建 茶 史 跡
幾千年來，建茶的發(fā)展與傳播，不斷推動了我國乃至世界茶葉的發(fā)展，這主要包括建茶優(yōu)良品種的選育與推廣，制茶技術(shù)與茶文化的研究與傳播，這可以在傳世的詩詞歌賦、石碑、摩崖石刻中窺見一斑。
建茶傳播 建茶在漢朝初就開始向外傳播，繁殖成各地名茶。四川蒙山茶、廣東西樵云霧茶、浙江九曲紅梅、安徽祁紅、臺灣烏龍茶、印度紅茶都有源于建茶的記載。
漢代道教初形成，道人喜云游名山，并以茶貴為仙飲，發(fā)現(xiàn)了茶的諸多好處，從而加快了茶的傳播。據(jù)四川《智矩寺留題》古碑記：……倚欄眺茶圃。昔有漢道人，剃草初為祖。分來建溪芽，寸寸培新土，至今滿蒙頂，品倍毛家圃。此碑記錄了四川道教圣地蒙山道人云游至武夷山，發(fā)現(xiàn)了茶之靈效和神奇，便攜帶茶種移植于蒙山，精心培育制作成蒙山名茶。
晚唐詩人曹松，廣東南海西樵山人，于870—880 年間投奔建州刺史李頻為幕僚。當(dāng)時建甌北苑產(chǎn)茶已是朝野聞名。曹平時嗜飲，后來回鄉(xiāng)定居，帶去茶籽、茶苗在南海西樵山種植，并傳授種茶、制茶技術(shù)，使西樵山成為廣東境內(nèi)最早的茶區(qū)之一，名茶“西樵云霧茶”傳承至今。
臺灣學(xué)者連橫（連戰(zhàn)先生之祖父）《雅堂文集》記載：“嘉慶時(1796—1820)有柯朝者歸自福建，始以武夷之茶植于臺北文山鯽魚坑，發(fā)育甚佳，收成亦豐，遂互相傳植”，成為文山包種名茶產(chǎn)區(qū)。
太平天國時期，浙江杭州一帶幾經(jīng)戰(zhàn)亂，居民減半。戰(zhàn)后閩北農(nóng)民紛紛遷徙到此，他們移種去的武夷“紅梅茶”生長茂盛，成品優(yōu)異，廣為茶商賞識，不斷擴大繁殖，便以“九曲紅梅”命名，成為浙江十大名茶之一。
清光緒六年(1875)，安徽黟縣人余干臣由福建罷官回籍，在至德縣創(chuàng)立紅茶莊，并移植、試制小種紅茶成功，很受歡迎。后擴大種植、廣設(shè)分店，發(fā)展成今天的祁門紅茶。同期，紅茶生產(chǎn)技術(shù)由福建擴散至南方各省。
1988年，四川省在大巴山區(qū)古社坪村崖壁上發(fā)現(xiàn)一方保存完整的北宋《紫云坪植茗靈園記》摩崖石刻。記載了建茶移植四川的古代茶事。說明從漢至宋都有建茶逆長江而上，向千里之外四川移植的事實。
1800年前后，英國多次派植物學(xué)家從我國武夷山等地引進茶種在其殖民地印度種植，在聘去的武夷山茶農(nóng)幫助下，很快形成了阿薩姆、古門等印度茶區(qū)。1900年起，印度成為世界第一出口大國達百年之久。印度茶葉后來傳播到斯里蘭卡、肯尼亞，使后者成為近年最大的茶葉出口國。
摩崖石刻記載建茶故事在八閩大地不勝枚舉，較為集中和知名的是泉州北郊南安豐州古鎮(zhèn)的蓮花峰和武夷山的摩崖石刻。
——蓮花茶襟石刻所在地豐州古鎮(zhèn)，舊時是閩南政治、經(jīng)濟、文化的中心。鎮(zhèn)北面晉江江畔有座蓮花峰，記載茶事的摩崖石刻眾多，最著名的有“蓮花茶襟”四個大字，其意為：站在蓮花峰上向下展望，眼前盡是一片片綠油油圍襟般的茶園；左下落款“太元丙子”，即公元376年。這是至今我國發(fā)現(xiàn)最早的茶事石刻之一，比唐·陸羽《茶經(jīng)》還早300多年，充分說明泉州早在晉代就已規(guī)�；N植茶葉了。蓮花峰后來建了石亭，其所產(chǎn)綠茶稱之石亭綠，是福建貢茶之一。北宋蓮花峰產(chǎn)茶、制茶勝況空前，登臨名山學(xué)士都要在蓮花峰覽勝斗茶。有刻于蓮花峰背面右側(cè)的宋代古詩云：“天朗氣清，惠風(fēng)和暢，男女?dāng)y筐，采摘新茶”；此外，還有刻于1011年的 “巖縫茶香”、 1247年的“斗茶而歸”、清道光皇帝辛丑年品嘗石亭綠茶貢品后御賜的“上品蓮花”等等，說明了泉州古代茶業(yè)的興盛。
——武夷石刻 在武夷丹崖之上鐫刻著內(nèi)涵豐富，寓意深邃的摩崖石刻，不虛為登天游峰、游九曲溪時可視的文化瑰寶。清康熙辛巳（1691年）建寧太守龐塏，微服閑游武夷，在五曲北岸碼頭茶館休憩品茗。他目睹游人紛至，茶館生意興隆，很是高興。于是其幕僚林翰和山中名僧分別于臨水的丹巖之上題刻“龐公吃茶處”和“應(yīng)接不暇”。武夷山五曲隱屏峰下，問樵臺后，崖壁上有金鼎文摩崖石刻“競臺”兩字，競臺即古代斗茶的擂臺。以上三處乘坐竹排游九曲可見�！安瓒础�，位于登天游峰必經(jīng)地，古時有心者在此石壁鐫茶洞二字。由于歲月廝摩，年代及作者已無法辨考。——大紅袍名叢生長于九龍窠的云崖中，一任縣令吳石仙在其傍題刻“大紅袍”三個大字，其厚實書法更為佳茗添輝�！巴砀屎睢保藶槲湟膸r茶最早的雅名。唐進士孫樵，在《送茶與焦刑部書》中，將產(chǎn)于碧水丹山的武夷茶擬人化為“晚甘侯”，意為晚節(jié)高尚完美的公侯。后人草書“晚甘侯”刻于武夷九龍窠之巖壁，游人常常誤念為“晚甘居”，也算是平添小趣。其壁下小徑為通往大紅袍景點的必經(jīng)之路。在“晚甘侯”石刻旁刻有北宋政治家、文學(xué)家范仲淹42句敘事詩《斗茶歌》的前四句：“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。這首斗茶歌生靈活現(xiàn)、淋漓盡致地描繪了北宋武夷山斗茶的盛況。詩的最后六句：長安酒價減百萬，成都藥市無光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛。君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸。這里既寫了當(dāng)時長安以茶代酒成風(fēng)、茶貴酒賤之狀，也道出飲茶有益身心健康、茶貴藥賤之喜。
——茶詩茗文 千百年來，我們祖先為后代留下眾多詠茶的詩詞歌賦。這些詠茶的詩篇對茶的史實、茶鄉(xiāng)風(fēng)情、茶農(nóng)疾苦、直至茶具和煮茶都有具體的描述，既反映了詩人們對茶的喜愛，也反映出茶在人們文化生活中的重要地位。特別是唐宋時期，茶與詩詞都發(fā)展到一個高峰，涌現(xiàn)出大批以茶為題材的詩詞，其中直接描寫建茶的名篇不下千百，這些茶詩茗文，都成為我國豐厚茶文化的積淀。
世界最早的茶書唐·陸羽《茶經(jīng)》記載：嶺南福州、建州（今建甌）韶州、象州……所產(chǎn)之茶，往往得之，其味極佳。唐詩人徐夤的《謝尚書惠蠟面茶》：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻地仙……”。詩中描寫了茶的產(chǎn)地、祭祀、制作、運輸、煮飲等等。南宋詩人陸游“六十年間萬首詩”，其中涉及茶事的詩詞達三百多首，涉及建茶的就有二百多首，在其《建安雪》中贊譽“建溪官茶天下絕”。名列唐宋八大家的蘇氏兄弟對建茶鐘愛有加，蘇東坡在品飲了友人贈送的建甌壑源新茶后，用其浪漫的筆調(diào)道出了建茶的綽約風(fēng)姿和答謝的心情——“戲作小詩君勿笑，從來佳茗似佳人”。蘇轍在《和子瞻煎茶》中寫道：“君不見，閩中茶品天下高，傾身茶事不知勞……”。既評價了建茶的優(yōu)良品質(zhì)，又生動形象地描繪了與兄蘇東坡品飲建茶時愉悅的心情。南宋修撰的《茶苑總錄》中也寫道“天下之茶建為最,建之北苑又為最”。還有歐陽修的“建安三千里，京師三月嘗新茶”、蔡襄的《北苑茶》、《茶錄》、朱熹的《茶灶》更是為后世文人學(xué)士所稱道。
古代詩人除描寫建茶以及斗茶外，贊頌建盞的詩詞也不少。如：蘇東坡的“勿驚午盞兔毛斑，打出春甕鵝兒酒”，黃庭堅的“纖纖捧，研膏濺浮，金縷鷓鴣斑”，楊萬里的“鷓鴣碗面云滎字，兔褐鷗心雪作泓”等等。這些詩里的兔毛斑、鷓鴣斑、鷓鴣碗、兔毫皆為建盞品種的雅稱。
斗 茶 建 盞
斗茶和建盞是福建茶文化奉獻給世人的兩朵奇葩，她們掀起了中國茶文化史上的又一個高潮。斗茶習(xí)俗始于唐宋閩北的建溪流域，在福建特別是閩南傳承至今已一千多年，是茶葉評審和茶王賽的前身；建盞是唐宋斗茶的主要茶具，她書寫了我國茶具發(fā)展史上輝煌的一頁。斗茶促進了茶具的發(fā)展，建盞提高了斗茶的可比性和藝術(shù)性。
斗茶又稱茗戰(zhàn)、點茶或點試，是審評茶葉品質(zhì)優(yōu)次的主要茶事活動，源于唐，盛于宋。斗茶初為建甌一帶制茶者比試茶品、評選貢茶的方式，只有斗茶勝出的茶葉才可以作為貢品。北宋建甌一帶的斗茶風(fēng)俗，在時任福建轉(zhuǎn)運史丁謂、蔡襄等人的倡導(dǎo)宣揚下，傳播到上層社會，于是社會各個階層莫不為此風(fēng)雅之事而趨之若鶩。在北宋盛世里，斗茶的故事真是說不完、道不盡，簡言之：茶人斗茶在于切磋技藝，商人斗茶在于公平交易，市井斗茶在于取樂游戲，王公斗茶在于聯(lián)誼交際，文人斗茶在于詩情畫意。斗茶是古代品茶藝術(shù)的最高表現(xiàn)形式，是我國茶文化形成的重要標志，對茶技、茶藝、茶學(xué)的發(fā)展推波助瀾。
兩宋斗茶，主要比試茶、水、器和茶藝。茶要當(dāng)年的新茶，且滋味要醇厚，香氣要濃郁，正如《斗茶歌》所寫：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”；煮茶的水首選泉水，其次為江水、雨水、井水；斗茶的器具主要用建盞。通過茶藝演示達到比茶色、驗水痕、辨優(yōu)劣之目的。北宋茶學(xué)家蔡襄在《茶錄》中仔細描寫了斗茶的過程和要訣，提出辨別勝負的兩個因素：“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳�！奔礈寮�，湯面泛起的湯花（泡沫）要多且緊咬盞沿，而且貴在經(jīng)久不散、散而無痕。正因為宋人特別重視湯色的清純和咬盞的持久，茶具就成了決定斗茶勝負的關(guān)鍵。當(dāng)時斗茶者最喜愛福建建窯生產(chǎn)的建盞——黑釉兔毫、油滴、鷓鴣斑等。
建盞即天目瓷，是產(chǎn)于建窯的黑釉瓷器，宋代八大名瓷之一。建盞官窯遺址位于武夷山下的建陽水吉鎮(zhèn)。其制品由于胎體厚重，胎內(nèi)蘊含細小氣孔，利于茶湯的保溫，適合斗茶的需求。建盞釉色品類豐富，尤以兔毫、油滴、鷓鴣斑、曜變等釉紋最為珍貴。宋時，建盞黑釉瓷由時在浙江天目山寺留學(xué)的日本僧人帶到日本，而被稱為“天目茶盞”，以后“天目”成為黑釉瓷的代名詞。傳世并藏于日本的四只國寶級建盞“曜變天目”是飲譽世界的珍寶，日本把她們作為國寶秘藏在寶庫中，5－7年才展出一次。朱元璋罷龍團鳳餅后，建窯也被廢。此后，福建民間斗茶多改用白瓷茶具，并改大杯為小杯，這就是福建功夫茶的雛形。
長 沖 短 泡
建茶香高韻遠，講究沖泡。長沖短泡講的是沖泡的基本要領(lǐng)與講究。長沖指沖泡時水要細長而兇，使茶葉充分攪動；短泡指茶浸泡的時間不能太久，要恰到好處，即沖即飲或濾出飲用。此外，還有低斟——使茶葉盡少走香；細啜——充分感受茶湯的香醇韻味等等。這就是說，要想品飲到上好的建茶，僅選取好茶還不夠，還要根據(jù)不同的茶類，采用不同的泡茶技巧和選用適合的茶具、水溫等。比如沖泡的時間和水溫，就各不相同。烏龍茶一定要用沸水沖泡，特別是清香型鐵觀音，只有高溫沖泡才能把茶葉中的芳香油溶于茶湯，帶出香氣，每泡的時間約1—2分鐘；武夷巖茶等其他烏龍茶對水溫的要求也較高，但頭幾泡沖泡的時間要略短。紅茶對水溫的要求次之，一般90℃以上的開水沖泡即可，沖泡的時間與武夷巖茶相同。綠茶因嫩度高，85℃左右的開水沖泡就可以使茶葉中的有效成分迅速地浸出，使茶水翠綠明亮、香氣純正、滋味甘醇、葉底嫩綠，水溫太高和浸泡時間太久，不但茶湯苦澀，且茶葉很快泡熟泡黃了，色香俱失，再泡就無味了。每次取用的茶量若較多，則沖泡時間宜短；反之，時間應(yīng)長些。每次取用茶量:功夫茶約7—8克，玻璃杯、磁杯約3克。
在建茶中，數(shù)烏龍茶沖泡技巧最為講究，要想品味其中的妙趣，必須下一番功夫，故烏龍茶又稱功夫茶。品飲烏龍茶講究環(huán)境、心境、茶具、水質(zhì)、沖泡技巧和品嘗藝術(shù)。特別是鐵觀音的沏茶技藝，沖泡過程非常講究，是一門融傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代風(fēng)韻為一體的品茶藝術(shù)，極具濃郁的地方特色，他傳達的是純、雅、禮、和的茶道精神理念。品嘗烏龍茶首先要有一套功夫茶專用茶具，現(xiàn)代人一般選用高溫?zé)啤⑿∏删碌陌状缮w碗、一口杯等。講究的沖泡法有10多道的流程，主要有：鑒賞侍茗、懸壺高沖、關(guān)公巡城、韓信點兵、細品佳茗等。這些說起來有些玄乎和深奧，簡而言之就是觀形、聽聲、察色、聞香、品韻。觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，色澤鮮潤，葉表帶白霜。聽聲：取7－8克茶葉放入茶壺，可聞“叮當(dāng)”之聲，聲清脆為上，聲啞者為次。察色：湯色嫩黃或金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮，具綢面光澤。聞香：茶湯香味鮮溢，端杯蓋輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心曠神怡。品韻：細啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。當(dāng)然， 要想通過品飲來充分感受鐵觀音的“觀音韻”、武夷巖茶的“巖韻”，還得在實踐中下一番苦功。綠茶、白茶、紅茶也可依此法泡飲。
泡茶還要學(xué)點茶性與擇茶，有道是“紅茶熱，綠茶涼，不冷不熱鐵觀音”。這有利于人們根據(jù)年齡、體質(zhì)、季節(jié)、生活習(xí)慣的不同合理地選擇茶品，使飲茶更有益于人體健康。茶基本分為三性，即紅茶、巖茶屬于溫性，白茶、花茶、濃香型鐵觀音屬于中性，其他茶多屬涼性。人的體質(zhì)也有心火旺盛、脾胃虛寒和正常者三類。脾胃虛寒者應(yīng)多飲溫性、中性茶，心火旺盛者可飲中、涼性茶，胃氣稍弱者宜多飲中性茶。細膩的福州人多主張：春秋飲花茶、烏龍茶、白茶，夏飲綠茶，冬飲紅茶。
日常自飲以淡茶溫喝為佳。飲茶過多過濃易醉，吃一些甜點可防可解。
建 茶 功 效
天然、新鮮的茶飲料是世界衛(wèi)生組織首推的21世紀健康飲料。研究表明，茶飲料中含有機化學(xué)成分茶多酚類、植物堿、維生素等五百多種，礦物元素幾十種。其中，多為茶多酚等能提高人體免疫功能的營養(yǎng)成分和藥效成分。茶葉中茶多酚的含量在所有已知植物中排名第一，可達干重的30%。
建茶種類繁多，發(fā)酵程度不一，發(fā)酵簡單地說就是茶多酚的氧化過程，從不發(fā)酵的綠茶到全發(fā)酵的紅茶，茶多酚的主要成分只是從較多的簡單類黃酮(即兒茶酚)演變成含有較多的復(fù)雜類黃酮。茶學(xué)家駱少君在今年“兩會”上說，一斤價格十幾元與上千元的茶葉，其主要的保健功效相差無幾。因此，根據(jù)每個人的實際，合理地選擇茶品才是最重要的。
茶的保健功效，我們的祖先數(shù)千年前就有所認識與推崇。中醫(yī)認為，茶能驅(qū)散疲勞、清思明目、生津止渴、利尿解毒、鎮(zhèn)咳平喘和消食減肥等。從商周到隋唐，茶走過了從藥用到保健飲品的演變過程。西漢《淮南子》載有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”；唐代大醫(yī)學(xué)家陳藏器所著《本草拾遺》稱：“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”。
目前，人們對茶的保健功效已形成的共識主要有：
一是有利于心血管的健康和抗衰老。茶有促進血液循環(huán)，延緩動脈硬化，以及強心、松弛平滑肌的功效，是止咳化痰，治療哮喘、心肌梗塞的良好輔藥，嗜茶者高血壓、高血脂和老年癡呆癥的發(fā)病率明顯較低。
二是有利于腎、肝健康。茶有很好的利尿作用，對于二型糖尿病患者能使血糖、尿糖明顯下降；對于水腫、腎衰者，也有較好療效。綠茶和紅茶糖水不僅能解毒、利尿，還能輔助治療急性黃疸型肝炎等。
三是抑癌、抗氧化作用。茶葉中含有很高的抗氧化物質(zhì)，不僅能防止人肌體的病變，而且能明顯地抑制癌細胞的生長。加、美科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，老年性白內(nèi)障是眼球的晶狀體氧化反應(yīng)的結(jié)果，多飲茶可以防止白內(nèi)障。
四是醒腦、興奮作用。茶葉的咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、增強思維和記憶能力，提高工作效率。有報道說，茶葉發(fā)酵程度越高，咖啡堿含量越低。
五是防輻射、中毒。茶作為富含維生素的堿性飲料，能減少人們因輻射患皮膚癌的機會，保護造血機能，維持人體的酸堿平衡，避免慢性酸中毒，預(yù)防和治療壞血癥。尤其是生活在高原、邊疆的嗜肉奶者不可或缺。
六是防齲齒作用。英國一項調(diào)查表明，兒童經(jīng)常飲茶齲齒可減少一半。此外，茶對口腔炎、咽炎等也有一定療效。
七是減肥、促進新陳代謝。飲茶能加快人體能量的消耗、調(diào)節(jié)和促進脂肪代謝，達到減肥和美容的效果，同時還有降低膽固醇和血脂的作用。
八是清熱降火、醒酒敵煙作用。茶的成分對香煙中的有害物質(zhì)和酒精有降解作用，促進有害物質(zhì)盡快排出體外，減輕其對人體的危害。同樣道理，赤目口臭、黃褐斑、青春痘都是“火”的表征，飲茶可緩解之。
九是抗過敏反應(yīng)。茶對哮喘、皮膚炎等過敏性病癥有顯著療效。有日本學(xué)者認為，紅茶抗皮膚過敏反應(yīng)比常用的抗過敏藥的抑制效果還強。
隨著社會的發(fā)展，人們對飲食的要求已逐漸從溫飽轉(zhuǎn)向美食和保健。茶這種奇妙的和諧飲料，將為人類的健康帶來更多的福音。
