武夷巖茶茶名、花色，隨時(shí)代推移常有更換，但成茶的命名，仍有一定的規(guī)范。即按產(chǎn)地、品種、品質(zhì)確定。習(xí)慣上分為奇種、單叢奇種、名叢奇種、名種四種。奇種是由正巖所產(chǎn)的菜茶，品質(zhì)在一般標(biāo)準(zhǔn)之上的（或稱正巖奇種）。奇種又分單叢奇種和名叢奇種（簡稱單叢和名叢）。單叢奇種是選菜茶中生長優(yōu)良的若干叢，分別采制，品質(zhì)在奇種之上。單叢奇種均冠以各種花名，花名按茶樹生長環(huán)境（如不見天）、茶樹形態(tài)（如醉海棠）、茶樹葉形（如瓜子金）、茶樹葉色（如太陽）、茶樹發(fā)芽遲早（如迎春柳）、香形（如夜來香）等命名。真是琳瑯滿目，多不勝數(shù)，僅慧苑巖花名就有８３０種之多。名叢奇種是選數(shù)十叢或數(shù)千百叢單叢奇種中之最優(yōu)秀的，其品質(zhì)有獨(dú)到之處，分別采制，為菜茶中的最上品。再依其某種特征，冠以相應(yīng)的名稱。其中最著名的如大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)取＿�有普通名叢瓜子金、金鎖匙、半天夭等。武夷巖茶馳名世界，是跟武夷名叢分不開的。名種采自半巖茶和洲茶的普通菜茶，僅具巖茶的一般標(biāo)準(zhǔn)。此外，引進(jìn)的優(yōu)良品種，則以茶樹品種命名。如奇蘭、鐵觀音等。成茶中最下者稱焙茶（亦稱種末、種米）。
５０年代以來，幾經(jīng)改革變遷，武夷巖茶則分武夷極品若干號，水仙、奇種各分特級到四級，另加粗茶、細(xì)茶、茶梗。
武夷巖茶制造方法獨(dú)特，工藝精巧，兼有紅、綠茶制造原理的精華。在制作過程中既精選適制的茶樹品種，嚴(yán)格采摘標(biāo)準(zhǔn)，又運(yùn)用精湛細(xì)致的焙制技術(shù)。
開采之日，俗稱“開山”。傳說開山時(shí)，茶農(nóng)于天微明起床，包頭即于楊太白神位（據(jù)傳開發(fā)武夷山種茶之始祖）前燒香禮拜，以利本春采制，然后鳴炮禮送工人上山。此雖屬迷信，但足見其時(shí)將巖茶采制視為神圣之事。
巖茶的采摘不同于其他茶類，它掌握中開面開采。新梢伸育形成駐芽時(shí)，采３～４葉，相當(dāng)?shù)冢比~伸平，葉面積小于第２葉，而達(dá)三分之二的。采摘春茶一般在谷雨后立夏前，夏茶在夏至前，秋茶則在立秋后。鮮葉力求新鮮、完整。采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢，有特殊要求，雨天不采，有露水不采，烈日不采。最好的采摘時(shí)間是上午９～１１時(shí)，下午１４～１７時(shí)次之。名叢、單叢的鮮葉，分開付制，務(wù)使成為盡善盡美的成品。
巖茶焙制的工序?yàn)椋何颉⒆銮�、殺青、揉捻、烘焙�?/p>
“凡茶見日味奪，惟武夷茶喜日曬”（《隨見錄》）。武夷巖茶的曬青，即萎凋，是主要工藝特點(diǎn)。“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青”（王草堂《茶說》）。曬青用竹制水篩，置于室外，日光斜照，使鮮葉均衡失水。青氣消失，葉質(zhì)稍軟，頂二葉下垂，葉表光澤消失為適度。曬青時(shí)間視品種、日光強(qiáng)弱而定，大約０．５～２小時(shí)不等。然后移入室內(nèi)涼青，待熱氣散發(fā)，萎凋葉“還陽”即做青。遇雨天，可用加溫萎凋的方法。
巖茶的做青、搖青與做手交替進(jìn)行。將曬青后的茶青置于水篩或搖青機(jī)中，不斷回旋和翻動，使葉緣磨擦，搖青次數(shù)從少到多，力量從輕到重，間歇時(shí)間從短到長，周而復(fù)始，反復(fù)５～７次，后期搖青不足輔以雙手輕拍做手。全程８～１２小時(shí)。因茶樹品種、氣候、曬青程度等不同，做青次數(shù)、程度也不同，即“看青做青”“輕萎凋重?fù)u”“重萎凋輕搖”。
“俟其青色漸收，然后再加炒焙”，“香氣越發(fā)即炒，過時(shí)不及，皆不可”，指做青適度后即炒青。巖茶的焙制過程，炒青、揉捻、烘焙三個(gè)工序分次相間交替進(jìn)行�！蔼�(dú)武夷炒焙兼施”，“既炒既焙”。二炒二揉，初炒鍋溫２４０～２６０℃，時(shí)間約２分鐘，然后趁熱手揉２０幾下，抖松再揉２０幾下，行第二次炒、揉。復(fù)炒鍋溫２００～２４０℃，悶炒約半分鐘，起鍋，復(fù)揉１分鐘左右。
巖茶的烘焙特點(diǎn)是，高溫水焙和文火慢烤，形成特有的火功。炒揉后初焙，稱“走水焙”，溫度１００～１１０℃，焙１０～１５分鐘，約七、八成干，篩去碎末，簸去黃片，進(jìn)行攤涼，俗稱“涼索”，揀去梗樸、黃片。然后復(fù)焙，低溫慢烤，火溫７５～８５℃，時(shí)間１～２小時(shí)，足干后下焙，繼續(xù)吃火，亦稱燉火，趁熱收藏。
武夷巖茶的泡飲，別具一格�！氨∪绾�，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍噱咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”（《隨園食單》）。開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，所謂“三口氣”，即可鑒別巖茶的上品的香氣。更有上者“七泡有余香”。
歷代名人對武夷巖茶的品質(zhì)推崇備至�！扒宸覔浔�，舌有余甘……始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣”。梁章鉅《歸田瑣記》描寫武夷巖茶的風(fēng)韻為活、甘、清、香四字：“活色生香，舌本常留甘盡日，齒頰留芳，沁人心脾，香味兩絕，如梅斯馥蘭斯馨”。
武夷巖茶的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，“銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)”。滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結(jié)、勻整，色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”。泡湯后葉底“綠葉紅鑲邊”，呈三分紅七分綠。
武夷巖茶誕生后，走過３００多年初興、衰退、復(fù)興的道路。至本世紀(jì)４０年代末，僅有零星衰老茶園１０００余畝。５０年代后，茶園逐步擴(kuò)大到６０００畝，興辦了國營茶廠、茶葉研究所，使武夷巖茶恢復(fù)了青春。正如郭沫若暢游武夷時(shí)賦詩所說：“九曲清流繞武曲，棹歌首歌是朱熹。幽蘭生谷香生徑，方竹滿山綠滿溪。六六三三疑道語，崖崖壑壑競仙姿。凌波輕筏觴飛羽，不會題詩也會題“。
（林心炯）
