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位置導(dǎo)航：

2012年巖茶開始制作了�。ㄎ湟膸r茶初制工藝技術(shù)）

發(fā)布日期：[12-04-30 ] 收集整理：[武夷山奇苑茶業(yè)公司]

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茶青采下來后，挑到茶廠，進(jìn)入武夷巖茶初制工藝的第二道工序：萎凋。

第二道工序：萎凋
萎凋方式：日光萎凋
萎凋時(shí)長：約3個(gè)小時(shí)（當(dāng)時(shí)是微弱的陽光）
萎凋工藝介紹：
萎凋方式：生產(chǎn)上主要有日光萎凋，室內(nèi)萎凋和加溫萎凋三種方式。日光萎凋指在晴至多云天氣，將茶青薄攤在光照下使茶青失水變軟的萎凋方式，是最有利茶葉品質(zhì) 和最節(jié)省能源的萎凋方式。室內(nèi)萎凋指在一定的溫濕度下將茶青薄攤于室內(nèi)，讓其自然失水變軟的萎凋方式，只適用于氣溫較高、室內(nèi)空氣濕度較低時(shí)使用，如晴天太陽過烈時(shí)，秋天天氣干燥時(shí)使用。加溫萎凋指利用綜合做青機(jī)，萎凋槽等萎凋工具，通過人工加溫使茶青受熱失水，以達(dá)萎凋目的的方式。加溫萎凋歷時(shí)長，不均勻，茶青受傷嚴(yán)重，是影響茶葉品質(zhì)最大的萎凋方式，尚有待于將來研究改進(jìn)。
操作方法：日光萎凋一般要求將茶青置于谷席，布?jí)|或水篩等萎凋用具上進(jìn)行，特別是中午和強(qiáng)光照不可直接置于水泥坪上萎凋。攤?cè)~厚度一般為2—3斤/m²，萎凋全過程應(yīng)控制翻拌2—3次，總歷時(shí)視茶青狀況和光照強(qiáng)度而定，一般為30—40分鐘。

萎凋前茶青狀態(tài)：光澤度好，葉態(tài)挺直。

萎凋后茶青狀態(tài)：感觀標(biāo)準(zhǔn)為青葉頂下第二葉明顯下垂、葉面大部分失支光澤，頂葉和梢頭明顯彎垂，且大部分青葉達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)，失水均勻。失水率約為10—16%，品種不同，萎凋方式不同，其標(biāo)準(zhǔn)亦有輕重不分。

萎凋結(jié)束后，進(jìn)入綜合做青機(jī)，進(jìn)行武夷巖茶初制工藝第三道工序：做青。

第三道工序：做青

做青方式：綜合做青機(jī)做青

做青工藝介紹：

做青方式：生產(chǎn)上主要有手工做青和綜合做青機(jī)做青兩種方式，在條件較差時(shí)也有將兩者結(jié)合起來的半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點(diǎn)是占用生產(chǎn)場地大，耗工大而且加工量少，技術(shù)要求高等特點(diǎn)，而綜合做青機(jī)則占用場地小，使用人工少，更適應(yīng)大生產(chǎn)的要求。

操作方法：綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右（量少的話也可裝幾十斤至一、兩百斤），或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng) —→ 搖動(dòng)—→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6—10次，歷時(shí)約為6—9小時(shí)，吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。

數(shù)量很少之茶青可以用手工方式做青，下圖是老師傅在手工搖青：

手工做青操作方法：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序?yàn)閾u青靜置重復(fù)5—7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)展情況而定，一般以搖出青味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置每次逐漸加長，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。

做青結(jié)束后之葉態(tài)（選幾支具有代表性的，綠葉紅鑲邊明顯者）：

做青結(jié)束后，進(jìn)入武夷巖茶初制工藝第四道工序：殺青。

第四道工序：殺青

殺青方式：滾筒殺青機(jī)殺青

殺青工藝介紹：

殺青方式：大生產(chǎn)上主要使用滾筒殺青機(jī)（110型和90型）。條件差的或少量制作時(shí)也有用手工殺青和半機(jī)械殺青，用60—90cm家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用電機(jī)傳動(dòng)翻拌為半機(jī)械殺青，都僅適用于小生產(chǎn)或小品種少量制作時(shí)使用，以下僅介紹殺青機(jī)的使用工藝。

操作要點(diǎn)：殺青機(jī)在初次使用或長時(shí)未用后每季制茶的首次使用前均需將筒內(nèi)用細(xì)砂石和濕茶片清洗干凈，進(jìn)青前筒溫升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進(jìn)青量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青時(shí)間約為7—10分鐘。成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時(shí)需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。

殺青結(jié)束后，進(jìn)入武夷巖茶初制工藝第五道工序：揉捻。

第五道工序：揉捻

揉捻方式：揉茶機(jī)揉捻

揉捻工藝介紹：

揉捻方式：生產(chǎn)主要使用30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機(jī)，其棱骨比綠茶揉捻機(jī)更高些。少量制作時(shí)也可用手工揉捻，使用專用篾制揉籬，但物工揉耗工大，且揉捻效果差，湯色多碎末和湯底，大生產(chǎn)上均不使用手工揉捻。

操作要點(diǎn)：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)，乘熱揉捻，方能達(dá)到最佳效果，裝茶量進(jìn)機(jī)時(shí)需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶，揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則，中途需減壓1—2次，以利桶內(nèi)茶葉的自動(dòng)翻拌和整形，壓力輕重視揉捻機(jī)上的指示位置，全程約需5—8分鐘。35型、40型等小型機(jī)揉捻程度更重，應(yīng)注意加壓和揉捻時(shí)間不可過度，以免贊揚(yáng)碎末和底盤偏多，，50型、55型等大型揉捻機(jī)揉茶力度更輕，特別是青葉過老時(shí)，需注意加重壓，以免出現(xiàn)條索過松，茶片偏多，“揉不倒”現(xiàn)象。

揉捻結(jié)束后，進(jìn)入武夷巖茶初制工藝第六道工序：烘干。

第六道工序：烘干

烘干方式：烘干機(jī)烘干

烘干工藝介紹：

烘干方式：焙籠烘干和烘干機(jī)兩種方式。

烘干要點(diǎn)：揉捻葉一般要求在30-40分鐘內(nèi)烘完一道，手感茶葉需帶賴手感，而后可靜置2--4小時(shí)，再烘第二道，一般烘2--3道即可全干。烘干機(jī)第一道烘干溫度視機(jī)型面積、走速風(fēng)量等實(shí)際情況而定，一般為130-150°C，要求穩(wěn)定。第二道烘干溫度比第一道略低些，約為120-140°C，直至烘干為主。焙籠烘干要求第一道明火“搶水焙”至茶葉有剌手感后，下籠攤涼2-4小時(shí)后穩(wěn)火再焙干。毛茶烘焙干后不可攤放長久。一般冷卻至室溫時(shí)即需裝袋進(jìn)庫。

如果量少，烘干也可以用傳統(tǒng)的焙籠烘干方式：

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