臺灣制茶種類花色雖然繁多，但文山包種茶、凍頂烏龍茶、木柵鐵觀音、白毫烏龍（椪風(fēng)茶）及高山烏龍茶為臺灣主要特色茶，茲將其品質(zhì)特色簡述如后：
文山包種茶 文山包種茶產(chǎn)于臺灣北部山區(qū)鄰近烏來風(fēng)景區(qū)，以臺北縣坪林、石碇、新店所產(chǎn)最負(fù)盛名。文山包種茶以青心烏龍品種制造者品質(zhì)最佳，臺茶十二號、十三號亦佳，要求外觀呈條索狀，色澤翠綠鮮活，水色蜜綠鮮艷，香氣清雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性，是著重香氣的茶葉，香氣愈濃郁品質(zhì)愈高級。
凍頂烏龍茶 凍頂烏龍茶產(chǎn)于臺灣中部鄰近溪頭風(fēng)景區(qū)，海拔五○○至八○○公尺山區(qū)，為南投縣鹿谷鄉(xiāng)的特產(chǎn)茶葉。凍頂烏龍茶因制造過程經(jīng)過布球揉捻（團(tuán)揉），外觀緊結(jié)呈半球形，色澤墨綠，水色金黃亮麗，香氣濃郁，滋味醇厚甘潤，飲后回韻無窮，是香氣、滋味并重的臺灣特色茶。 木柵鐵觀音 鐵觀音原是茶樹品種名（別名紅心觀音），由于適制部分發(fā)酵茶且具有獨特風(fēng)味，其成品亦名為鐵觀音茶。制造鐵觀音的過程，是將初干毛茶用方形布巾包裹，揉成球形，并輕輕用手在布球外轉(zhuǎn)動揉捻，并將布球包放入「文火」的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀逐漸彎曲緊結(jié)，如此反復(fù)進(jìn)行焙揉，茶中成分藉焙火之溫度轉(zhuǎn)化成特有的香氣與滋味，經(jīng)多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻。近年來因人工缺乏，大多利用布球揉捻機進(jìn)行團(tuán)揉，而簡化鐵觀音茶特有的反復(fù)焙揉過程，雖可獲致良好香氣，但喉韻不足喪失傳統(tǒng)鐵觀音茶之韻味為其缺點。
鐵觀音茶品質(zhì)要求條索卷曲、壯結(jié)、重實、成球狀，色澤墨綠鮮潤帶白霜，湯色橙黃顯紅濃艷清澈，滋味醇厚濃冽，入口回甘，喉韻強，香氣馥郁持久。
椪風(fēng)茶（膨風(fēng)茶） 椪風(fēng)茶又稱白毫烏龍茶、東方美人茶、椪風(fēng)烏龍，為臺灣名茶中之名茶，全世界僅臺灣產(chǎn)制，由采自受茶小綠葉蟬吸食之青心大冇幼嫩芽葉，經(jīng)手工攪拌控制發(fā)酵，使茶葉產(chǎn)生獨特的蜜糖香或熟果香，為新竹縣北埔、峨眉及苗栗縣頭份所產(chǎn)特色茶。椪風(fēng)茶以芽尖帶白毫愈多愈高級，故又稱「白毫烏龍」，其外觀不重條索緊結(jié)，而以白毫顯露，枝葉連理，白、黃、褐紅相間，猶如朵花為其特色，水色呈琥珀色，具熟果香、蜜糖香，滋味圓柔醇厚。 高山烏龍茶 本省飲茶人士所慣稱的「高山烏龍茶」是指海拔一千公尺以上茶園所產(chǎn)的半球型包種茶（市面上俗稱烏龍茶）。主要產(chǎn)地為嘉義縣、南投縣內(nèi)海拔一千至一千五百公尺新興茶區(qū)。因為高山氣候冷涼，早晚云霧籠罩，平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低，而茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻(xiàn)之成分含量提高且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質(zhì)含量高，因此高山烏龍茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇、滑軟、厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色。
