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茶葉具有“后熟”的特點(diǎn)，即貯藏過程中茶葉的許多化學(xué)成分發(fā)生氧化作用，導(dǎo)致茶葉陳化和劣變，綠茶主要保存鮮爽度，而武夷巖茶越陳越香，只要含水量在6%以下就不會變質(zhì)。影響品質(zhì)的化學(xué)成分主要如下：
1.葉綠素的變化。葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠色在嫩芽葉中含量較高。然而它是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的條件下易分解，失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70%時，茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。
2.茶多酚的氧化和聚變。茶多酚與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為親切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色，但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素（高聚合物），使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中，茶多酚的保留量較多，同樣在貯藏過程中易發(fā)生氧化，生成醌類化合物，導(dǎo)致色澤變褐。同時這些物質(zhì)還能與氨基酸物質(zhì)進(jìn)行一步反應(yīng)，促使滋味劣變。
3.維生素C減少。維生素C是茶葉具有營養(yǎng)價值的重要成分，其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級的綠茶，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰，既降低了茶葉營養(yǎng)價值，又使顏色變褐，同時滋味也失去了鮮爽味。
4.類脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素的氧化。茶葉中約含有8%的脂肪類物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類，進(jìn)而出現(xiàn)酸臭味。茶葉中還有一定含量的類胡蘿卜素，這是一類黃色素，成分復(fù)雜，是光合作用的輔助成分，具有吸收光能的性質(zhì)，所以易被氧化。氧化后，的產(chǎn)物，成類似胡蘿卜貯藏后產(chǎn)生的氣味，使茶湯變質(zhì)。
5.氨基酸的變化。茶樹中氨基酸多集中于嫩梢中。茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失新茶特有的鮮爽度，變得淡而無回味。
6.香氣成分的變化。茶葉中的芬香物質(zhì)是指揮發(fā)性的香氣成分。茶葉存放時間長，茶葉香氣會日漸減低，陳味日漸突出，尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。與此同時，在貯存期間也產(chǎn)生一些新的化合物，經(jīng)感官審評有明顯陳味成分。除此之外，胡蘿卜素轉(zhuǎn)化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。
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