茶葉的品質(zhì)主要是依靠人的感覺（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）來鑒定。相對于理化檢驗，茶葉感官審評的主要內(nèi)容是茶葉品質(zhì)、等級、制作等質(zhì)量問題。包括外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項，簡稱“五項因子”，相應(yīng)定義了500余條專用評茶術(shù)語。
評茶師徐老師認為評茶是否準確，除評茶人員的技能外，必須具備適應(yīng)審評的設(shè)備，良好的環(huán)境，以及一套合理的程序和正確的方法。盡量做到主客觀條件一致，那么具體的可分為以下幾點：
感官審評需要有一個適合的評茶室，室內(nèi)光線要充足、均勻，避免陽光直射。室內(nèi)墻壁、門窗、天花板宜涂成白色，并安裝足夠的燈管在自然光較少時用。評茶室要求干燥清潔，最好設(shè)在樓上遠離有異味的場所。評茶室設(shè)有干評臺，濕評臺，樣茶柜架，分別用于審評樣茶外形，內(nèi)質(zhì)及存放茶樣。
評茶需專門的用具：
1、 審評盤：用于審評茶葉外形，以木質(zhì)為宜，涂成白色，形狀有方形和長方形，規(guī)格為23X23X3CM或25X16X3CM。
2、 審評杯：用來泡茶和審評香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對面的杯口上有一弧形或鋸齒形，容量一般為150ML（武夷山茶葉一般用110ML的審評杯）。
3、 審評碗：用于審評湯色和滋味，白色瓷質(zhì)，容量與審評杯一致。
4、 葉底盤：審評葉底用，一般為木質(zhì)，涂成黑色，有正方形（10X10X2CM）和長方形（12X8.5X2CM）兩種。
5、 天平秤：用來稱量茶葉。
6、 計時器：計時用。
7、 網(wǎng)匙：用于取茶湯中的碎片茶渣。
8、 茶匙：取茶湯評滋味用。
9、 吐茶筒：審評時吐茶及盛廢水茶渣用。
10、 燒水壺：用于燒開水。
茶葉感官審評主要有以下幾個方面：
審評環(huán)境
在GB/T18797-2002《茶葉感官審室基本要求》和 SB/T10157-93《茶葉感官審評方法》 中對審評環(huán)境有著嚴格的規(guī)定， 它是審評工作場所的基本構(gòu)成要素之一， 也是進行審評工作 的先決條件。
1．溫度
審評環(huán)境溫度一般以 20℃～27℃，濕度不高于 70%為宜。過高的溫度，不僅會造成審 評人員的不適感，影響審評人員的正常心態(tài)，也會給審評操作帶來不便，甚至造成失誤。例 如手上出汗，審評員在稱樣和瀝茶湯時就必須予以注意。而過低的溫度，在造成審評人員感 覺靈敏性下降的同時，也會因?qū)徳u杯熱量散失過快，影響茶葉的沖泡效果。此外，某些茶葉 的浸出成分會因溫度過低而發(fā)生絡(luò)合，改變茶湯的特征表現(xiàn)，如出現(xiàn)“冷后渾” 。同時低溫 也限制了高沸點氣體分子的擴散活動，使香氣的表現(xiàn)產(chǎn)生變化。
2．光照
審評室要求光照充足、均勻，但不得有直射的陽光。強烈的陽光會導(dǎo)致光化學(xué)反應(yīng)的發(fā) 生，改變茶葉的香氣和滋味，造成風味的下降。不均勻的光線會影響審評人員對茶葉色澤的 辨識，對外形、湯色和葉底審評也會產(chǎn)生影響。在自然光照不足時，可視需要用人工光源進 行部分補充或全部以人工光源替代， 此時必須注意光照的均勻性， 而且不能使用白熾燈泡或 類似的發(fā)光源。 因為此類光源會導(dǎo)致茶葉顏色失真， 與茶葉在自然光下的顏色表現(xiàn)出入極大， 影響審評的結(jié)果。同樣道理，審評室的窗戶也不可使用有色玻璃。
3．噪音
審評環(huán)境必須保持安靜。持續(xù)的噪音對審評人員的生理和心理都會造成壓力， 且噪音程 度越高，持續(xù)時間越長，審評人員的壓力也會越大。相關(guān)的研究表明，強度超過 80dB 的持 續(xù)噪音，就能使人情緒失控。在有意無意之中，噪音會導(dǎo)致審評人員出現(xiàn)情緒波動，這必然 不利于準確地進行茶葉感官審評。 因此必須注意審評室的隔音密封性， 并將外源聲音音量控 制在 60dB 以下。
4．異味
審評環(huán)境受異味污染的原因有很多，除了異味隨空氣飄移污染， 在審評室內(nèi)使用有氣味 的清潔品，也是一個主要因素。并不是只有令人不快的刺激性氣味會造成污染，化妝品、清 潔用品及各種外來的香氣，都會干擾審評工作。
在建立審評室時，必須考慮到附近的環(huán)境不能存在強烈的氣味， 更不能在審評室內(nèi)放置、 使用有氣味的物品。同時，還應(yīng)注意保持審評室內(nèi)空氣的流通，審評室的門窗長時間關(guān)閉會 造成空氣質(zhì)量下降，不利于審評工作。
審評設(shè)備
即使是對同一批茶，審評器具、用水及其他設(shè)備在材質(zhì)、規(guī)格和使用方法上的差異，都可能使審評結(jié)果出現(xiàn)很大差異。
1．正確選擇器具
在國家標準的審評方法中，對審評器具有具體的規(guī)定。使用規(guī)范的器具，才能正常表現(xiàn) 出茶葉的感官品質(zhì)， 確保審評結(jié)果的重現(xiàn)， 也才能使所有的審評術(shù)語和評分較為客觀和合理。 在同時審評多只茶樣時，除了注意審評杯、碗的配套外，還需要考慮到瓷質(zhì)材料在色度上的 一致性。
2．重視器具的清潔和維護
審評完畢后，審評器具簡單地用水沖洗，并不能徹底清除審評杯、碗中的茶汁，雖然當 時肉眼不能發(fā)現(xiàn)，但杯、碗干透后出現(xiàn)深色痕跡，這必將會影響到以后的審評工作。 茶湯需要入口審評滋味，在多位審評人員同時審評時，有時限于時間、器具數(shù)量和效率 等，不進行單獨審評，此時更要注意自己使用器具的清潔衛(wèi)生，如可以先將茶湯倒入小杯中 再入口等，以免影響他人的審評。一些評茶人員在審評時會選擇紙杯供吐茶用，表面看來既 清潔，又便于審評后處理，但目前市售的一次性紙杯因材料的關(guān)系，多有化學(xué)物質(zhì)的氣味， 反而會影響到審評的結(jié)果。
3．了解沖泡用水的水質(zhì)狀況
審評時的沖泡用水除了要求透明潔凈、無嗅無味外，還應(yīng)注意水的酸堿度、硬度，及水 中所含各種礦物質(zhì)、離子的數(shù)量對審評的影響。這種影響不僅表現(xiàn)在茶湯的顏色方面，對香 氣和滋味的體現(xiàn)影響更甚。 一般來說，由于茶樹在偏酸的環(huán)境中生長良好，因此用稍偏酸性的水沖泡，有利于茶葉 品質(zhì)的良好表現(xiàn)。而偏堿性的水，會使茶葉內(nèi)含的黃酮類物質(zhì)產(chǎn)生自動氧化，造成茶湯顏色 加深變暗，滋味也失去鮮爽感。水的硬度不僅影響其 pH 值，對茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出率也有 顯著影響。硬水中高含量的鈣會與多酚類物質(zhì)結(jié)合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影響茶湯滋 味。 許多礦物質(zhì)及溶解的金屬離子，如果含量稍高，常會使茶湯產(chǎn)生苦澀味，影響茶味的正 常表現(xiàn)。如果用含鐵量較高的水沖泡茶葉，或茶葉中混有含鐵的雜質(zhì)，還會使茶湯顏色變暗發(fā)黑。
審評操作
茶葉感官品質(zhì)受時間、溫度等的影響很大，開始審評后，必須依次盡快完成操作步驟。 審評步驟是考慮了各種影響因素， 并結(jié)合評茶人員的感官適宜性而建立的。 規(guī)范有序的操作， 是評茶人員專業(yè)技能水平的體現(xiàn)，也是獲得正確審評結(jié)果的前提之一。
1．培養(yǎng)編號和記錄的良好習(xí)慣
對專業(yè)評茶人員而言， 一只茶樣的感官審評在數(shù)分鐘內(nèi)即可完成。 但審評的結(jié)果可能不 是當時就需要，沒有審評記錄而僅憑記憶難以長期保持對細節(jié)的掌握。此外，對一只茶葉的 最終評價，是綜合所有審評因子的表現(xiàn)后得出的，缺乏記錄，有時會忽視某些審評因子的表 現(xiàn)。同時審評多只茶樣時，尤其是多位評茶人員共同參與審評時，常有移動樣盤和審評杯、 碗進行相互比較的情況出現(xiàn)，如果沒有預(yù)先編號，容易引起位置順序的混淆，進而影響審評 的正常進程和結(jié)果。
2．保持規(guī)范操作的一致性
審評多只茶樣時，保持操作的一致性，不僅是對操作動作的要求，還包括對時間等因素 的控制。在稱取茶樣時，樣品的代表性是通過操作動作的規(guī)范一致來實現(xiàn)的。茶葉審評強調(diào) 由同一個人完成沖泡和倒茶程序， 就是為了確保每只茶樣的沖泡時間一致。 沖泡后也必須按 沖泡的順序倒茶。 審評香氣時， 需要依次進行熱嗅、 溫嗅和冷嗅， 并以此綜合評價茶葉香氣， 這同樣要求保持操作的一致性，不可對不同的茶樣分別處理，一嗅即過。
3．充分考慮干擾因素，謹慎下結(jié)論
感官審評的準確完成， 建立在了解審評環(huán)境和把握各種影響因素的基礎(chǔ)上。 例如審評室 內(nèi)如果光線存在差異，在進行與顏色相關(guān)的審評程序時，就需要移動器具，互相換位，從多 個角度進行比較。冬季進行審評時，如果室溫偏低，審評前還需要用熱水燙杯（應(yīng)注意不可 使水進入杯內(nèi)），以此緩和沖泡過程中審評杯壁的熱量散失，減少溫度下降過快對審評的干擾。
茶葉各審評因子的感官表現(xiàn)，并不是孤立存在的，相互間也存在著很密切的關(guān)聯(lián)性，從外形到湯色，再到香氣、滋味，評茶人員在審評中應(yīng)做到仔細地判斷比較，如果某一因子的 表現(xiàn)存在明顯不同，就必須認真地查證，找出其中的原因。對記錄下的評茶術(shù)語，也需要進行細致的檢查， 避免出現(xiàn)誤差。
審評人員
不因個人偏好影響審評結(jié)果
茶葉本身是一種偏好型消費飲品，我國茶葉種類繁多而特色各異，各地的飲用習(xí)俗也存在很大差異。在評審過程中，評茶人員必須注意評茶的目的是為了獲得客觀的結(jié)論，因此不能將地域習(xí)慣和個人愛好帶 入審評過程，并因此影響到審評的結(jié)果。
堅持訓(xùn)練，克服感官疲勞
已有的研究發(fā)現(xiàn)，感覺器官產(chǎn)生疲勞致使敏感性降低，也是人體對環(huán)境的一種本能的適應(yīng)。審評人員有目的地進行長期針對性訓(xùn)練，可以提高感覺器官在相關(guān)方面的靈敏程度，而且也有助于在長時間、高密 度的審評過程中保持感覺器官的敏感性。因此評茶人員在日常工作中就需要針對自己的不足之處，堅持審 評訓(xùn)練。只有經(jīng)過長期的努力，才能提高感覺器官抵抗疲勞的能力，達到保持感覺器官敏銳的目的。
積極交流，修正感官認識的系統(tǒng)性誤差
簡練、準確的品質(zhì)術(shù)語便于評茶人員相互交流。評茶術(shù)語的熟練使用建立在對茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)化認識 之上。這種系統(tǒng)化的認識最初會因每個人感覺器官的感受不同而存在差異，在使用含意相近的術(shù)語時，就 可能引起理解上的混淆。因此，在掌握、運用評茶術(shù)語的過程中，積極開展交流，有助于取得對茶葉品質(zhì) 的共識，獲得對術(shù)語一致、準確的理解，消除系統(tǒng)性的誤差，從而建立規(guī)范、統(tǒng)一的茶葉評判體系。
茶葉感官審評方法與程序
一、茶葉感官審評方法制定的依據(jù)
茶葉品質(zhì)是由茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)兩個方面組成的。茶葉外形與內(nèi)質(zhì)，通常有分為八項因子，即外形因子 為；條索、整碎、凈度和色澤四項；內(nèi)質(zhì)因子為；香氣、滋味、湯色、葉底、四項。茶葉感官審評分為干評 （干看）和濕看（濕看） 。干評主要是評外形的四項因子。濕評主要是評內(nèi)質(zhì)的四項因子。茶葉品質(zhì)的的優(yōu) 劣主要是針對審評茶葉的八項而言，所以茶葉審評方法的制訂也就離不開決定茶葉品質(zhì)的八項因子。制訂茶 葉審評的依據(jù)是根據(jù)茶葉感官審評的原理，通過對決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的八項因子的評定來制訂的。
