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發(fā)布日期：2010-06-25 11:28:24 訪問次數(shù)：2136
傳統(tǒng)的武夷巖茶火功高，焙好后立即飲的話，火氣未除會(huì)有燥感，所以一般要存放一段時(shí)間后再飲，這樣滋味會(huì)更醇和。而且經(jīng)過(guò)焙火的茶葉不但可以穩(wěn)定和提高茶葉的品質(zhì)，還可以長(zhǎng)時(shí)間的存放。尤其是經(jīng)過(guò)五年、十年甚至更久的陳放以后，巖茶不但不會(huì)降低品質(zhì)，而且口味會(huì)變得更加醇和豐富。
其實(shí)，武夷巖茶“陳飲”的習(xí)俗自古有之，明崇禎進(jìn)士周亮工《閩茶曲》云：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳?！闭f(shuō)明當(dāng)時(shí)的武夷茶就已經(jīng)是“以陳為貴”了，制茶的人家不但都以擁有陳年茶為榮，而且陳年茶的價(jià)錢遠(yuǎn)遠(yuǎn)貴于新茶。再者詩(shī)的前兩句又為我們道出了喝陳茶的原由：傳統(tǒng)巖茶的制作工藝非常復(fù)雜，尤以燉火技術(shù)為最。燉火即用碳火低溫久烘，以火調(diào)香，以火調(diào)味，以達(dá)到熟化香氣，增進(jìn)湯色，提高耐泡度的目的。長(zhǎng)達(dá)十幾甚至幾十小時(shí)的烘焙全憑制茶人的感官判斷，通過(guò)視覺與手感不停調(diào)整，控制烘焙中各時(shí)段的溫度，難怪清代梁章鉅感嘆“武夷焙法實(shí)甲天下”。經(jīng)過(guò)這種傳統(tǒng)加工工藝的武夷新茶存留了很重的火味，會(huì)遮蓋茶的本味和香氣，馬上喝的話，不僅品不到巖茶的真正內(nèi)質(zhì)，而且火香味沖，很多人難以接受。如果等上幾個(gè)月后再來(lái)喝的話，就會(huì)有意想不到的驚喜：隨著火氣的漸漸退去，巖茶本質(zhì)的各種芬芳物質(zhì)就顯露出來(lái)，此時(shí)的茶葉芳香四溢、柔順甘甜，甚至?xí)杏X完全是另外一泡茶了。
本次我們選取了一泡2000年產(chǎn)的拼配大紅袍，依舊以不同用水、不同水溫以及不同用具沖泡，來(lái)了解不同條件下陳年巖茶的表現(xiàn)差異。
不同沖泡用水
我們選取了在北京市場(chǎng)上比較常見的三種水，農(nóng)夫山泉（千島湖）、香山產(chǎn)的桶裝礦泉和藍(lán)澗礦泉水，同樣的投茶量、同樣的水溫和同樣的浸泡時(shí)間用同樣蓋碗沖泡，檢測(cè)不同水質(zhì)對(duì)這泡陳茶的影響。
用具：白瓷蓋碗、公道杯、品茗杯
投茶量：5克
第一泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：1分鐘
農(nóng)夫：湯色深褐黃、亮，滋味濃郁醇和，較厚滑，微苦澀，甘度好，陳香濃郁。
香山：湯色基本同于農(nóng)夫山泉，滋味刺激度強(qiáng)于農(nóng)夫山泉，尤其舌下兩側(cè)刺激感明顯，有明顯酸的感受，對(duì)比農(nóng)夫山泉整體感覺集中在口腔中部，沉香濃郁，有上揚(yáng)感。
藍(lán)澗：湯色略重于前二者，滋味相對(duì)濃重，刺激較強(qiáng)，苦澀強(qiáng)于上兩種水，整體感覺下沉，偏口腔下部，有酸的感受但明顯弱于香山水，沉香濃郁。
第二泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：1分半
品評(píng)：
農(nóng)夫：滋味濃醇，豐富飽滿，明顯重于上泡，刺激度上升，苦澀回甘，陳香濃郁發(fā)甜。
香山：滋味濃醇飽滿，層次豐富，刺激度強(qiáng)于農(nóng)夫山泉，苦、澀較重、回甘，陳香濃郁。
藍(lán)澗：滋味濃重沉穩(wěn)，豐富飽滿，刺激較強(qiáng)，苦澀、回甘，陳香氣濃沉。
第三泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：2分鐘
品評(píng)：
農(nóng)夫：滋味醇和，澀加重、回甘，陳香有所減弱。
香山：滋味醇厚，苦澀、回甘，陳香略有減弱。
藍(lán)澗：滋味厚重，澀味強(qiáng)于前二者、回甘，陳香偏下沉。
第四泡：
水溫：沸水
方法：直接沖茶注水
浸泡時(shí)間：2分半
品評(píng)：
農(nóng)夫：滋味醇和，較柔，微苦澀，甘甜，陳香轉(zhuǎn)甜。
香山：滋味醇厚，苦澀強(qiáng)于農(nóng)夫山泉，甘甜度也強(qiáng)于農(nóng)夫山泉，香氣陳香加輕微粽葉味。
藍(lán)澗：滋味厚重，茶湯比上泡滑順，舌下刺激感較明顯，香氣沉。
第五泡：
水溫：沸水
方法：直接沖茶注水
浸泡時(shí)間：3分鐘
品評(píng)：
農(nóng)夫：滋味柔和，甘甜，總體味道轉(zhuǎn)淡。
香山：滋味重于農(nóng)夫山泉，盡管轉(zhuǎn)淡，骨頭較明顯。
藍(lán)澗：滋味三者中最重，且下沉，尤其苦澀明顯重于前二者。
這是一泡標(biāo)準(zhǔn)的十年陳拼配大紅袍，滋味濃厚，有一定的刺激度，陳味明顯，應(yīng)該是有半巖水準(zhǔn)的足火茶。陳放至今，醇和度應(yīng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了當(dāng)年，火氣基本退凈，陳香濃郁，是一泡不錯(cuò)的茶品。這泡茶購(gòu)于2005年，當(dāng)時(shí)價(jià)位在2000元一斤，以現(xiàn)在看來(lái)當(dāng)時(shí)購(gòu)買的價(jià)位有些貴了，但依今天這泡茶的品質(zhì)又要大大超過(guò)了。
不同沖泡用具
蓋碗和紫砂壺是最常用的沖泡器具，大家都認(rèn)為蓋碗泡出的茶香氣高而層次分明，紫砂壺泡的茶口感飽滿水更厚滑，陳年巖茶用這兩種茶具沖泡，差距到底會(huì)有多大？
用具：白瓷蓋碗、紫砂壺、公道杯、品茗杯
投茶量：5克
水：香山地區(qū)礦泉水
第一泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：1分鐘
品評(píng)：
蓋碗：茶湯湯色深褐黃、亮，滋味醇厚，刺激強(qiáng)，舌下刺激感和酸的感受明顯，陳香濃郁，有上揚(yáng)感。
紫砂：茶湯湯色深褐黃、亮，滋味更醇厚飽滿，潤(rùn)滑度明顯強(qiáng)于蓋碗，刺激相對(duì)均勻，舌下刺激弱于蓋碗，略帶酸的感受，陳香濃郁，沒有明顯上揚(yáng)感，回味持久。
第二泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：2分鐘
品評(píng)：
蓋碗：滋味濃醇，飽滿，刺激強(qiáng)，苦澀較重，回甘，舌下明顯有酸的感受，陳香略帶花香，上揚(yáng)。
紫砂：滋味濃醇、飽滿，較滑，刺激較強(qiáng)而均勻，基本無(wú)酸的感受，陳香濃郁，不上揚(yáng)。整體比蓋碗醇厚飽滿，刺激強(qiáng)但比蓋碗舒適，回味更佳。
第三泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：3分鐘
品評(píng)：
蓋碗：滋味濃醇，刺激較強(qiáng)，苦澀、回甘，陳香濃郁，上揚(yáng)。
紫砂：滋味基本同上，陳香略轉(zhuǎn)柔和。
答案是：真的很大。除了我們已知的使用紫砂會(huì)更加醇厚飽滿外，還使得茶品在口腔內(nèi)的刺激均勻散布，這樣會(huì)讓人覺得茶品細(xì)膩而感受更加舒適。另外就是陳茶經(jīng)常會(huì)有的舌下酸的感受，在使用紫砂沖泡后也立時(shí)完全不見蹤影了。[FS:PAGE]
不同水溫
本次我們還是用一般電隨手泡和電磁隨手泡進(jìn)行對(duì)比，即用95度和100度的水溫對(duì)比陳年巖茶的口感香氣差異。
用具：白瓷蓋碗、公道杯、品茗杯
投茶量：5克
水：香山地區(qū)礦泉水
第一泡：
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：1分鐘
品評(píng)：
95度：茶湯湯色深褐黃、亮，滋味醇厚，刺激較強(qiáng)，集中在口腔中部，舌下感覺明顯且靠后部，帶明顯酸的感覺，陳香濃郁。
100度：茶湯湯色深褐黃、亮，滋味醇厚，刺激強(qiáng)（明顯強(qiáng)于上），相對(duì)上有明顯爆破感，舌下刺激更強(qiáng)，酸的感受更加明顯，陳香濃郁。整體感覺清晰通透，刺激更直接。
第二泡：
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：2分鐘
品評(píng)：
95度：滋味濃醇，刺激度上升，苦澀明顯，回甘，舌下微酸，陳香濃郁，有上揚(yáng)感。
100度：滋味濃醇，飽滿，刺激強(qiáng)于上，苦澀較重，回甘，舌下酸的感受強(qiáng)于上，陳香略帶花香，上揚(yáng)。整體通透，刺激強(qiáng)，香氣揚(yáng)而豐滿。
第三泡：
方法：順碗邊注水
浸泡時(shí)間：3分鐘
品評(píng)：
95度：滋味感覺基本同于上泡，陳香略轉(zhuǎn)弱。
100度：滋味濃醇，刺激較強(qiáng)，苦澀、回甘，陳香濃郁，上揚(yáng)。
不同水溫沖泡這泡陳茶發(fā)現(xiàn)，高溫有利于茶本質(zhì)滋味的展現(xiàn)，而并沒有對(duì)陳茶特別香氣口感有明顯的提升，所以熱愛陳香陳味的茶友不一定需要完全的沸水沖泡。當(dāng)然從另一方面講，用沸水沖泡明顯會(huì)多沖出1、2道水。
上一文章：武夷山正山小種紅茶詳解
