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附陳德華,陳樺《武夷肉桂茶優(yōu)良品質(zhì)成因及生產(chǎn)技術(shù)探討》
在武夷茶樹品種系列中,肉桂是茶樹的品種名,也是其成品茶的商品名.肉桂茶久負(fù)盛名,原產(chǎn)于武夷山馬枕峰,一說在慧苑巖.19世紀(jì)中葉, 蔣衡的茶歌:“奇種天然真味存,木瓜微釅,桂味辛……”“辛”者,即強(qiáng)烈刺激之意.在他的注解中有“奇種之奇者,紅梅,素心藍(lán),及木瓜,肉桂……肉桂在慧苑……”.追本溯源,肉桂茶已有近二百年的歷史了.
建國前,肉桂茶就被列為武夷十大名樅之一,其殊香雅韻,冠于其他名樅.20世紀(jì)60年代初,肉桂茶樹由今武夷山市茶科所自水簾洞引種于武夷天游,至80年代后期.肉桂茶園已遍布武夷山的三仰峰、馬頭巖、天游、雙獅戲球、曬布巖、響聲巖、百花莊、竹巢、九龍巢等巖峰,九曲溪畔也有種植.而今, 福建北部、中部、南部烏龍茶產(chǎn)區(qū),也有大面積栽培.
肉桂茶于1982年和1986年兩次榮獲全國名茶稱號,1985年肉桂茶樹品種被福建省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為省級良種.1981-1988年,福建省科委與武夷山市茶科所簽訂的肉桂茶優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)試驗(yàn)課題,在中國農(nóng)科院茶葉研究所支持下,試驗(yàn)結(jié)果確認(rèn)肉桂為優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)型茶樹良種.經(jīng)過二十多年發(fā)展,據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),目前武夷山市約有肉桂茶2．9萬畝,水仙4．2萬畝,肉桂茶約占武夷山市茶園總面積（10.35萬畝）的29%,肉桂和水仙合計(jì)占武夷山市茶園總面積近70%.肉桂茶的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格與優(yōu)良品種稟性、立地生態(tài)環(huán)境、農(nóng)業(yè)技術(shù)、采制工藝密切相關(guān)。
一、武夷巖茶肉桂茶優(yōu)良品質(zhì)成因
1、肉桂茶具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的植物學(xué)特征和生物學(xué)特性
福建茶葉工作者在長期生產(chǎn)實(shí)踐中對烏龍茶良種選育積累了豐富經(jīng)驗(yàn),確認(rèn)肉桂具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的上述植物學(xué)特征和生物學(xué)特性.
肉桂為無性系茶樹品種,灌木型,中葉類,晚生種.植株較高大,樹姿半開展,分枝較密,葉片呈水平狀著生.葉長橢園,葉身內(nèi)折,葉色綠或深綠,葉肉厚,葉尚軟,葉緣略具波狀,鋸齒細(xì)淺.芽梢綠色,毫少.一芽三葉百芽重53.0克.花冠直徑3.0厘米,花瓣7瓣,子房茸毛中等.花柱3裂,開花結(jié)實(shí)率低.芽葉生育力強(qiáng),發(fā)芽較密,持嫩性強(qiáng).根據(jù)福安農(nóng)校和雙獅戲球肉桂茶園觀察,在正常肥管管理?xiàng)l件下,定植二年經(jīng)二次定剪,樹型已有60%以上覆蓋度,并開始初采[1].肉桂抗旱、抗寒性強(qiáng),扦插繁殖力較強(qiáng),成活率高,適制烏龍茶,品質(zhì)優(yōu)良.成品茶條索壯實(shí),色澤清褐泛黃帶砂綠,香氣濃郁辛銳似桂皮香或姜味,滋味醇厚甘爽,“巖韻”明顯,湯色澄黃或金黃清澈,葉底黃亮柔軟,綠葉紅鑲邊.
肉桂茶內(nèi)含物成份較豐富,其中碳氮代謝適中,水浸出物、醚浸出物含量在一般水平以上,氨基酸、單糖、雙糖含量較多,各種兒茶素組成含量比例協(xié)調(diào).據(jù)測定,春茶一芽二葉干樣含氨基酸4.6%,茶多酚22.7%,兒茶素總量14.6%,咖啡堿3.8%[2],肉桂三葉駐芽梢干樣含茶多酚25.41%,水浸出物39.00%,兒茶素總量179.43毫克/克[3].這些都表明肉桂茶品種具有適制烏龍茶的生化特性.據(jù)原崇安縣肉桂茶課題技術(shù)組研究報(bào)告,肉桂茶香氣主要成分為正辛酸,水楊酸芳樟醇及其氧化物,正丁酸,順-3-己烯酸,吲哚,β-紫羅蘭酮,順-茉莉酮等,并指出其香氣成分總含量和組成含量大于武夷水仙,為武夷肉桂高香品種奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)[4].
2、肉桂茶具有優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境
（1）立地條件
《茶經(jīng)》云：“茶者,南方之嘉木也.”茶樹本是生長在南方熱帶地區(qū)林冠下的一種植物,在系統(tǒng)發(fā)育中已養(yǎng)成喜好漫射光、好溫暖、好濕潤、耐酸性土壤的特性.武夷山是國家一級自然保護(hù)區(qū),平均海拔650米,森林覆蓋率達(dá)90%以上.肉桂茶樹原產(chǎn)于武夷山內(nèi)山,境內(nèi)群山環(huán)抱,重巒疊嶂,年平均氣溫18℃～18.5℃,相對濕度約80%,年降雨量2000毫米左右.肉桂茶樹生長于巖谷峻崖和幽澗流泉之間,常年林木蔥籠,云霧繚繞,太陽直接照射少,多漫射光,構(gòu)成溫度、濕度、風(fēng)速、光照等相互協(xié)調(diào)的自然環(huán)境,與系統(tǒng)發(fā)育中的生態(tài)環(huán)境極為相似,有利于茶樹生育和茶葉中呈味和芳香物質(zhì)的合成,孕育出肉桂的獨(dú)特韻味和特色香型.不同地域條件的茶葉,其品質(zhì)是有差異的.如武夷內(nèi)山傍巖臨水的肉桂茶”巖韻”明顯,品質(zhì)優(yōu)于武夷山外圍九曲溪畔所產(chǎn)的肉桂茶.
（2）地質(zhì)土壤條件
明代萬歷徐勃《茶考》云:“武夷山中土氣宜茶,武夷之名甲于海內(nèi)矣.“武夷山的地質(zhì)屬白堊紀(jì)武夷層,茶園土壤之成土母巖,絕大部分為火山礫巖、紅砂巖及頁巖組成.陸羽《茶經(jīng)》的“一之源”記載:“其地上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土.”認(rèn)為爛石是風(fēng)化完全之土壤；礫壤則是砂礫土.武夷山中的土系為爛石及礫土,即是陸羽《茶經(jīng)》中所說土壤中的”上者”或“中者”.爛石、礫壤經(jīng)風(fēng)化后,為茶樹提供豐富的鉀、鋅、硒等微量元素,適宜的地質(zhì)和土壤,造就了肉桂茶的優(yōu)異品質(zhì).
如果離開武夷山的內(nèi)山種植肉桂,應(yīng)選擇地域、氣候、土質(zhì)與武夷山內(nèi)山類似的生態(tài)條件.筆者認(rèn)為,最主要的土質(zhì)適宜,屬于“爛石”、“礫壤”,或即使是屬于陸羽《茶經(jīng)》中所說的“下者生黃土”,也可試種;通過人為布置生態(tài)茶園,茶、林、農(nóng)、果、綠肥、牧草等多層次間作,創(chuàng)造適宜的土壤生態(tài)環(huán)境條件,也可試種肉桂茶.如:武夷山市巖區(qū)邊緣的赤石鎮(zhèn)、福安農(nóng)校、福安王家茶場、三明、永安等地,上世紀(jì)80年代及隨后引進(jìn)的肉桂茶,都取得成功的經(jīng)驗(yàn).
二、優(yōu)質(zhì)武夷肉桂茶生產(chǎn)技術(shù)探討
1、田間生產(chǎn)技術(shù)
配備純種肉桂剪穗的母本園和專用苗圃,從剪穗母樹取穗并結(jié)合幼樹定剪取穗.育苗期細(xì)心科學(xué)管理,出圃的苗木務(wù)求純度高、生活力強(qiáng).做好建園基礎(chǔ),包括土壤深耕,表土回溝,施放基肥,適當(dāng)增加種植密度.
幼齡期土壤覆蓋.鑒于肉桂樹姿較直立,定植后二年內(nèi)可定剪2～3次,結(jié)合反復(fù)打頂和剪穗以培養(yǎng)樹型骨架.采摘期茶樹每年春后輕修剪,7～8齡開始適度深修剪,以后輕剪與深剪交替進(jìn)行,有利控制茶株徒長,維護(hù)樹勢,推遲衰老,延長優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)年限.當(dāng)?shù)孛磕贽r(nóng)歷7～8月土壤耕作結(jié)合施用菜子餅、農(nóng)家肥等有機(jī)肥或少量復(fù)合肥、灰肥.實(shí)施每三年一次挖山填土（客土）的武夷耕作法.不施用單體氮肥,單體氮肥會(huì)引起新梢生長過速,水分、葉綠素含量增高,不利做青,降低芳樟醇、香葉醇、吲哚等香氣組成物含量,[4]影響成品茶品質(zhì).
2、采制加工工藝
肉桂茶貴在奇香,制作工藝沿用武夷標(biāo)準(zhǔn).要求曬青、做青程度適中,做青至殺青全過程保持“一路香”,香氣由清香向花果香轉(zhuǎn)化.
采制優(yōu)質(zhì)肉桂茶,同采制其它茶一樣,取決于七個(gè)主要因素,其中四個(gè)與制茶小環(huán)境有關(guān)：空氣溫度、空氣中的濕度（水蒸汽分壓力）、空氣速度和輻射溫度；另外,還與茶鮮葉的老嫩、季節(jié)和原始含水量有關(guān).即便是現(xiàn)行廣為應(yīng)用的空調(diào)技術(shù),也不可能完全滿足除空氣溫度以外的其它上述小氣候環(huán)境.看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本準(zhǔn)則.
武夷山北斗巖茶研究所的實(shí)踐認(rèn)為,針對肉桂茶的品種特性和成品茶的品質(zhì)要求,肉桂茶制作過程應(yīng)嚴(yán)格對青葉水分進(jìn)行控制管理,掌握曬青適度,搖青多次少搖,使青葉在整個(gè)制作過程中持續(xù)而緩慢地失水.
青葉自曬青至炒青過程中連續(xù)失去一定量水分,引起葉細(xì)胞膜透性變化,對促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的變化而奠定烏龍茶的品質(zhì)基礎(chǔ)有一定作用.所以,制作過程的失水是必要的；但是,失水同時(shí)也必須保水,而且要求緩慢地、持續(xù)地失水；這是因?yàn)榍嗳~中的水分為天然溶劑,參與做青過程中一系列物質(zhì)的水解氧化反應(yīng)；如茶多酚的酶促水解氧化后轉(zhuǎn)化成TF、TR、TB等溶解于茶湯構(gòu)成橙黃明亮的主要物質(zhì)；蛋白質(zhì)、脂類、原果膠、多糖等大分子物質(zhì)的降解后形成的氨基酸、醇、酸、單糖等成為茶湯中可溶性呈味型和香型物質(zhì)；葉綠素的降解、脫鎂、氧化使葉色由青綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠等等.上述一系列水解氧化反應(yīng)都必須水分參與.為了促使肉桂品種本身所具備的天然香氣充分散發(fā),因此,整個(gè)制作過程既要失水又要保水.肉桂初制過程掌握曬青的減重率,略低于其他茶樹品種,搖青尤需多次少搖,也就是為了防止失水過多過快.具體操作規(guī)程如下：
（1）采摘 駐芽中開面3～4葉采摘.根據(jù)肉桂品種營養(yǎng)生長較強(qiáng)、駐芽新梢形成較慢的特性.在大生產(chǎn)中,為了及時(shí)采摘,前期少量采小開面,中期大量采中開面,后期少量采大開面.采摘時(shí)間一般在上午10時(shí)至下午3時(shí),以晴天午后3時(shí)采摘當(dāng)天完成曬青,制茶質(zhì)量最好.
（2）曬青 曬青以均勻薄攤為原則.具體時(shí)間及程度“看青曬青”而定,以葉面光澤消失,葉質(zhì)柔軟,頂二葉下垂（或一葉下垂）,青氣消失,減重8%～12%為度.隨即移入青間攤涼0.5～1小時(shí),目的是散發(fā)熱氣和使葉肉、葉脈間水分分布均衡.
（3）做青（搖青及涼青） 這是決定肉桂品質(zhì)的關(guān)鍵性工序.做青間的環(huán)境溫度22℃～25℃,相對濕度約70%,保持新鮮空氣.做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷傳統(tǒng)方法,又按肉桂茶青葉的特點(diǎn),多次搖青（5～8次）.每次搖青次數(shù)由少到多,依次遞增；攤?cè)~厚度,依次拼篩加厚,使香氣緩慢而充分地發(fā)展.涼青時(shí)間（即每二次搖青之間的相隔時(shí)間）先短后長.具體時(shí)間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀察,標(biāo)準(zhǔn)為青葉手握如綿的彈性感；鼻聞青氣消失,由清香轉(zhuǎn)花果香；眼看紅邊程度三紅七綠.整個(gè)過程約需8～12小時(shí).
（4）殺青和揉捻 做青結(jié)束即投入殺青,要求最后一次搖青后40分鐘內(nèi)進(jìn)行殺青,不宜堆放過久,以免堆葉發(fā)熱引起發(fā)酵過度.鍋底溫度以250℃為適度.殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為準(zhǔn).此時(shí)乘熱揉捻至葉片成條.
（5）烘干揀梗 分毛火、揀梗、足火三個(gè)步驟.毛火溫度約130℃,時(shí)間12～15分鐘.毛火后揀梗.足火溫度約90℃,烘焙至茶葉含水量約6%～7%,即成毛茶.
（6）復(fù)火（燉火） 足火后的毛茶是否需要復(fù)火,依不同銷區(qū)消費(fèi)習(xí)慣而定.如廣東潮汕和山東北京部分地區(qū),要求成品茶火功較足,毛茶須進(jìn)行一道或二道復(fù)火（俗稱燉火）,第一次燉火80℃～90℃,6小時(shí)；特殊要求情況下,于第一次燉火后半個(gè)月進(jìn)行第二次燉火,火溫70℃～80℃,7～8小時(shí),烘至茶葉含水量約5%.燉火后的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點(diǎn),但足火所產(chǎn)生的香味型物質(zhì),經(jīng)燉火后喪失殆盡！
武夷市擁有眾多珍貴稀有的優(yōu)良茶樹品種,但茶葉制優(yōu)率不高,其要害是烘焙技術(shù)問題.對此,筆者認(rèn)為經(jīng)過毛火、足火的毛茶,含水量已達(dá)足干,不必再行燉火.如為適應(yīng)部分市場需求,可試行以熱處理代替現(xiàn)行的燉火工序.據(jù)報(bào)道,熱處理很早就被食品工業(yè)廣泛應(yīng)用.熱處理進(jìn)行適當(dāng),對加速化學(xué)變化反應(yīng),促進(jìn)新的香味物質(zhì)形成,有著預(yù)想不到的作用.閩紅工夫曾有專著和試驗(yàn)報(bào)告：足火之后的紅毛茶（要求出焙時(shí)的毛茶含水量6%～7%）,趁熱（70℃～65℃）分裝于周轉(zhuǎn)箱內(nèi),層厚約20厘米,搖實(shí)復(fù)蓋,堆放在50℃～65℃烘焙問內(nèi)數(shù)小時(shí),以毛茶含水量降至5%以下為適度[5].安溪鐵觀音由傳統(tǒng)的重火、中火改為輕火,在做青、烘焙等技術(shù)方面下了很大功夫,其成功經(jīng)驗(yàn)值得學(xué)習(xí).
三、武夷山肉桂茶的現(xiàn)狀和建議
當(dāng)前,肉桂茶在武夷山有一定栽培面積和產(chǎn)量,被譽(yù)為武夷“新貴”.肉桂茶可代表巖茶的品質(zhì)水平.為了武夷茶的歷史風(fēng)華,為了武夷巖茶事業(yè)的持續(xù)發(fā)展,應(yīng)保持肉桂無性系后代的優(yōu)質(zhì)性狀,進(jìn)一步研究其種性、生產(chǎn)技術(shù)和制茶工藝,更大發(fā)揮肉桂良種優(yōu)勢.
除此,對當(dāng)前武夷山市肉桂現(xiàn)狀,提出以下看法和建議：
1、肉桂確實(shí)具有優(yōu)質(zhì)烏龍茶的特殊風(fēng)格,值得省內(nèi)外烏龍茶產(chǎn)區(qū)引進(jìn)栽培,但從茶葉優(yōu)質(zhì)技術(shù)探討,外地引進(jìn)時(shí)還須取自武夷肉桂原產(chǎn)地,并做好育苗純度、地域生態(tài)、農(nóng)業(yè)技術(shù)和制茶工藝等方面的嚴(yán)謹(jǐn)配合.
2、武夷山早年就有“品種王國”之稱,加上外來品種,名目繁多.如武夷巖茶名樅網(wǎng)早生種的黃旦、丹桂、黃觀音、八仙茶、金觀音、黃奇、鳳凰水仙等；中生種的梅占、毛蟹、佛手、本山、大葉烏龍、北斗、金鎖匙、白瑞香等；晚生種的大紅袍、水仙、肉桂、白芽奇蘭、武夷白牡丹、水金龜、半天妖等.目前,肉桂發(fā)展快,晚生種面積偏大,品種搭配不盡完善,出現(xiàn)洪峰期較突出的問題.建議在保持武夷巖茶產(chǎn)品風(fēng)格多樣化的前題下,今后盡量利用現(xiàn)有資源,做好茶樹品種搭配,以使品種間協(xié)調(diào)和緩解采茶季節(jié)高峰,整體提高武夷巖茶品質(zhì).
3、值得關(guān)注的一個(gè)問題是部分肉桂茶園的成品茶香氣不高,品質(zhì)較差.這些肉桂茶園是上世紀(jì)80年代初期的六曲、百花莊、曬布巖、天游等地的老樅肉桂茶品質(zhì)不如以前,究其主要原因是樹齡與品質(zhì)的關(guān)系.早在上世紀(jì)30年代,吳覺農(nóng)在《中國茶業(yè)問題》一文中就說過“茶樹越老,茶質(zhì)越硬,品質(zhì)越低劣.”[6]近年,安徽省茶科所也進(jìn)行了“樹齡與品質(zhì)關(guān)系”的試驗(yàn)研究,結(jié)果表明,不同生物學(xué)年齡階段的茶樹,茶葉的品質(zhì)成分如水分、茶多酚、水浸出物、咖啡堿、氨基酸等含量有不同,以幼年期含量最高,成年期含量基本穩(wěn)定,老年期后將大幅度下降明顯,經(jīng)改造后的品質(zhì)成分略見回升.茶樹栽培在正常肥管條件下,茶樹的最佳經(jīng)濟(jì)樹齡約20年.[7]鑒于武夷山的六曲、百花莊等地肉桂栽植于80年代初期,已超過最隹經(jīng)濟(jì)樹齡,屬于衰老期茶樹,鮮葉品質(zhì)已有所下降.補(bǔ)救辦法是因樹制宜,重修剪結(jié)合土壤深耕施肥,樹冠改造復(fù)壯,以改善肉桂茶品質(zhì)和提高其經(jīng)濟(jì)效益.
參考文獻(xiàn)：
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[5] 林瑞勛主編,紅共初制新工藝協(xié)作會(huì)議文集,福建茶葉學(xué)會(huì),1963年
[6] 吳覺農(nóng) 范和鈞合著,中國茶業(yè)問題,上海商務(wù)印書館,1937年
[7] 陳 樺,影響茶樹鮮葉品質(zhì)的田間因子 ,福建茶葉,2003年3期
[8] 陳德華,福建名茶（第二冊）,福建科技出版社,1986年
注：本文承蒙寧德市農(nóng)業(yè)學(xué)校高級講師戈佩貞、福建檢驗(yàn)檢疫局高級工程師林瑞勛指導(dǎo)審閱,深表謝意.
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