武夷巖茶是青茶的一個(gè)大類，它產(chǎn)在福建北部武夷山地區(qū)。那里周圍約120華里的范圍內(nèi)，峰巒疊翠，峽谷縱橫，號(hào)稱有三十六峰和九十九巖，無(wú)數(shù)溪流回轉(zhuǎn)其間，山巖間生長(zhǎng)著密茂的巖茶。
武夷巖茶有“
大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“
水仙”、“
肉桂”等幾十個(gè)品種，各品種的茶葉都是以茶樹(shù)的名稱來(lái)命名的，如：肉桂茶的茶樹(shù)名稱即是“肉桂”，水仙茶的茶樹(shù)名稱就叫“水仙”。不僅武夷巖茶是如此命名，閩南的烏龍茶也是如此。如：“鐵觀音”、“黃金桂”、“本山”、“毛蟹”等等都是茶樹(shù)的名稱，也是茶葉的名稱。
武夷巖茶產(chǎn)區(qū)海拔650米，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，年平均氣溫為攝氏18度左右，日照時(shí)間較短，常年雨量充沛，云霧繚繞，相對(duì)空氣濕度較大；土質(zhì)為巖石風(fēng)化后的砂礫土壤，呈弱酸性，富含有機(jī)物和礦物質(zhì)。早在宋、元兩代，武夷巖茶就曾作為貢品，極盛一時(shí)，至今元代的御茶園故址依然存在。宋代大詩(shī)人范仲淹寫詩(shī)道：“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。明代人王應(yīng)山也說(shuō)：“茶出武夷，其品最佳”（《閩大記》）。
武夷巖茶外形烏潤(rùn)松散，不甚講究，但一經(jīng)沸水沖袍，即呈現(xiàn)出“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)，而且香氣濃郁，滋味甘醇，貴在具有天然真味，即武夷巖茶特有的“巖韻”。清代梁章鉅在《歸田鎖記》一書中，把武夷巖茶的風(fēng)韻歸納為“活、甘、清、香”四個(gè)字。當(dāng)然，要想鑒賞武夷巖茶的這種獨(dú)特風(fēng)韻，就得像善于品飲烏龍工夫茶的行家那樣，備有一套特制的小巧茶具，泡上一壺上好的武夷巖茶，慢慢品啜，仔細(xì)體會(huì)，則必有所得。
關(guān)于武夷巖茶中的“大紅袍”，當(dāng)?shù)剡€流傳著一些故事。說(shuō)是某年有個(gè)縣官患了重病，久治不愈。寺院的和尚以此茶作藥進(jìn)獻(xiàn)，不久竟然痊愈。那位官員認(rèn)為茶樹(shù)有靈，便親臨致祭，并以所穿紅色官袍披掛在樹(shù)上，“大紅袍”之名由此不脛而走。另一傳說(shuō)是，“大紅袍”生長(zhǎng)在懸崖峭壁之上，人爬不上去，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)就專門飼養(yǎng)一些猴子，身穿紅衣攀崖采茶。實(shí)際上，“大紅袍”生長(zhǎng)地并不很高，人還是可以攀登采摘的。解放后，朱德元帥親筆題寫的“大紅袍” 三字，就雕刻在這里的山崖之上。[FS:PAGE]
作為青茶之一的武夷巖茶，其采制方法十分特殊，它既有紅茶的酶氧化變紅，又有綠茶的殺青保持綠色，故而香氣獨(dú)特，味道醇厚。其采制特色概括起來(lái)有以下四點(diǎn)：
第一，武夷巖茶同紅茶和綠茶的采摘要求大不相同。如龍井、碧螺春、祁門紅茶等春茶都要求采摘的越早越好，但武夷巖茶則不能采摘過(guò)早過(guò)嫩。因?yàn)槲湟膸r茶的香高味醇，它全來(lái)自天然，而只有新梢芽葉生長(zhǎng)到一定的階段，它的內(nèi)部物質(zhì)才能夠積累起來(lái)。所以，早在明清兩代，就有許多茶人都主張采摘時(shí)間不宜過(guò)早，芽葉不能過(guò)嫩。如：明代許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“清明太早，入夏太遲；谷雨前后，其時(shí)適中；如肯再遲一、二日，待其氣力充足，香冽尤信?！苯?jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，證明這種說(shuō)法是有道理的。直到現(xiàn)在，一般都是在谷雨節(jié)后幾天開(kāi)始采茶，立夏前后才真正進(jìn)入采摘的高峰期。
第二，武夷巖茶必須在陽(yáng)光下進(jìn)行曬青。在我國(guó)，除寧夏等少數(shù)地區(qū)有喝曬青綠茶的習(xí)慣之外，茶業(yè)界的專家通常認(rèn)為茶葉最忌太陽(yáng)爆曬，認(rèn)為太陽(yáng)曬有一種難以接受的“太陽(yáng)味”。唯獨(dú)武夷巖茶則必須太陽(yáng)曬，而且越曬做出的茶越香，在制茶術(shù)語(yǔ)上這叫做“日光萎凋”。清代崇安縣知事（現(xiàn)在的武夷山市）陸延燦在其所著的《續(xù)茶經(jīng)》中說(shuō)：“凡茶見(jiàn)日則奪味。唯武夷茶喜日曬”。通過(guò)太陽(yáng)曬，可以使鮮葉散發(fā)部分水分，變得柔軟，同時(shí)使葉中所含的多種化學(xué)成分和芳香物質(zhì)產(chǎn)生變化，產(chǎn)生一種特有的清香氣。應(yīng)該說(shuō)，太陽(yáng)曬是武夷巖茶的獨(dú)特香氣產(chǎn)生的關(guān)鍵一環(huán)。
第三，采取“搖青”與“涼青”相結(jié)合的“做青”技術(shù)，使茶葉達(dá)到半發(fā)酵的程度。所謂“搖青”就是把經(jīng)過(guò)太陽(yáng)曬及萎調(diào)過(guò)的鮮葉，放在竹篩里回旋搖動(dòng)，使葉片的邊緣相互碰撞并與篩底磨擦，葉片的邊緣稍稍損傷，促使葉緣發(fā)酵變紅；那些沒(méi)有受到損傷的部分，仍保持原來(lái)的綠色，形成“綠葉紅鑲邊”?！皳u青”之后再攤涼在陰涼通風(fēng)的地方，叫做“涼青”。“搖青”“涼青”要反復(fù)進(jìn)行多次，直到葉脈透明，葉面黃亮，葉邊成銀朱色，葉質(zhì)柔軟，有蘭花香氣，才算達(dá)到適度。這時(shí)，要立即進(jìn)行高溫鍋炒殺青，以制止它繼續(xù)發(fā)酵，使色、香、味穩(wěn)定下來(lái)。殺青之后，還要進(jìn)行揉捻，使其成為松散的條索狀。
第四，武夷巖茶的烘焙技術(shù)特別講究。清初名釋阮旻錫在《武夷茶歌》中寫到：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵烘焙候香氣。鼎中籠上爐火紅，心專手敏功夫細(xì)?！边@首茶歌說(shuō)明，如果烘焙得當(dāng)，可以提高武夷巖茶如梅似蘭的香氣。因此，武夷巖茶的烘焙程度，比其他茶類要求都高。其他茶類一般含水量在8%左右，而武夷巖茶只能控制在3%上下。由于茶葉的干燥度好，如能儲(chǔ)藏在良好的條件下，還能夠做到“香久益清，味久益醇”。
