一 采摘
武夷巖茶的采摘很有講究：采摘開始之日謂之“開山”，時間多在立夏前二三日。采摘時間要恰到好處：春茶一般在谷雨后立夏前開采， 夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度對巖茶質(zhì)量影響頗大：采摘過嫩，無法滿足焙制技術(shù)的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀； 采摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。采摘后的運送中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。 采擇最上者曰斗品，曰小芽，如雀舌、谷粒、鷹爪，其次為揀芽，一芽一葉，號一槍一旗；再次為紫芽，一芽二葉，號一槍二旗；余斯為下。趙佶《大觀茶論》“采擇”記：“凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下”。宋熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記：“凡茶芽數(shù)品，最上曰小芽，如雀舌鷹爪，以其勁直纖銳，故號茶芽。次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號一槍一旗。次曰紫芽，乃一芽帶兩葉者，號一槍兩旗，其帶三葉四葉，皆漸老矣�！彼沃芙{《補茶經(jīng)》言“茶芽只作早茶，馳奉萬乘嘗之可矣。如一槍一旗，可謂奇茶也�！币粯屢黄斓膾侩m貴重，可謂奇茶，但比之供萬乘天子以嘗的斗品、芽茶，又為下矣。建安茶貴“英武之精”的斗品、芽茶，故蘇軾謂“一槍一旗，豈吾事哉！”(《葉嘉傳》) 采造貢茶，地方官須親自督辦。北宋閩人蔡襄的《北苑十詠•采茶》一詩，生動地展現(xiàn)了采茶女子采茶的勞動場面：“春衫逐紅旗，散入青林下。陰崖喜先至，新苗漸盈把。竟攜筠籠歸，更帶山云寫�！比娚鷦拥孛枥L了采茶的場面，也反映了當(dāng)時的社會現(xiàn)狀和茶農(nóng)們的生存狀態(tài)。這里的紅旗是采摘貢茶時督辦官員舉行開采儀式的儀仗，可見貢茶是不可以隨意采摘的，開采之前必須有一個專門的開采儀式。
二 焙造
武夷巖茶加工工藝獨特，做青時采取“兩曬兩涼”，重輕結(jié)合，看青做青，雙炒雙揉、去漚提香、成條為主，初焙、復(fù)焙，熟化香氣，色味俱全，是“巖韻”形成的重要手段之一。 獨特的武夷巖茶制造工藝究竟起源于何時？史無記載�！度圃姟分杏行焘乖娫疲骸拔湟拇号鲁鯃@，采摘新芽獻地仙。飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船。金槽和碾沉香末，冰椀輕涵翠縷煙。分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉�！� （《尚書惠臘面茶》）詩中“飛鵲印成香臘片”、“金槽和碾沉香未”兩句，把巖茶制造工藝描述得維妙維肖�！俺料阄础彼剖请p關(guān)語，既說 明巖茶如沉香一樣有濃烈持久的香氣，又說明巖茶如沉香（一種名貴的中藥）一樣的珍貴。佐證唐代巖茶制造工藝已臻成熟。 蔡襄《北苑十詠•造茶》詩：“糜玉寸陰間，摶金新苑里。規(guī)呈月正圓，勢動龍初起。出焙香花全，爭夸火候是�！奔毭椠堷P團茶的加工制造過程：（一）將蒸過的茶葉搗成糊狀；（二）將糊狀茶葉捏成團，放入滿月狀刻有飛龍圖案的模子里壓成茶餅；（三）將茶餅置入茶焙烘干。由于工藝高超，很快即可完成焙造的過程，且“出焙香花全”。 稍晚于蔡襄的趙汝礪在乃師熊蕃《宣和北苑貢茶錄》基礎(chǔ)上撰成的《北苑別錄》一書，涵蓋御園、開焙、采茶、揀茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、綱次、載畬、外焙等12目，對茶葉的采摘、加工程序的介紹、論述極為詳盡。 貢茶由使臣和地方官督造，派專人押送京城，蘇軾《葉嘉傳》稱“親至山中，為之勸駕，始行登車”。熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記：“圣朝開寶末，下南唐，太平興國初，特設(shè)龍鳳模，遣使北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。茶的表面飾以龍鳳圖案，稱龍團、鳳餅，專供御用，始于宋太宗太平興國初年�！俺C然有龍鳳之姿，后當(dāng)大貴”喻指建安制成龍團鳳餅上貢朝廷，名振天下之事。
武夷巖茶的采摘很有講究：采摘開始之日謂之“開山”，時間多在立夏前二三日。采摘時間要恰到好處：春茶一般在谷雨后立夏前開采， 夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度對巖茶質(zhì)量影響頗大：采摘過嫩，無法滿足焙制技術(shù)的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀； 采摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。采摘后的運送中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。 采擇最上者曰斗品，曰小芽，如雀舌、谷粒、鷹爪，其次為揀芽，一芽一葉，號一槍一旗；再次為紫芽，一芽二葉，號一槍二旗；余斯為下。趙佶《大觀茶論》“采擇”記：“凡芽如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下”。宋熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記：“凡茶芽數(shù)品，最上曰小芽，如雀舌鷹爪，以其勁直纖銳，故號茶芽。次曰揀芽，乃一芽帶一葉者，號一槍一旗。次曰紫芽，乃一芽帶兩葉者，號一槍兩旗，其帶三葉四葉，皆漸老矣�！彼沃芙{《補茶經(jīng)》言“茶芽只作早茶，馳奉萬乘嘗之可矣。如一槍一旗，可謂奇茶也�！币粯屢黄斓膾侩m貴重，可謂奇茶，但比之供萬乘天子以嘗的斗品、芽茶，又為下矣。建安茶貴“英武之精”的斗品、芽茶，故蘇軾謂“一槍一旗，豈吾事哉！”(《葉嘉傳》) 采造貢茶，地方官須親自督辦。北宋閩人蔡襄的《北苑十詠•采茶》一詩，生動地展現(xiàn)了采茶女子采茶的勞動場面：“春衫逐紅旗，散入青林下。陰崖喜先至，新苗漸盈把。竟攜筠籠歸，更帶山云寫�！比娚鷦拥孛枥L了采茶的場面，也反映了當(dāng)時的社會現(xiàn)狀和茶農(nóng)們的生存狀態(tài)。這里的紅旗是采摘貢茶時督辦官員舉行開采儀式的儀仗，可見貢茶是不可以隨意采摘的，開采之前必須有一個專門的開采儀式。
二 焙造
武夷巖茶加工工藝獨特，做青時采取“兩曬兩涼”，重輕結(jié)合，看青做青，雙炒雙揉、去漚提香、成條為主，初焙、復(fù)焙，熟化香氣，色味俱全，是“巖韻”形成的重要手段之一。 獨特的武夷巖茶制造工藝究竟起源于何時？史無記載�！度圃姟分杏行焘乖娫疲骸拔湟拇号鲁鯃@，采摘新芽獻地仙。飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船。金槽和碾沉香末，冰椀輕涵翠縷煙。分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉�！� （《尚書惠臘面茶》）詩中“飛鵲印成香臘片”、“金槽和碾沉香未”兩句，把巖茶制造工藝描述得維妙維肖�！俺料阄础彼剖请p關(guān)語，既說 明巖茶如沉香一樣有濃烈持久的香氣，又說明巖茶如沉香（一種名貴的中藥）一樣的珍貴。佐證唐代巖茶制造工藝已臻成熟。 蔡襄《北苑十詠•造茶》詩：“糜玉寸陰間，摶金新苑里。規(guī)呈月正圓，勢動龍初起。出焙香花全，爭夸火候是�！奔毭椠堷P團茶的加工制造過程：（一）將蒸過的茶葉搗成糊狀；（二）將糊狀茶葉捏成團，放入滿月狀刻有飛龍圖案的模子里壓成茶餅；（三）將茶餅置入茶焙烘干。由于工藝高超，很快即可完成焙造的過程，且“出焙香花全”。 稍晚于蔡襄的趙汝礪在乃師熊蕃《宣和北苑貢茶錄》基礎(chǔ)上撰成的《北苑別錄》一書，涵蓋御園、開焙、采茶、揀茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、綱次、載畬、外焙等12目，對茶葉的采摘、加工程序的介紹、論述極為詳盡。 貢茶由使臣和地方官督造，派專人押送京城，蘇軾《葉嘉傳》稱“親至山中，為之勸駕，始行登車”。熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記：“圣朝開寶末，下南唐，太平興國初，特設(shè)龍鳳模，遣使北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。茶的表面飾以龍鳳圖案，稱龍團、鳳餅，專供御用，始于宋太宗太平興國初年�！俺C然有龍鳳之姿，后當(dāng)大貴”喻指建安制成龍團鳳餅上貢朝廷，名振天下之事。
