閩南人對烏龍茶的形成起了重要作用
烏龍茶制作工藝的形成，閩南人起了重要作用。明朝滅亡，清人入關(guān)。一些明代遺民入山隱居，或削發(fā)遁世，以消極行徑來對抗清廷。其時(shí)風(fēng)景秀麗，且遠(yuǎn)離都市的武夷山便成了隱者、釋家的向往勝地。加之山中盛產(chǎn)茶葉，釋家以茶參禪，以茶為產(chǎn)；品茶消閑，品茶為樂。武夷巖茶便成了山中主要農(nóng)產(chǎn)和商品，倍受青睞。當(dāng)?shù)亍犊h志》和《山志》載：“武夷山向?yàn)橛鹆鳁⒅�。清初閩南教徒始入修持，嗣是玉華、清源、碧石寺相繼以興，天心永樂禪寺至有釋教徒一百余人。是時(shí)，百二十里山中大小寺庵院有五十多處，幾乎無山不庵，山僧多為閩南人�！敝饕挠型布尼尦�，漳浦籍僧衍操、釋超位、鐵華上人，龍溪籍的僧如疾、釋超煌、道桓、明智，晉江籍的興覺、真熾，泉州籍凈清，漳州籍的性坦等⑾。本來“茶和寺院佛教有著深遠(yuǎn)的關(guān)系”，在武夷山尤為明顯，因?yàn)樘幵撋街袔谉o農(nóng)田。僧人便以茶為產(chǎn)，靠茶為生；念經(jīng)參禪，以茶解困；消閑待客，賞茶為樂。這種珍品自然由僧人傳到閩南家鄉(xiāng)，很快地引來了閩南商賈前來經(jīng)營巖茶。時(shí)山中茶廠大部分系閩南茶商包租，后被贖買，成品茶則運(yùn)往閩南及海外銷售。釋超全作《武夷茶歌》，云及武夷茶史、地理、茶制之況。另則史志上也有閩南人品飲武夷茶的詩文，有人誤將制作人與發(fā)源地點(diǎn)、制作工藝混淆起來，大概是誤會(huì)也出自于此。
閩南人進(jìn)入武夷山，參與制作、發(fā)展烏龍茶還有另一途徑。歷史上武夷茶往山西、蒙古“茶馬互市”，特別是清乾隆二十二年(1757年)清政府把廣州作為茶葉對外貿(mào)易唯一口岸后，武夷茶均過分水關(guān)到江西省鉛山縣河口鎮(zhèn)(時(shí)為水運(yùn)重要碼頭)，再行包裝或烘焙，載船由信江達(dá)鄱陽湖過長江北上山西、蒙古或折贛江南下往廣州。閩南茶商便在此顧請幫工，其中多為此地的閩南人。這些閩南人是在清初福建實(shí)行過海禁時(shí)，由福建沿海遷往江西之鉛山、上饒、玉山、廣豐等縣的閩南后裔（12）�！躲U山縣志》載：其處(指鉛山縣)向?yàn)楦＝ㄈ诉w徒移居之地，僅明、清兩代福建移至此的移民新建村落達(dá)523處(注：移民單獨(dú)建村而居)，占所遷入的外省人新建村落598處的87％，其中不乏閩南人�！扒迩∧觊g(1736－1795年)河口茶行多達(dá)48家”,“當(dāng)時(shí)河口制茶技術(shù)較高,在全國茶葉行內(nèi)都有一定地位。武夷茶的主要產(chǎn)區(qū)福建崇安縣的制茶師，大多聘自河口�！雹延謸�(jù)1985年《上饒縣地名志》載：上饒全縣35個(gè)公社、場幾乎都有福建移民，其中與鉛山縣鄰近的南部為多。遷入者多為泉、漳、汀州。有些由于搞不清原籍州、縣者，只標(biāo)明“下四府”(注：當(dāng)時(shí)福建的南部的四個(gè)府)。如與鉛山縣毗鄰的大地公社，85個(gè)自然村，就有29個(gè)是閩南移民所建；高泉墾殖場25個(gè)自然村，就有15個(gè)全系永春移民所建。以上移民時(shí)間大多在清康熙年間⒁。這些“下府人”之移民與在武夷山的閩南茶商、僧人語言相通，自然優(yōu)先被雇用，有的還被聘到武夷山東當(dāng)包頭、茶師。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心巖茶村村民大多為閩南人后裔。閩南僧人、茶商、閩南人后裔與當(dāng)?shù)厣矫駷楣餐瑒?chuàng)制、發(fā)展武夷巖茶做出了貢獻(xiàn)，這是應(yīng)當(dāng)肯定的。
有人認(rèn)為閩南人先遷武夷山，后轉(zhuǎn)遷江西鉛山和上饒、玉山、廣豐等縣。這與閩南移民始遷于明代末期，早于烏龍茶工藝形成時(shí)間；且遷到鉛山縣和上饒、玉山、廣豐縣人數(shù)及居住區(qū)域大大超過武夷山天心巖茶村人數(shù)和區(qū)域的事實(shí)不符。另從當(dāng)今天心村民的宗譜記載，也說明“下四府人”是先遷江西上饒、鉛山等縣，后再移居福建武夷山的，筆者也是其中之一。
對中國茶文化的影響
烏龍茶的問世，給茶葉增添了一個(gè)新類型，系一大飛躍。由于它兼具清芬甘醇，備受世人贊賞。特別是在武夷山獨(dú)特自然環(huán)境中生長出的茶葉制成的烏龍茶（特稱武夷巖茶），更是醇厚幽香、獨(dú)具巖韻，倍受飲者青睞，并成出口貿(mào)易的重要產(chǎn)品。
烏龍茶的創(chuàng)制成功，進(jìn)一步豐富了茶文化內(nèi)函，中外的茶書上的武夷巖茶詩詞文賦屢見不鮮，贊聲不絕。特別在品茗藝術(shù)上大有發(fā)展，功夫茶當(dāng)源自于斯，并非妄言，有文佐證。清代才子袁枚于丙午（1786年）游武夷山“到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡清悅性”。由于武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異，在武夷山為僧管山、制茶及經(jīng)營武夷巖茶的“下府幫”，便將武夷巖茶及品茶文化傳至閩南。加之閩南海陸交通方便，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人民生活優(yōu)于閩北，因而品飲武夷巖茶便成了他們體面高雅的賞心悅事。時(shí)告老還鄉(xiāng)的宰相兼太子太保蔡新（漳浦人）吟有“食武夷，看金魚”之句。清乾隆《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之。近則遠(yuǎn)購武夷。以五月至，至則斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壯之爐”，“扇必以王官 溪之蒲，盛必以長竹之筐......”有的甚至“薪必以橄欖之核”，到了玄乎其玄地步。此等侈奢飲風(fēng)，致使有的癮君子傾家蕩產(chǎn)。這種品茗風(fēng)尚，很快傳到臨近的潮汕，當(dāng)?shù)厥咳肃嵵仄涫拢龇碧硇�，冠以“潮汕工夫茶”雅名。陳鏡雄等《潮汕工夫茶話》有文戲茶癖“寧可三日無米，不可一日無茶”，并稱其茶主要來自閩省。據(jù)福建茶葉專家莊任考證：“功夫茶指最初所用茶葉多尚武夷，源自武夷傳統(tǒng)茶名”之品飲方法(15)。廣東汕頭茶人郭馬風(fēng)云：工夫茶其最早作為一種名茶，源于武夷山，當(dāng)時(shí)為武夷山名茶。其最早的記述它的品飲“杯小如胡桃，壺小如香櫞”的是袁枚，后傳到閩南延至潮汕，經(jīng)進(jìn)一步文化為“功夫茶”。而記之者俞蛟，時(shí)于清乾隆五十八年(1793)至嘉慶五年(1800)在潮州興寧縣為典史間，撰寫《潮嘉風(fēng)月記?工夫茶》，時(shí)比袁枚武夷品茶至少遲10年左右⒃。所以說功夫茶烹飲之法發(fā)端于武夷山。與此同時(shí)，閩南、潮汕、廣州三邦競相經(jīng)營武夷巖茶。清中至民國間，武夷山麓的下梅街、赤石街、星村街先后為茶葉集散地，茶行茶莊毗鄰，一片繁榮興旺景象，有人揣測“全崇安”盛名當(dāng)由此而出⒄。武夷巖茶自此昂居中國茶葉“十哲”之位。據(jù)《臺(tái)灣通史》編者連橫文載：與福建一海之隔的臺(tái)灣省，雖然在清嘉慶(1796－1820)年間就移去武夷山茶種繁衍⒅。但 因自然條件存在差異，無法成就武夷巖茶“巖骨花香”之韻，臺(tái)之飲君仍然鐘情武夷巖茶。因此連橫在其《茗談》一文中寫到：“臺(tái)人品茶……茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，非此不足自豪，且不足以待客”⒆。長期以來臺(tái)灣、武夷茶界往來不斷，近十幾年中來，更是頻繁，或切磋茶事，或交流茶文化。
武夷山茶人十分重視武夷巖茶及武夷茶文化的傳承和發(fā)展。近二十多年來，擴(kuò)大了面積，增加了總產(chǎn)、提高了品位。大紅袍已經(jīng)無性繁育成功，1995年經(jīng)鑒定保持了母樹大紅袍特征，已有大批量上市，享譽(yù)極高，進(jìn)入了釣魚臺(tái)國賓館，成了國茶；名叢肉桂已擴(kuò)大轉(zhuǎn)化為優(yōu)良品種；傳統(tǒng)水仙品質(zhì)得以進(jìn)一步提高。武夷巖茶已被公認(rèn)為“中國十大名茶”，2002年被列為“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，2003年武夷山被國家文化列為目前唯一的“中國茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”，2006年其傳統(tǒng)制作技藝 又被列為國家首批 “非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。同時(shí)武夷茶人還編輯出版了大量的茶著、茶文、宣傳武夷茶，弘揚(yáng)武夷茶文化。
特別是1990年初武夷山市委、市政府決計(jì)在當(dāng)年10月初舉辦大型的“首屆武夷巖茶節(jié)”。在時(shí)任市委副書記、政協(xié)主席吳邦才的創(chuàng)意下，在姚月明茶葉專家的幫助下，經(jīng)翻閱大量資料、走訪茶師茶農(nóng)后，經(jīng)過二個(gè)多月的收集整理，終于編撰出武夷巖茶的沖泡品飲方法、順序，將之列為27道。其后便是將茶道程序歸納為四字，即：恭請上座 焚香靜氣 絲竹和鳴 葉嘉酬賓 活煮山泉 孟臣沐霖 烏龍入宮 懸壺高沖 春風(fēng)拂面 重洗仙顏 若琛出浴 游山玩水 關(guān)公巡城 韓信點(diǎn)兵 三龍護(hù)鼎 鑒賞三色 喜聞?dòng)南?初品奇茗 再斟蘭芷 品啜甘露 三斟石乳 領(lǐng)略巖韻 敬獻(xiàn)茶點(diǎn) 自斟慢飲 欣賞歌舞 游龍戲水 盡杯謝茶。其 108字是根據(jù)武夷茶歷史記載，融合古今沖泡技巧，結(jié)合當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)習(xí)俗，引用山水傳說等進(jìn)行升華，使之出之有典，含之有物。就此略舉數(shù)。例：葉嘉酬賓：宋蘇軾《葉嘉傳》將武夷茶擬為葉嘉，意為其葉嘉美。酬賓即以茶示客人；烏龍入宮：即把茶葉放入紫砂壺，烏龍即烏龍茶，巖茶系烏龍茶類，宮意指當(dāng)?shù)嘏輲r茶多用紫砂壺；懸壺高沖：乃沖泡烏龍茶之技法，高沖可使茶葉蠕動(dòng)，更快出味；活煮山泉：即用有焰無煙的火煮水，煮至初沸為宜，古人云“活水仍須活火煎”；孟臣沐霖、若琛出�。合禌_洗壺、杯，為避免字眼重復(fù)，經(jīng)推敲出“沐霖”、“出浴”，既形象，又含蓄；春風(fēng)拂面：即以壺蓋括去茶面上的泡沫，形象為拂面； 關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵：這兩道是傳統(tǒng)功夫茶斟茶法，關(guān)公之忠義肝膽，韓信之睿知大度，為民間所崇敬。因而此斟茶之喻，歷來受飲者認(rèn)同； 三龍護(hù)鼎：即用拇指、食指扶杯，用中指托杯，此法既穩(wěn)當(dāng)又雅觀，得到茶人贊同。雖然是個(gè)持杯方法，卻是反復(fù)斟酌兩天而得出的；至于蘭芷、甘露、石乳、巖韻等都是武夷巖茶的歷代名稱。特別是“巖韻”乃巖茶所獨(dú)有，后有他處茶藝套用它，即遭到茶界非議。為何要“初品”、“再斟”、“三斟”，因?yàn)槠凤嫀r茶需細(xì)心慢品，才能領(lǐng)略其韻。清代才子袁枚“武夷賞茶”文也稱“一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性……”武夷巖茶可沖七、八泡（巖茶佳者可沖10多道）。所以才有“進(jìn)獻(xiàn)茶點(diǎn)”、“自斟慢飲”、“欣賞歌舞”等，目的在于延長時(shí)間，讓人得以充分享受。為了使此品飲藝術(shù)展示于舞臺(tái)，我們將其中不便表演的刪除掉9道：即恭請上座 再斟蘭芷 品啜甘露 初品奇茗 三斟石乳 敬獻(xiàn)茶點(diǎn) 自斟慢飲 欣賞歌舞 游龍戲水。剩下18道，經(jīng)過薛坦明等導(dǎo)排，成為可表演、觀賞的《武夷茶藝》。當(dāng)時(shí)有人提議名以“武夷茶道”，沒有被采納：一是認(rèn)為茶道雖出中國，但長期被日本所專用，如沿用之反被人誤為套用；二是“武夷茶藝”重在表演、觀賞，比“道”較為直觀，故用茶藝。此套“武夷茶藝”經(jīng)表演后，倍受到青睞，被武夷山大小茶館所應(yīng)用，收到良好的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，還被省、外地及中央電臺(tái)拍攝播放，并到國內(nèi)陜西、山東、浙江多處演出，還出境到香港、臺(tái)灣和出國到新加坡、馬來西亞、菲律賓進(jìn)行交流。均受到好評和贊賞。1996年8月20日在新加坡表演時(shí)，2000多人在座的劇場雅雀無聲，靜觀表演，在通俗文藝占主導(dǎo)地位的現(xiàn)代都市，出現(xiàn)這種盛況，使領(lǐng)隊(duì)深感意外。應(yīng)“臺(tái)灣觀光協(xié)會(huì)”邀請，1997年8月25日至9月3日在臺(tái)演出13場，場場爆滿，很多觀眾說是“大開眼�！薄ⅰ拔湟牟杷嚜�(dú)樹一格”。另外近十年來，武夷山還先后舉辦過七屆“巖茶節(jié)”、三次國際“無我茶會(huì)”，期間均進(jìn)行“武夷茶藝”表演、交流，“武夷茶藝”成了婀娜多姿的武夷文化使者，深受世人歡迎，說明《武夷茶藝》得到廣泛認(rèn)可。
（黃賢庚）
