武夷巖茶隨歷代的茶類發(fā)展，茶名更換頻繁。因此巖茶分類仁者見仁，智者風(fēng)智，尚無確切定論。
武夷茶名隨時(shí)代推移，從唐代之研膏、蠟面；宋代之龍鳳團(tuán)；元代之石乳、京鋌；明代之紫筍及靈芽、仙萼之類。此皆系第歷代武夷名茶或貢品，大都屬于蒸青綠茶，是發(fā)展武夷巖茶的基礎(chǔ)。自明朝從安徽傳入松蘿茶制法，就與全國其它茶區(qū)相同，從蒸青綠茶改制炒青綠茶。清周亮工在《閩小記》云："崇安招黃山僧，以松蘿法制建成茶，時(shí)有武夷松羅之目。"
清初武夷山民經(jīng)過長時(shí)間的探索研制出半發(fā)酵烏龍茶，使巖茶的品質(zhì)得到很大提高，至于烏龍茶和紅茶誰先有之，尚屬茶界有爭論的問題。關(guān)于烏龍茶的制作，還流傳很多饒有風(fēng)趣的傳說。其一是說，有一年采摘春茶時(shí)節(jié)，一支軍隊(duì)路過武夷山，在某茶廠駐扎。士卒們用新采來的茶葉當(dāng)睡墊。老板心急如焚，但也無奈，只好認(rèn)倒霉。軍隊(duì)開拔后，老板看到茶葉邊呈紅色，且散發(fā)出濃郁清香，經(jīng)炒青揉捻烘焙后，成了"三紅七綠"的烏龍茶，其較綠茶香更烈、味更醇，真是有"歪打正著"之妙。茶葉專用設(shè)備家程啟坤、陳彬藩分別在《中國茶經(jīng)》和《茶經(jīng)新篇》上撰文，認(rèn)定烏龍茶的制做源于武夷山。這是武夷山對茶葉發(fā)展的一大貢獻(xiàn)。
清代武夷巖茶分類、分檔，幾經(jīng)變易。清雍正末年崇安縣令陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》寫到：武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶，巖茶為上，洲茶次之。巖茶最佳者，名曰功夫茶，功夫之上又有小種，則以茶樹名為名，每株不過數(shù)兩。洲茶（乃溪邊之茶），名稱有龍須、鳳尾、紫毫、蘭香、清香等。公元1753年，劉靖在《片刻余聞集》提到：巖茶中最高者曰老樹小種，次則小種、次則小種功夫、次則功夫、次則功夫花香。公元1886年，郭柏蒼在《閩產(chǎn)錄異》中的排列為奇種、名種、小種、次香、花香、種焙、揉焙、巖片。此外，梁章鉅在《歸田鎖記》、施鴻保在《閩雜記》中都對武夷巖茶分類、名稱作了記載。
新中國成立前，武夷巖茶分類也較繁雜。公元1921年，蔣叔南在《游記中》，將巖茶分為上奇種、奇種、茗種、小種四等。廖存仁分武夷巖茶為：提叢、單叢、奇種、名種、焙茶。林馥泉?jiǎng)t比較詳細(xì)，歸類為名叢奇種、單叢奇種、頂上奇種、奇種、名種、焙茶等。依茶樹分類為：菜茶、水仙、烏龍、奇蘭、桃仁、鐵觀音、梅占、雪梨、黃龍、肉桂等。依地域分為大巖茶、中巖茶、半巖茶、洲茶。依制茶時(shí)間季節(jié)分有：首春茶、先春茶、二春茶。依茶品種又可分別制成：菜茶可制成大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜?shù)�；用水仙制成者有水仙、水仙米、奇種、名種；用烏龍制成者有烏龍、鐵觀音、奇蘭等�；兴匦奶m、正太陽、正太陰、不見天、水紅梅等到八百多個(gè)。
