陳巖茶 新感覺(jué)
發(fā)布日期：2009-09-27 17:33:00 訪問(wèn)次數(shù)：1945
作者：南茶
前不久，在武夷山仙凡巖茶廠品到一款15年陳巖茶，感覺(jué)相當(dāng)不錯(cuò)。外形條索烏黑發(fā)亮。沖泡后，有一種類似咖啡的強(qiáng)烈焦香，湯色褐紅清亮。不過(guò)，最令人贊嘆的則是茶湯的滋味，極醇，極滑，極甘，十泡猶有余韻。
憑心而論，這是我近年來(lái)接觸到的最好陳巖茶了。自愛(ài)上巖茶，不知不覺(jué)間就對(duì)陳巖茶特別感興趣來(lái)。從廣義上來(lái)說(shuō)，陳放一年以上都可稱為陳巖茶，而存放10年以上的則可稱為老陳巖茶。與當(dāng)年的新巖茶不同，陳巖的花香較弱，老陳巖基本上沒(méi)有花香。但從茶湯滋味的角度來(lái)看，陳巖勝于新巖，總是更顯醇厚，更加雋永。
而我之喜歡陳巖，還有一個(gè)重要原因就是它的特殊保健功能。以個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，最明顯的是調(diào)和腸胃，巖茶經(jīng)過(guò)陳放，猶其經(jīng)相對(duì)多年陳放，微弱的氧化作用用使茶性變的平和，本身原有的消積化食作用得到強(qiáng)化，特別適合胃寒胃虛的人，胃熱的人也沒(méi)有刺激。同時(shí)能夠適度刺激腸道，利于通便。這種功能，對(duì)于像我這樣時(shí)因工作關(guān)系經(jīng)常出入于各種宴聚酒會(huì)，同時(shí)又時(shí)常出門的人來(lái)說(shuō)，可謂是最佳的飲料選擇。除此之外，還有較好的養(yǎng)腎固水和強(qiáng)心降壓作用。對(duì)于中老年人常見(jiàn)的腎虛、前列腺腫大、心血管病，均具有良好的預(yù)防與輔助性治療效果。我因“胎里寒”，長(zhǎng)年尿頻，晚上一般要起來(lái)2、3次，自喝陳巖后，就只要起來(lái)1次了。問(wèn)中醫(yī)何故？說(shuō)是陳巖溫和，有斂尿作用。
事實(shí)上，閩粵臺(tái)傳統(tǒng)巖茶流行地區(qū)，人們很早就認(rèn)識(shí)到了陳年巖茶的這些保健功能。一些山區(qū)農(nóng)家，常常喜歡將巖茶裝進(jìn)陶罐，或者封入柚子殼中，置于干燥處保存。需用時(shí)取出少許煎湯服用，可治風(fēng)寒感冒與小兒疳積。出遠(yuǎn)門做生意者往往也要帶些陳巖茶，以防治水土不服引起的腸胃病。而中醫(yī)則很早就認(rèn)識(shí)到陳巖的這些性能，因此制成“萬(wàn)應(yīng)茶餅”，一度成為居家出門的必備良藥。
正是在這樣的生活基礎(chǔ)上，清代著名才子周亮工寫出了“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫進(jìn)唇；藏的深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳?！钡脑?shī)句。既說(shuō)明了巖茶何以要陳放的原因：剛焙好的烏龍茶，有一股明顯的“火香”，茶性也由寒變溫，此時(shí)如飲用，往往容易上火。同時(shí)也反映了當(dāng)時(shí)民間飲用陳巖茶的習(xí)俗。因此，好的陳巖茶，要比一般巖茶價(jià)格要高出許多。
巖茶之所以能陳放，與它的特殊制作工藝有關(guān)。巖茶是半發(fā)酵茶，制作過(guò)程中有一道極為重要的焙火工藝。即將揉捻好的茶青，置于炭火上烘焙。一般要進(jìn)行兩次以上。第一次稱為初焙，主要目的是干燥；第二次稱復(fù)焙，主要目的是提升品質(zhì)，調(diào)節(jié)香氣滋味，改變茶性。烘焙的基本原則是“低溫、長(zhǎng)時(shí)”。這道特別工藝，也決定了它不但可以陳放，而且可以使茶的質(zhì)量得到改變。
陳巖茶要好，必須有兩個(gè)前提條件：一是選用好的傳統(tǒng)工藝巖茶，據(jù)大茶壺主人劉烽先生介紹，他的陳茶一般都是以優(yōu)質(zhì)名巖茶，采用傳統(tǒng)工藝足火焙的來(lái)制作。近年來(lái)市場(chǎng)上出現(xiàn)的高香型新工藝巖茶就不宜陳放；二是保藏得法。巖茶保藏關(guān)鍵在于選擇陳放的地點(diǎn)與容器。地點(diǎn)應(yīng)干燥、避光、無(wú)異味。廠家一般是堆放在專門的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)；農(nóng)家往往放在閣樓上；一般城市家庭則宜放在沒(méi)有陽(yáng)光直射的舊柜或架上，切忌不可放冰箱，或者廚房、陽(yáng)臺(tái)上。至于容器，廠家一般是裝在專門的木質(zhì)或紙質(zhì)茶葉箱里；城市家庭，如果是買來(lái)就有包裝的，按原樣不動(dòng)即可。如果散裝的，可選擇大小適合的陶罐，紫砂罐、瓷罐；或者專門的不銹鋼茶桶，講究的也可選擇純錫罐。——順便說(shuō)一下，用不同容器保存的陳茶，保健功能也有所不同。用陶土的更宜養(yǎng)脾胃；用金屬的則更利腎臟。[FS:PAGE]
目前市場(chǎng)見(jiàn)到的陳年巖茶，一般有兩類，一類是如我在大茶壺里品味的，數(shù)次復(fù)焙，焦香明顯，色如黑炭。據(jù)劉烽介紹，他的陳巖，一般都在10年以上，期間每2、3年復(fù)焙一次，溫度掌握在攝氏100度以內(nèi)，最后出廠時(shí)則稍高，100度以上。另一類是未復(fù)焙過(guò)的，外形條索呈深褐色，有類似普洱茶的味道，茶湯滋味也相仿。這一類中既有散茶，也有茶餅。茶餅以武夷山北斗茶科所，永生茶廠生產(chǎn)的較多，也頗受。
需要特別說(shuō)明的是，陳巖茶雖然具有特殊的韻味與保健功能而為越來(lái)越多的茶客所喜愛(ài)，也不是“越陳越好”。我曾品過(guò)據(jù)說(shuō)是50年的陳巖，滋味實(shí)在很平淡。而我所品過(guò)的好陳巖，一般都在10—20年之間。由此可見(jiàn)，陳巖的最佳韻味，是有時(shí)間限制的。其實(shí)就是連以陳為佳的普洱，也有時(shí)間限制，絕不可能幾百上千年了還“越陳越好”。
隨著茶文化的普及與推廣，陳巖茶的特有韻味，猶其是上品陳巖茶，給許多茶客帶來(lái)新的感覺(jué)沖擊。而對(duì)于我來(lái)說(shuō)，每次品味時(shí)，總時(shí)常常聯(lián)想到許多別的東西。都說(shuō)青春最寶貴，新鮮最美好，但是當(dāng)生命開(kāi)始衰老時(shí)，期待著你的并非只有死亡?！袄象K伏櫪，志在千里；烈士暮年，壯心不已”；“待到秋來(lái)九月八，我花開(kāi)時(shí)百花殺；沖天香陣透長(zhǎng)安，滿城盡帶黃金甲。”新茶自然好，老茶未必就不好。生命如能與陳巖茶一般，經(jīng)歷多年滄桑，還能給人以美好享受，給人留下深刻印象。你的人生，就永遠(yuǎn)也不會(huì)老！
