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“五味"——烏龍茶滋味審評法
“茶之為飲”，茶，畢竟是一種飲料，所以以色香味形來品評茶時，當(dāng)以味為根本。在品評時，滋味應(yīng)該相對重要些。滋味的審評是針對茶湯滋味的五大要素“濃、醇(純)、甘、爽、潤”五大味性進(jìn)行品鑒，分辨定性，評出高下，所以又稱“五味”法。 在一般人看來，茶味苦澀即為濃，其實這種看法有失偏頗。濃是因為茶中所含物質(zhì)豐富，正是茶湯滋味優(yōu)秀的指標(biāo)之一，而苦澀感則是不良滋味表現(xiàn)，所以濃與苦澀并不能混淆來看。不過，苦澀又是茶湯滋味中很難避免的，它確實是構(gòu)成茶湯濃度的一種表現(xiàn)。 苦澀感是茶湯中兒茶素的味性特征，兒茶素含量越高，味性越為苦澀。茶中蘊(yùn)含一定含量的兒茶素，使茶湯表現(xiàn)出一定的收斂性和力度，就是老茶客經(jīng)常提到的喝起來很“過癮”的感覺。
如好的武夷巖茶飲之口感極為豐富，滋味濃爽，初飲沖擊力很強(qiáng)，口腔像是被巖石砸到的感覺一樣，帶來極大的飲茶滿足感。如果茶中的兒茶素含量低，沒有這種體現(xiàn)茶之力度的收斂性，茶湯就會非常寡淡，飲之無味，并且很不耐沖泡。所以這種由兒茶素而來的收斂性應(yīng)該是鑒別茶湯濃度的特征之一。然而凡事都有個限度，兒茶素的含量也非越多越好。兒茶素含量多到超過令人愉悅和可以接受的限度后，就轉(zhuǎn)化為令人不適的苦澀味，成為茶湯的不良味性。在審評中，審評者本身的品味也很關(guān)鍵，味閾值高的審評才可甄別出收斂性的優(yōu)劣。一般說來，苦澀度入口后令人不悅，并且長期在舌面持久不散，則是內(nèi)含收斂性物質(zhì)過多過雜。而恰到好處的收斂性不但不會令人不悅，而且口感豐富，在飲后很快會轉(zhuǎn)化為香與回甘。分辨不出這二者差別的審評者則會認(rèn)為這是簡單的苦澀，就會出現(xiàn)誤評。
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