯)中飲用。據(jù)張?jiān)础恫桎洝?、許次紓《茶疏》等書(shū)，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等?，F(xiàn)今流行于閔、粵、臺(tái)地區(qū)的"工夫茶"則是典型的壺泡法。（編輯：賀小磊）

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